脆皮乳鴿，一天限賣200只

蘇州小愛都市情感餐廳裡有一款限量版乳鴿菜，一天只賣200只，許多食客慕名而來，養殖12天的小乳鴿用鹵水泡的方式整只生炸，充分鎖住乳鴿鮮嫩的汁水，外皮黃金鬆脆，香味滿溢。

下面，讓我們一起跟簡師傅瞭解一下這款招牌菜的製作秘訣吧！

選12天250克乳鴿

這款妙齡黃金鴿改良了粵式脆皮乳鴿的技法，乳鴿制淨後燙皮、鹵熟，然後刷上脆皮水，下入熱油淋炸至熟。炸好的乳鴿顏色金紅，肉嫩多汁，連骨頭都是酥的。我們對乳鴿的出生時間有嚴格的要求，對鴿身重量也有要求，每只體重限制在250克，不達標的即被淘汰，而且鴿子一定要精選出生12天的。

鑒別乳鴿肉質老嫩有兩種方法：一是觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質細嫩，反之則較老；二是按壓法，用手指按壓乳鴿胸骨，手感較軟的則嫩，較硬的則老。

鹵泡浸炸不破皮

這款乳鴿採用“鹵水泡”的方法，鴿子焯水後放入鹵水中浸泡2個小時，使鴿肉充分吸收鹵汁的風味，鹹鮮入味，這樣鹵制後再炸制，乳鴿炸後皮脆而不爛。

生炸油溫先低後高

粵式的脆皮乳鴿最適合生炸法，

炸後乳鴿身形飽滿、皮脆肉嫩多汁。炸制的時候注意油溫的控制。乳鴿掛脆皮水、風乾後先入六成熱油離火浸炸10分鐘至半熟，再將油溫升至七八成熱大火炸至皮脆上色。

先鹵後浸炸皮脆肉嫩妙齡黃金鴿

賣點 我們精選只出生12天的乳鴿，以保證肉質的鮮嫩。這款脆皮乳鴿每天僅限量供應200只，根據開餐時間來安排加工速度，保證乳鴿表皮最脆爽時食用。而且這款菜的出品色澤金黃，

皮脆肉嫩，骨軟味美，齒頰留香，直接撕開來吃，更能看到汁水從中溢出，宛如妙齡少女，無比誘人。我們常常建議客人先咬一口皮，吸幹裡面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉，此時皮是脆的，汁是鮮的，肉是嫩的。

初加工 1.首先選擇生長期在12天左右、淨重在250克的乳鴿，宰殺制淨。2.鍋入清水燒開，下入乳鴿燙皮，快速投入冷鹵水中浸泡2個小時，使其表皮收縮，更具韌性。

將鴿子撈出，用毛巾擦乾表面水分，然後均勻地刷上一層脆皮水，掛起風乾30-40分鐘。

起菜 鍋入沙拉油燒至六成熱，用鉤子勾住乳鴿，置於鍋上，然後用熱油不斷淋澆鴿子表面，再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆後，取出裝盤即可。

鹵水做法 鍋入高湯15千克，下入蔥段、薑片各100克，香料包（八角、良薑各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陳皮各30克，當歸、小茴香、沙薑各25克，砂仁20克，香葉、黨參各15克，羅漢果2個，白芷、白豆蔻各10克，

幹紅棗6顆，丁香8粒混合包入紗布當中），加生抽200克，白醬油100克，老抽、蠔油、魚露各50克，花雕酒、廣東米酒各75克，雞汁、味精各80克，鹽30克調味，大火燒開即成。

脆皮水調製 白醋1.5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即可。

牛肉先煎再炒 超嫩爽滑超贊幹炒牛河

賣點 這款經典的小吃是我們餐廳點擊率比較高的招牌菜品之一。要把牛河炒出足夠的“鑊氣”和香味並不容易，我們用自製的米漿做河粉，牛肉先煎再與河粉同炒，河粉有彈性且盤底不見醬油。

初加工 1.牛裡脊100克切成0.2釐米厚的片，入生抽8克、鹽2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、沙拉油10克抓勻，醃制10分鐘，再入平底鍋中煎至出香味。2.自製河粉皮200克涼透後疊好，切成1釐米寬的條；圓蔥30克切細絲。

起菜 淨鍋入沙拉油20克燒熱，放入河粉、圓蔥絲、薑絲5克和綠豆芽150克，顛鍋翻炒20秒至蔬菜成熟，放入牛裡脊片，調入生抽5克，老抽、白糖、鹽各3克翻炒均勻即可。

技術關鍵 1.牛裡脊在醃制時要慢慢添加生抽、鹽、糖和蛋白酶，使牛肉充分吸水，然後再加點沙拉油攪拌，這樣牛肉經過滑油會軟滑爽口。2.醃好的牛肉要先用平底鍋煎至出香味，再與河粉同炒，突出肉香味和鍋氣。3.注意炒河粉的火候要用猛火快炒，這樣成品幹香不出汁。

自製河粉皮 取粳米粉100克、糯米粉40克、紅薯澱粉50克、綠豆澱粉60克混合，堿面0.5克、鹽1.5克拌勻，用清水450克和成米漿攪勻，靜置15分鐘再次攪勻，舀入抹油的不銹鋼平盤裡，入蒸籠旺火蒸3分鐘，待粉皮起泡取出，揭下即可。

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初加工 1.牛裡脊100克切成0.2釐米厚的片，入生抽8克、鹽2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、沙拉油10克抓勻，醃制10分鐘，再入平底鍋中煎至出香味。2.自製河粉皮200克涼透後疊好，切成1釐米寬的條；圓蔥30克切細絲。

起菜 淨鍋入沙拉油20克燒熱，放入河粉、圓蔥絲、薑絲5克和綠豆芽150克，顛鍋翻炒20秒至蔬菜成熟，放入牛裡脊片，調入生抽5克，老抽、白糖、鹽各3克翻炒均勻即可。

技術關鍵 1.牛裡脊在醃制時要慢慢添加生抽、鹽、糖和蛋白酶，使牛肉充分吸水，然後再加點沙拉油攪拌，這樣牛肉經過滑油會軟滑爽口。2.醃好的牛肉要先用平底鍋煎至出香味，再與河粉同炒，突出肉香味和鍋氣。3.注意炒河粉的火候要用猛火快炒，這樣成品幹香不出汁。

自製河粉皮 取粳米粉100克、糯米粉40克、紅薯澱粉50克、綠豆澱粉60克混合，堿面0.5克、鹽1.5克拌勻，用清水450克和成米漿攪勻，靜置15分鐘再次攪勻，舀入抹油的不銹鋼平盤裡，入蒸籠旺火蒸3分鐘，待粉皮起泡取出，揭下即可。

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