阿拉善蒙餐的“別樣情懷”
中國飲食文化源遠流長，博大精深。它經歷了幾千年的發展歷史，已成為中國傳統文化的一個重要組成部分，尤其是中國的八大菜系，因各具風韻，享譽中外。不久前，內蒙古自治區餐飲與飯店行業宣佈“蒙餐”正式列入第九大菜系名單，
阿拉善蒙餐的“食色世界”
蒙餐，顧名思義，就是蒙古族的特色飲食文化。千百年來，在蒙古族“逐水草而遷徙”的遊牧生活中，逐漸形成了自己獨特的飲食文化和飲食習俗。阿拉善蒙古族因獨特的地理環境、歷史文化和人文情懷形成了自有的“蒙餐”文化。記者瞭解到，阿拉善蒙古族將傳統飲食分為紅食和白食兩種。以奶為原料製成的食品，
但隨著歷史的變遷，蒙古族的傳統飲食格局也發生了變化，糧食逐漸被融入到蒙餐，被稱為“包日伊德”，使原本結構單一的蒙餐種類更加豐富多樣。與此同時，隨著磚茶的引入，茶飲也成為蒙餐中不可或缺的“主角”，有句話叫“可以三天無飯，不可一日無茶”，可以看出阿拉善蒙古族對茶的重視。
阿拉善蒙古族的白食主要有駝奶、羊奶、牛奶以及在這些奶汁的基礎上加工而成的奶皮、乳酪、優酪乳、黃油等。奶食品因極具營養價值且純天然，蒙古族不僅賦予它美好的寓意，還作為待客禮儀最崇高的敬意，表示尊重。紅食則是蒙古族最重要的飲食，主要以羊為常、牛次之，駝甚少、馬不食，因此羊肉是蒙古族最喜歡吃的紅食之一，經過代代相傳、經驗的積累，
“精雕細琢”的特色蒙餐
在阿拉善蒙古族諸多蒙餐中，烤全羊實屬“頭號”品牌，不得不提。作為過去只有王宮貴族才能尊享的高貴菜肴，在當今社會，能夠品嘗到烤全羊，也是一種享受。
本土烤全羊第三代傳承人趙鐵鎖告訴記者，烤全羊做法講究，選料嚴格，過程複雜。正宗的阿拉善烤全羊是經過42道工序精心烹製出來的，主要選取阿拉善本地羯羊，經過燙毛、整理、添配料等多種工序後，進行烘烤。趙鐵鎖告訴記者：“烤全羊是利用爐壁的熱力將羊烘熟，接著把湯盆放入爐子，烤羊不斷滲出湯汁，整個烤制過程持續四個半小時，而烤羊人需要每隔15分鐘給爐中加一次炭火，一共需要36次看火加炭。經過多種工序，精細加工之後，香味撲鼻，酥脆適口，鬆軟鮮嫩，肥而不膩的烤全羊也就製作完成了。”
此外，烏查(羊背子)也是當地響噹噹的美食之一。具有十幾年製作烏查經驗的達林太告訴記者，烏查，因不同的作用分為全羊烏查、普通烏查和羊胸脯烏查。
全羊烏查一般只有在官方或寺廟的慶典、祭敖包等重要的儀式上用，羊胸脯烏查是專為尊貴的女客人準備的，而普通的烏查就是節日節慶、招待客人時準備。達林太告訴記者，目前，阿拉善食用最廣的還是普通烏查，做法上主要有水煮烏查、黃燜烏查和烤烏查，其中，水煮烏查最為傳統也最受喜愛。
阿拉善蒙古族的蒙餐種類頗為豐富，除了這些“大頭”以外，像黃燜羊肉、羊肉墊卷、灌血腸以及結合麵食及當地野味野菜製作而成的蒙古沙蔥餃子、酸酪餃子、羊肉餡餅、沙蔥卷餅、羊肉面、優酪乳面、賀蘑羊肉面等等也都是阿拉善蒙餐的組成部分。
說了肉食，不能不說奶食。在巴彥浩特經營奶食製作銷售的查生其其格告訴記者，奶皮是所有奶食中的精品，製作過程也很漫長。“要先將擠出來的鮮奶倒入鍋中，用文火慢煮，到適當溫度時，奶從邊緣開始起泡煎漸而沸騰，時用勺子輕輕揚奶，直到奶面上浮起兩指厚的奶泡沫，用小火繼續煮，當奶泡凝結成表皮時便可熄火。夜裡溫度較低，適合奶皮形成，因此，經過一晚上的冷卻，奶皮第二天可出鍋。”查生其其格說道。
蒙餐中的阿拉善禮儀
飲食習俗是生活的重要部分，更是文化的一個內涵。阿拉善蒙古族在幾百年的歷史進程中，也一直堅持著蒙古族獨特的飲食概念和習俗。
據原阿左旗吉蘭太六中退休老教師達日瑪介紹，吃烏查時，不是什麼人都可以隨便動肉的，必須是德高望重的長者或是主家才有權利給大家解肉分肉。“如果是全羊烏查，應該由席中的最長者來動手解肉，主人向來客敬了酒後便會退下，長者從羊尾割下薄薄的一塊，放在羊頭上，然後將羊頭供到佛台前或給主人，然後再分解其餘的肉。而普通的烏查一般由主人親自動手，切下烏查尾尖，將同一根肋骨裝盤供放佛台前，才可以繼續。在擺全羊烏查時長者還會專門頌讀烏查頌，在普通烏查上桌時，還會唱起阿拉善蒙古族傳統民歌‘雪白的山’以示對烏查及客人的尊重。”達日瑪說。
