大姐酒店打工11年憑藉酸菜魚2年開店23家（餐創中國）

步驟1 加工魚肉

製作這道菜，我們給食客提供了兩種魚，

分別是黑魚和草魚。食客可以根據自己的需要，挑選大小不同的魚。

以毛重約1.5千克的魚為例：魚選好後宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入生粉30克抓拌均勻。魚頭、魚骨洗淨後焯水。

步驟2 熬制骨頭湯

方法一：取6個豬頭的頭骨洗淨，略微漂水後放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗乾淨，放入節能煮面爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。

方法二：取老母雞1只、瘦豬肉1.5千克切成大塊，分別焯水，撈出放入容器內，倒入清水15千克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內，蒸制約4小時，取出湯汁，即可用來製作清湯菜。我們將蒸制清湯的原料繼續留在容器內，再次注入清水5千克，

同樣用保鮮膜密封，入蒸箱大火蒸2小時，取出後過濾料渣，此湯即可用來製作酸菜魚。

步驟3 烹製

1.酸菜300克切成長3釐米的段，擠幹水分；鍋內放入沙拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒幹水分，出鍋放入容器內墊底。

2.鍋內放入沙拉油100克，

燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿蔔片和泡捲心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘後將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然後下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入鍋內，撒入蒜米、蔥花、幹辣椒節、幹花椒各2克，淋入燒至八成熱的沙拉油20克，上菜即可。

為什麼要放骨頭湯：以前我們採用傳統方法製作，就是用油煎香魚頭和魚骨後加水熬湯，做好的湯香味不濃郁不說，口感還特別清寡。加入了骨頭湯以後，我們這道菜不僅可以吃魚，吃完魚肉後還可以喝湯。

為什麼酸菜不跟湯一起熬煮：酸菜如果炒制後熬湯，湯色就會發黃，這影響了骨頭湯的顏色。再者，烹調時我們加入了酸蘿蔔片、泡捲心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已經足夠。