唐三鏡張思漫：純糧釀酒中常見的技術問題解答
釀酒實際操作過程中，我們往往會遇到各種技術性的問題，下面給大家總結一下釀酒過程中會遇到哪些問題以及如何解決。
1、發酵需不需要密封，怎麼密封？
密封的目的是為了杜絕空氣中的細菌感染，同時避免酒蒸發，按發酵需求來講，糧食糖化時才需要微量氧氣，糖化完後不在需要氧氣，所以發酵後期一定要密封，密封必須半密封，也就是說保證發酵氣體能排出，外面空氣無法進入。
2、新手釀酒失敗或者味道不好大部分原因：
A：是衛生問題
B：發酵的管理過程
C：溫度控制
D：糧食的好壞導致的
以上的幾點條件全部滿足，再去追究酒麴和水質。
3、酒的口感因素有哪些？
A：發酵用具無異味 ；
B：糧食有關；
C：發酵環境及設備衛生 ；
D：溫度控制；
E：無添加添加劑的新酒必須通過自然存放味道才好；
F：個人口味區別，也就是說，根據自己釀就經驗可以釀出自己喜歡的味道即可。
在以上所有因素滿足的情況下就要看酒麴和水質。
4、蒸出來的酒渾濁原因
A：設備問題，當火力太大，蒸餾液態離蒸汽導管太近，當水沸騰湧入到蒸汽導管裡了，導致酒渾濁。
B：尾酒渾濁，一般在25-40度的酒之間有段酒容易渾濁，(因為當酒糟裡的酒精逐漸減少，導致酒糟溫度上升，渾濁高沸點物質就出來了，只有一小段)
把渾濁的這段酒單獨接接觸來，可進行低火複蒸，也可以放入下鍋酒一起蒸餾，或者把渾濁的酒通過一段時間存放，
5、發酵攪拌時，能不能抱著發酵容器搖晃，從而達到攪拌的作用呢？
這個做法是不可行的，酒醅一定要用攪拌棍，攪拌到氣泡冒完為止，發酵也需要氧氣。
6、發酵完畢後，蒸餾時還需要加水嗎？
如果是採用液態發酵，不需要加水，如果是固態酒醅你發現水太少可以適量加水。
7、只需要高度酒應該怎麼做？
A：蒸酒通常是由高到低，尾酒度數低可以把酒進行第二次蒸，也就是複蒸，這樣出來的酒度數就高了。
8、蒸餾過程中，迴圈水熱了需要更換嗎？
採用迴圈水冷卻方法，當感覺到水燙手的時候，就要儘快更換，以便最好的冷卻酒蒸器。
9、蒸酒過程中，如何控制火候？
如果水渣一起蒸餾，先將大火燒開後，中小火開始出酒；如果水渣分離蒸餾，可以把火適當開大，這樣出酒更快。
10、糧食沒有發酵完能蒸餾嗎？
這裡分兩種情況，一種是液態蒸餾法，液態酒醅沒有發酵好是不能蒸餾的，因為沒發酵完還含有很多澱粉，蒸餾時會糊鍋，而且糧食未發酵完蒸餾很浪費，因為澱粉還未完全轉化成酒。一種是如果採用固態蒸餾法即使沒發酵完也可以蒸。
11、白蘭地是怎麼蒸餾的呢？
水果釀制剩下的渣都可以用來製作白蘭地，通常葡萄白蘭地是最常見的，將過濾後的葡萄渣蒸餾即可。
12、影響出酒率因素
A：糧食不同，出酒率不同，糧食按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米；
B：發酵是否徹底；
C：發酵方式：液態發酵產量高，1斤大米出半斤以上50度的酒；
D：蒸餾方式：同樣的發酵糧食液態蒸餾至少比固態蒸餾高四分之一。
E：酒麴的選擇
13、液態發酵表面一層白色膜是什麼？
這種情況屬於黴菌，導致的原因有以下幾種
A：容器或者糧食粘了油，鹽之內的；
B：發酵緩慢，導致其他細菌強先繁殖。（溫度低是導致發酵緩慢的常見原因）；
C：加水過多，發酵後期由於發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。
14、糧食發酵為什麼會浮起來？
糧食發酵會將糧食中的澱粉及糖通過發酵轉成乙醇，同時產生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發酵結束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數糧食發酵結束後海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會上浮，不管哪裡的糯米都會上浮）
15、發酵時間需要多久？
如果採用固態蒸餾法，只要糧食發酵高峰期一過可以馬上蒸餾，不過最好建議發酵完畢後等待兩天蒸餾。如果蒸酒採用液態蒸餾法一定要讓糧食發酵徹底，不然容易糊鍋。唐三鏡公司的技術發酵時間為7到12天左右。
以上便是純糧釀酒中遇到的一些疑問，想瞭解更多白酒，果酒，米酒，黃酒，藥酒等酒類技術資訊可百度搜索諮詢：唐三鏡張思漫
11、白蘭地是怎麼蒸餾的呢？
水果釀制剩下的渣都可以用來製作白蘭地，通常葡萄白蘭地是最常見的，將過濾後的葡萄渣蒸餾即可。
12、影響出酒率因素
A：糧食不同，出酒率不同，糧食按順序高到低：糯米，大米，高粱，玉米；
B：發酵是否徹底；
C：發酵方式：液態發酵產量高，1斤大米出半斤以上50度的酒；
D：蒸餾方式：同樣的發酵糧食液態蒸餾至少比固態蒸餾高四分之一。
E：酒麴的選擇
13、液態發酵表面一層白色膜是什麼？
這種情況屬於黴菌，導致的原因有以下幾種
A：容器或者糧食粘了油，鹽之內的；
B：發酵緩慢，導致其他細菌強先繁殖。（溫度低是導致發酵緩慢的常見原因）；
C：加水過多，發酵後期由於發酵水酒度太低無法抑制其他細菌。
14、糧食發酵為什麼會浮起來？
糧食發酵會將糧食中的澱粉及糖通過發酵轉成乙醇，同時產生氣體殘留在糧食中，所以糧食顆粒會懸浮起來，隨著浸泡，發酵結束，糧食中的氣體排出，糧食顆粒又逐漸下沉，部分糧食氣體未排出，所以少數糧食發酵結束後海懸浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米會上浮，不管哪裡的糯米都會上浮）
15、發酵時間需要多久？
如果採用固態蒸餾法，只要糧食發酵高峰期一過可以馬上蒸餾，不過最好建議發酵完畢後等待兩天蒸餾。如果蒸酒採用液態蒸餾法一定要讓糧食發酵徹底，不然容易糊鍋。唐三鏡公司的技術發酵時間為7到12天左右。
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