梗發酵最快，芽頭發酵最慢，這到底是因為什麼？

“多年的茶山實戰經驗和經歷，

請大家要相信， 好茶葉一定是源於工藝和生態。 ”

——非著名茶人陳曉雷

當我們觀察熟茶的葉底時，

有一種現象是比較常見的， 那就是熟茶的葉底烏黑或黑褐的多是比較粗老的葉片， 而褐紅或者偏紅的大多是嫩度和級別較高的茶葉， 最極端的例子就是梗和芽頭， 梗最容易碳化， 而芽頭發酵最慢， 往往色澤金黃， 所謂的芽頭撒面， 滿披金毫！

那麼形成這個現象到底是為什麼呢？其實是因為， 影響發酵快慢最重要的原因是內含物成分和種類的多寡!

從梗到芽頭， 嫩度是逐漸提高的， 內含物也越來越豐富， 種類越來越多.梗基本上是以纖維素、半纖維素和一些芳香物為主， 芽頭基本內含物都有， 茶多酚、氨基酸、色素、果膠、糖類、咖啡鹼等等， 在豐富性和多樣性上佔據鼇頭， 這些內含物也是發酵底物， 是構成發酵的物質基礎。

在渥堆發酵中， 在高溫高濕的環境中， 微生物產生各種酶類， 催化內含物轉化， 梗由於以纖維素、半纖維素為主， 比較單一， 微生物主要是木黴屬、青黴屬真菌、細菌產生的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等等軟化和水解粗纖維， 使其形成小分子糖， 增加了茶湯的甜醇度，

轉化完這些， 梗的發酵便完畢了， 再發酵那就只能是內含物的無端消耗， 甚至碳化黑褐了。

而芽頭， 內含物豐富， 種類又多， 參與反應的酶類多， 不僅包括上述的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等等， 還有多酚氧化酶、過氧化氫酶、糖化酶、蛋白酶、單寧酶等等，

他們分別對不同的內含物起作用， 或者側重起作用。 多酚氧化酶催化茶多酚、蛋白酶對應蛋白質， 糖化酶催化糖類， 但同時它們也會互相起作用， 比如過氧化氫酶也會對茶多酚起作用， 這些酶類由不同的微生物產生， 比如多酚氧化酶主要由黑麯黴產生， 單寧酶主要由黑麯黴和米麯黴產生。 而渥堆發酵的不同階段產生的優勢菌種的種類、多寡是不同的， 第一二次翻黑麯黴占主導， 中間酵母屬占主導， 這導致了不同階段各類酶的活性和催化能力的不同， 只有內含物對應的酶活躍或者量足夠才可以完成轉化。 於是芽頭的轉化就成了如此這番：這次轉化一點， 下次再轉化一點， 最後收個尾；現在這個內含物反應， 下次那個， 最後另外一個， 於是時間越拖越長， 甚至堆子發酵過度芽頭都會完好無損。

其他茶葉， 比如黃片、老葉、中壯葉、嫩葉的內含物多寡和種類介於二者之間， 可自行腦補它們的發酵過程， 不再贅述！

非著名茶人陳曉雷

①腳步行走了各大茶山之間， 以實踐求真知獲得豐富的經驗

②親授茶課百餘場：分享最實用的選茶技巧、老茶的真假識別、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經驗分享盡在 “喜馬拉雅”

③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；拋開故事與情懷，以匠心的態度制茶

④喜馬拉雅專欄：普洱茶經驗之談

雲南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人號：sxc39999

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