蘇州小愛都市情感餐廳裡有一款限量版乳鴿菜， 一天只賣200只， 許多食客慕名而來， 養殖12天的小乳鴿用鹵水泡的方式整只生炸， 充分鎖住乳鴿鮮嫩的汁水， 外皮黃金鬆脆， 香味滿溢。 下面， 讓我們一起跟簡師傅瞭解一下這款招牌菜的製作秘訣吧！
選12天250克乳鴿
這款妙齡黃金鴿改良了粵式脆皮乳鴿的技法， 乳鴿制淨後燙皮、鹵熟， 然後刷上脆皮水， 下入熱油淋炸至熟。 炸好的乳鴿顏色金紅， 肉嫩多汁， 連骨頭都是酥的。 我們對乳鴿的出生時間有嚴格的要求， 對鴿身重量也有要求， 每只體重限制在250克， 不達標的即被淘汰，
鹵泡浸炸不破皮
這款乳鴿採用“鹵水泡”的方法， 鴿子焯水後放入鹵水中浸泡2個小時， 使鴿肉充分吸收鹵汁的風味， 鹹鮮入味， 這樣鹵制後再炸制， 乳鴿炸後皮脆而不爛。
生炸油溫先低後高
粵式的脆皮乳鴿最適合生炸法， 炸後乳鴿身形飽滿、皮脆肉嫩多汁。 炸制的時候注意油溫的控制。 乳鴿掛脆皮水、風乾後先入六成熱油離火浸炸10分鐘至半熟， 再將油溫升至七八成熱大火炸至皮脆上色。
先鹵後浸炸皮脆肉嫩妙齡黃金鴿
賣點 我們精選只出生12天的乳鴿， 以保證肉質的鮮嫩。 這款脆皮乳鴿每天僅限量供應200只， 根據開餐時間來安排加工速度， 保證乳鴿表皮最脆爽時食用。 而且這款菜的出品色澤金黃， 皮脆肉嫩， 骨軟味美， 齒頰留香， 直接撕開來吃， 更能看到汁水從中溢出， 宛如妙齡少女， 無比誘人。 我們常常建議客人先咬一口皮， 吸幹裡面的湯汁， 再慢慢品嘗它的肉， 此時皮是脆的， 汁是鮮的， 肉是嫩的。
初加工 1.首先選擇生長期在12天左右、淨重在250克的乳鴿， 宰殺制淨。 2.鍋入清水燒開， 下入乳鴿燙皮， 快速投入冷鹵水中浸泡2個小時， 使其表皮收縮， 更具韌性。 將鴿子撈出， 用毛巾擦乾表面水分， 然後均勻地刷上一層脆皮水， 掛起風乾30-40分鐘。
起菜 鍋入沙拉油燒至六成熱， 用鉤子勾住乳鴿， 置於鍋上， 然後用熱油不斷淋澆鴿子表面， 再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆後， 取出裝盤即可。
鹵水做法 鍋入高湯15千克， 下入蔥段、薑片各100克， 香料包（八角、良薑各50克， 甘草40克， 桂皮35克， 草果、陳皮各30克， 當歸、小茴香、沙薑各25克， 砂仁20克， 香葉、黨參各15克， 羅漢果2個， 白芷、白豆蔻各10克， 幹紅棗6顆， 丁香8粒混合包入紗布當中）， 加生抽200克， 白醬油100克， 老抽、蠔油、魚露各50克， 花雕酒、廣東米酒各75克， 雞汁、味精各80克， 鹽30克調味， 大火燒開即成。
脆皮水調製 白醋1.5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中， 小火熬至麥芽糖融化即可。
牛肉先煎再炒 超嫩爽滑超贊幹炒牛河
賣點 這款經典的小吃是我們餐廳點擊率比較高的招牌菜品之一。 要把牛河炒出足夠的“鑊氣”和香味並不容易， 我們用自製的米漿做河粉， 牛肉先煎再與河粉同炒， 河粉有彈性且盤底不見醬油。
初加工 1.牛裡脊100克切成0.2釐米厚的片， 入生抽8克、鹽2克、白糖3克、木瓜蛋白酶4克、沙拉油10克抓勻，
起菜 淨鍋入沙拉油20克燒熱， 放入河粉、圓蔥絲、薑絲5克和綠豆芽150克， 顛鍋翻炒20秒至蔬菜成熟， 放入牛裡脊片， 調入生抽5克， 老抽、白糖、鹽各3克翻炒均勻即可。
技術關鍵 1.牛裡脊在醃制時要慢慢添加生抽、鹽、糖和蛋白酶， 使牛肉充分吸水， 然後再加點沙拉油攪拌， 這樣牛肉經過滑油會軟滑爽口。 2.醃好的牛肉要先用平底鍋煎至出香味， 再與河粉同炒， 突出肉香味和鍋氣。 3.注意炒河粉的火候要用猛火快炒， 這樣成品幹香不出汁。
自製河粉皮 取粳米粉100克、糯米粉40克、紅薯澱粉50克、綠豆澱粉60克混合， 堿面0.5克、鹽1.5克拌勻， 用清水450克和成米漿攪勻， 靜置15分鐘再次攪勻，舀入抹油的不銹鋼平盤裡，入蒸籠旺火蒸3分鐘，待粉皮起泡取出，揭下即可。
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