達日瑪老人告訴記者，吃肉時，蒙古族一般都用刀削著吃，不能用手掰或扯著吃，這樣既不尊重主人也很不禮貌，因此，蒙古小孩從小就會被要求學著用刀吃肉。同時，給客人遞刀的時候也很有講究，一定要把刀靶指向客人刀尖指向自己，且用刀時不能向外剔肉而要向內。吃肉時，一般情況下，也要求要把骨頭上的肉吃乾淨，切記浪費。
給客人斟茶時，也要注意衣冠整齊，不能挽袖子，要用雙手或右手遞給客人，不能用左手遞，斟茶的時候大拇指手指不能入碗，客人接茶碗時要有用右手接等等。
阿拉善蒙古族的飲食文化和習俗源遠流長，數不盡，也道不完。但從今日的蒙餐文化看，折射出的不僅是遊牧民族無盡的智慧也是潛藏在飲食文化習俗中的別樣情懷。作為內蒙古西部邊陲的小鎮，獨特的蒙古特色飲食文化，也將會成為我盟打造國際旅遊目的地靚麗的特色品牌。
主要選取阿拉善本地羯羊，經過燙毛、整理、添配料等多種工序後，進行烘烤。趙鐵鎖告訴記者：“烤全羊是利用爐壁的熱力將羊烘熟，接著把湯盆放入爐子，烤羊不斷滲出湯汁，整個烤制過程持續四個半小時，而烤羊人需要每隔15分鐘給爐中加一次炭火，一共需要36次看火加炭。經過多種工序，精細加工之後，香味撲鼻，酥脆適口，鬆軟鮮嫩，肥而不膩的烤全羊也就製作完成了。”此外，烏查(羊背子)也是當地響噹噹的美食之一。具有十幾年製作烏查經驗的達林太告訴記者，烏查，因不同的作用分為全羊烏查、普通烏查和羊胸脯烏查。
全羊烏查一般只有在官方或寺廟的慶典、祭敖包等重要的儀式上用，羊胸脯烏查是專為尊貴的女客人準備的，而普通的烏查就是節日節慶、招待客人時準備。達林太告訴記者，目前，阿拉善食用最廣的還是普通烏查，做法上主要有水煮烏查、黃燜烏查和烤烏查，其中，水煮烏查最為傳統也最受喜愛。
阿拉善蒙古族的蒙餐種類頗為豐富，除了這些“大頭”以外，像黃燜羊肉、羊肉墊卷、灌血腸以及結合麵食及當地野味野菜製作而成的蒙古沙蔥餃子、酸酪餃子、羊肉餡餅、沙蔥卷餅、羊肉面、優酪乳面、賀蘑羊肉面等等也都是阿拉善蒙餐的組成部分。
說了肉食，不能不說奶食。在巴彥浩特經營奶食製作銷售的查生其其格告訴記者，奶皮是所有奶食中的精品，製作過程也很漫長。“要先將擠出來的鮮奶倒入鍋中，用文火慢煮，到適當溫度時，奶從邊緣開始起泡煎漸而沸騰，時用勺子輕輕揚奶，直到奶面上浮起兩指厚的奶泡沫，用小火繼續煮，當奶泡凝結成表皮時便可熄火。夜裡溫度較低，適合奶皮形成，因此，經過一晚上的冷卻，奶皮第二天可出鍋。”查生其其格說道。
蒙餐中的阿拉善禮儀
飲食習俗是生活的重要部分，更是文化的一個內涵。阿拉善蒙古族在幾百年的歷史進程中，也一直堅持著蒙古族獨特的飲食概念和習俗。
據原阿左旗吉蘭太六中退休老教師達日瑪介紹，吃烏查時，不是什麼人都可以隨便動肉的，必須是德高望重的長者或是主家才有權利給大家解肉分肉。“如果是全羊烏查，應該由席中的最長者來動手解肉，主人向來客敬了酒後便會退下，長者從羊尾割下薄薄的一塊，放在羊頭上，然後將羊頭供到佛台前或給主人，然後再分解其餘的肉。而普通的烏查一般由主人親自動手，切下烏查尾尖，將同一根肋骨裝盤供放佛台前，才可以繼續。在擺全羊烏查時長者還會專門頌讀烏查頌，在普通烏查上桌時，還會唱起阿拉善蒙古族傳統民歌‘雪白的山’以示對烏查及客人的尊重。”達日瑪說。
達日瑪老人告訴記者，吃肉時，蒙古族一般都用刀削著吃，不能用手掰或扯著吃，這樣既不尊重主人也很不禮貌，因此，蒙古小孩從小就會被要求學著用刀吃肉。同時，給客人遞刀的時候也很有講究，一定要把刀靶指向客人刀尖指向自己，且用刀時不能向外剔肉而要向內。吃肉時，一般情況下，也要求要把骨頭上的肉吃乾淨，切記浪費。
給客人斟茶時，也要注意衣冠整齊，不能挽袖子，要用雙手或右手遞給客人，不能用左手遞，斟茶的時候大拇指手指不能入碗，客人接茶碗時要有用右手接等等。
阿拉善蒙古族的飲食文化和習俗源遠流長，數不盡，也道不完。但從今日的蒙餐文化看，折射出的不僅是遊牧民族無盡的智慧也是潛藏在飲食文化習俗中的別樣情懷。作為內蒙古西部邊陲的小鎮，獨特的蒙古特色飲食文化，也將會成為我盟打造國際旅遊目的地靚麗的特色品牌。