荔枝幹怎麼製作？大朗老師傅為你揭秘這項傳統技藝！

大朗老師傅葉茂水製作的荔枝幹。

東莞時間網訊大朗素有“荔枝之鄉”的美譽，

每年蟬鳴荔熟的季節，大朗荔枝以品種豐富、風味獨特、品質上乘而聞名遐邇。早年，大朗荔枝由於保鮮及銷售管道不盡暢通，當地村民更以炭火烘焙的方法把新鮮荔枝烘焙成荔枝幹，以便於更好的保存和運輸銷售，該技藝沿襲至今。近日，大朗老師傅葉茂水在接受記者採訪時，揭秘了烘焙荔枝幹這個傳統而獨特的技藝。

三個工序鎖住荔枝的香甜

記者獲悉，大朗荔枝幹採用新鮮、上等荔枝製作而成，經傳統工藝炮製將荔枝精華濃縮其中，無論泡酒、煲湯均是上乘之選，為此大朗荔枝幹遠近馳名。

據葉茂水介紹，傳統烘焙荔枝幹技藝，其特點是使用木炭作為燃料，全部由人工憑藉經驗調整火候烘焙。焙爐由磚和竹箔構成，爐高90公分左右，竹箔做的爐面均勻地鋪上30-40公分厚的新鮮荔枝，爐底點燃兩行木炭，俗稱“火路”。

“利用木炭燃燒產生的熱量來烘焙爐面的荔枝，經過‘落生’‘回爐’‘溫果’三個工序，期間要多次手工翻果，才能焙好一爐荔枝幹。”葉茂水說，烘焙出的荔枝幹，以糯米糍、桂味為最佳，其肉質更加飽滿、香甜。

他還提到，翻果需極其細緻，因為翻得不均勻，就會造成荔枝受熱不均，水分散發不同，最終導致一爐荔枝幹幹濕度不一致。爐溫控制也非常講究，爐溫低了不利於荔枝水分散發，輕則拖慢烘焙進度，

嚴重時甚至會造成荔枝變質；爐溫高了就很可能會使荔枝過度脫水而烘焦，甚至會燒掉整爐的荔枝。

大朗老師傅葉茂水在製作荔枝幹。

傳統技藝面臨失傳危機

葉茂水，大朗大井頭人。他從17歲便跟隨族中長輩葉楊吉、葉運權等學習烘焙荔枝幹技藝，至今近50年。幾十年來，葉茂水從學徒到師傅，一路上參與和見證了烘焙荔枝幹的技術革新。

從最初的半曬半焙加工模式，到先進的空氣能高溫熱泵烘乾機。從新鮮荔枝的挑選，到烘焙荔枝幹的的火候把控等，葉茂水通過不斷摸索和反復的嘗試，

總結出一套完整的烘焙荔枝幹手工技藝。

幾十年來，葉茂水依舊潛心從事這項傳統技藝的研究，但由於過程複雜繁瑣，經濟效益相對較低等因素，導致該技藝面臨失傳危機。最近，葉茂水將該技藝以口傳心授的方式毫不保留地教授于付荏華和陳浩強兩位徒弟，他希望“烘焙荔枝幹”的技藝能得到更好的傳承與發揚。