梗發酵最快，芽頭發酵最慢，這到底是因為什麼？

分類＼文化
時間＼2017-07-28

“多年的茶山實戰經驗和經歷，

請大家要相信，好茶葉一定是源於工藝和生態。”

——非著名茶人陳曉雷

當我們觀察熟茶的葉底時，有一種現象是比較常見的，那就是熟茶的葉底烏黑或黑褐的多是比較粗老的葉片，而褐紅或者偏紅的大多是嫩度和級別較高的茶葉，最極端的例子就是梗和芽頭，梗最容易碳化，而芽頭發酵最慢，往往色澤金黃，所謂的芽頭撒面，滿披金毫！

那麼形成這個現象到底是為什麼呢？其實是因為，影響發酵快慢最重要的原因是內含物成分和種類的多寡!

從梗到芽頭，嫩度是逐漸提高的，內含物也越來越豐富，種類越來越多.梗基本上是以纖維素、半纖維素和一些芳香物為主，芽頭基本內含物都有，茶多酚、氨基酸、色素、果膠、糖類、咖啡鹼等等，在豐富性和多樣性上佔據鼇頭，

這些內含物也是發酵底物，是構成發酵的物質基礎。

在渥堆發酵中，在高溫高濕的環境中，微生物產生各種酶類，催化內含物轉化，梗由於以纖維素、半纖維素為主，比較單一，微生物主要是木黴屬、青黴屬真菌、細菌產生的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等等軟化和水解粗纖維，使其形成小分子糖，增加了茶湯的甜醇度，轉化完這些，梗的發酵便完畢了，再發酵那就只能是內含物的無端消耗，

甚至碳化黑褐了。

而芽頭，內含物豐富，種類又多，參與反應的酶類多，不僅包括上述的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等等，還有多酚氧化酶、過氧化氫酶、糖化酶、蛋白酶、單寧酶等等，他們分別對不同的內含物起作用，

或者側重起作用。多酚氧化酶催化茶多酚、蛋白酶對應蛋白質，糖化酶催化糖類，但同時它們也會互相起作用，比如過氧化氫酶也會對茶多酚起作用，這些酶類由不同的微生物產生，比如多酚氧化酶主要由黑麯黴產生，單寧酶主要由黑麯黴和米麯黴產生。而渥堆發酵的不同階段產生的優勢菌種的種類、多寡是不同的，第一二次翻黑麯黴占主導，中間酵母屬占主導，這導致了不同階段各類酶的活性和催化能力的不同，

只有內含物對應的酶活躍或者量足夠才可以完成轉化。於是芽頭的轉化就成了如此這番：這次轉化一點，下次再轉化一點，最後收個尾；現在這個內含物反應，下次那個，最後另外一個，於是時間越拖越長，甚至堆子發酵過度芽頭都會完好無損。

其他茶葉，比如黃片、老葉、中壯葉、嫩葉的內含物多寡和種類介於二者之間，可自行腦補它們的發酵過程，不再贅述！

非著名茶人陳曉雷

①腳步行走了各大茶山之間，以實踐求真知獲得豐富的經驗

②親授茶課百餘場：分享最實用的選茶技巧、老茶的真假識別、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經驗分享盡在 “喜馬拉雅”

③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；拋開故事與情懷，以匠心的態度制茶

④喜馬拉雅專欄：普洱茶經驗之談

雲南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人號：sxc39999

專業的普洱茶沖泡和品鑒方法交流

不再贅述！