“多年的茶山經驗和經歷，
請大家要相信， 好茶葉一定是出自工藝和生態。 ”
——非著名茶人陳曉雷
殺青是普洱茶制茶中關鍵的工藝！綠茶、黃茶、黑茶、小部分紅茶等都需這道工藝。
殺青的定義：“青”指的是鮮葉， “殺”指的是破壞或鈍化。 殺青是指通過高溫破壞或鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性， 抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化， 蒸發鮮葉部分水分， 使茶葉變軟， 便於揉撚成形， 同時散發青臭味， 促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。
殺青的目的：普洱茶屬於殺青後發酵茶葉， 其殺青與其它茶類不同。 其他茶品殺青目的在於停止發酵， 而普洱茶殺青則是抑制酶活性， 減緩發酵速度。 所以普洱茶製作時殺青溫度要比其他茶品低， 而時間要更長一些。
殺青溫度（葉溫）
殺青的溫度， 主要是為了破壞或抑制酶活性， 所以不是指鍋壁或者各種導熱介質達到的溫度。 而是單指茶葉本身的溫度， 簡稱“葉溫”。
1、酶活性溫度
酶的活性最強：葉溫達到40℃~45℃。
酶活性被抑制：葉溫達到70℃以上。
酶活性被滅活：葉溫達到80℃~85℃。
2、葉溫控制
普洱茶殺青葉溫一般控制在60~80℃， 被稱為低溫殺青。 既抑制了酶的活性， 減緩了發酵的速度。 同時又保證了殺青後沒有被殺死的茶葉內物質的活性， 讓茶葉後續能持續的轉化。
鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等， 對葉中內含物的變化， 有著直接或間接的促進作用。
特別提醒：
殺青葉溫上升到80°C左右， 鮮葉內含物質濕熱作用激烈， 時間過長就會產生悶黃、水悶氣甚至焦糊味等不可逆的茶葉品質劣變， 同時也會使鮮葉含水率降到60%以下， 徹底影響後續工藝的製作。
殺青方式
茶葉的殺青方式有滾筒殺青、鍋式殺青、槽式殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等等。 現在大廠一般採取的是滾筒式殺青， 少量古樹茶或者小廠會採用人工鐵鍋殺青。 兩者各有利弊， 一個量產但細節把握不足， 一個產量少且很考驗殺青工人的技術。
非著名茶人陳曉雷
①用腳步行走了各大茶山之間，以實踐求真知獲得豐富的經驗
②親授茶課百餘場：分享最實用的挑茶技巧、老茶的真假識別、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經驗分享盡在 “喜馬拉雅”
③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；拋開故事與情懷，以專業的態度制茶
④喜馬拉雅專欄：普洱茶經驗之談
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