殺青：普洱茶殺青的——大不同

“多年的茶山經驗和經歷，

請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生態。”

——非著名茶人陳曉雷

殺青是普洱茶制茶中關鍵的工藝！綠茶、黃茶、黑茶、小部分紅茶等都需這道工藝。這個殺青和我們電影、電視裡的“殺青”完全不同，不可混淆。同時普洱茶的殺青和其他茶葉也有著大不同。

殺青的定義：“青”指的是鮮葉，“殺”指的是破壞或鈍化。殺青是指通過高溫破壞或鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，

使茶葉變軟，便於揉撚成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青的目的：普洱茶屬於殺青後發酵茶葉，其殺青與其它茶類不同。其他茶品殺青目的在於停止發酵，而普洱茶殺青則是抑制酶活性，減緩發酵速度。所以普洱茶製作時殺青溫度要比其他茶品低，而時間要更長一些。

殺青溫度（葉溫）

殺青的溫度，主要是為了破壞或抑制酶活性，所以不是指鍋壁或者各種導熱介質達到的溫度。而是單指茶葉本身的溫度，簡稱“葉溫”。

1、酶活性溫度

酶的活性最強：葉溫達到40℃~45℃。

酶活性被抑制：葉溫達到70℃以上。

酶活性被滅活：葉溫達到80℃~85℃。

2、葉溫控制

普洱茶殺青葉溫一般控制在60~80℃，被稱為低溫殺青。既抑制了酶的活性，減緩了發酵的速度。同時又保證了殺青後沒有被殺死的茶葉內物質的活性，讓茶葉後續能持續的轉化。

鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，對葉中內含物的變化，有著直接或間接的促進作用。多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60-65°C，

要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速(最長在2min以內)使殺青葉溫上升到80°C左右，並持續1min左右，以揮發低沸點的不良青草氣息。

特別提醒：

殺青葉溫上升到80°C左右，鮮葉內含物質濕熱作用激烈，時間過長就會產生悶黃、水悶氣甚至焦糊味等不可逆的茶葉品質劣變，同時也會使鮮葉含水率降到60%以下，徹底影響後續工藝的製作。

殺青方式

茶葉的殺青方式有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等等。現在大廠一般採取的是滾筒式殺青，少量古樹茶或者小廠會採用人工鐵鍋殺青。兩者各有利弊，一個量產但細節把握不足，一個產量少且很考驗殺青工人的技術。

非著名茶人陳曉雷

①用腳步行走了各大茶山之間，以實踐求真知獲得豐富的經驗

②親授茶課百餘場：分享最實用的挑茶技巧、老茶的真假識別、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經驗分享盡在 “喜馬拉雅”

③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；拋開故事與情懷，以專業的態度制茶

④喜馬拉雅專欄：普洱茶經驗之談

雲南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人號：qczm66

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