唐三鏡張思漫:天下美酒出高粱 傳統固態高粱酒的製作過程
天下美酒出高粱,高粱酒的特色是香,是很多酒友的摯愛,本文推薦的是高粱酒的製作方式,關於高粱美酒的純糧釀制方法,下文給各位釀友們一一介紹高粱酒的製作。
高粱酒的製作步驟:
製作過程:原料粉碎——配料——蒸煮糊化——冷卻——拌醅——入窖發酵——蒸餾
1、原料粉碎
殼類糧食需將其粉碎,原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯乾、高粱、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。
2、配料
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。
將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間,若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。
4、冷卻
蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5、拌醅
固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,
6、入窖發酵
入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫,
7、蒸餾
發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。
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再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。以上便是傳統固態高粱酒的製作過程,想瞭解更多白酒,果酒,黃酒,葡萄酒等酒類技術資訊可百度搜索諮詢:唐三鏡張思漫