南方的面，北方的面，究竟哪種更好吃？差別又在哪裡？

每次在網上發表關於江南或者廣東地區麵食類的文章時，總是會有不少網友評論：

“還是陝西的面好吃，南方人做的能叫面？”

“北方的面難吃死了，粗製濫造，還是南方的面好！”

不久之後，

評論區就變成了吵架的重災區，雙方各執一詞，甚至偶爾失去理智的來兩句難聽的話。網路上這種例子實在太多，儘管看法都有些極端，但是基本上可以說明南北飲食習慣的分化確實很大，大到有部分人對彼此的美味完全不認可的程度。

而我作為一個中部地區安徽人，淮河從省內穿過。按照中國地理南北分界的秦嶺——淮河線來看，即便是省內也被分化成皖北和皖南兩個派系。

讀大學的時候才知道，皖北部分地區的人以饅頭為主食，米飯很少吃。倒不是說他們不吃菜，只不過是把一般人餐桌上的米飯換成了饅頭，那邊人管饅頭叫“饃”，自然是典型的麵食。

南北對“面”的理解上也存在著極大的偏差，以陝西省為代表的西北麵食極為豐富，相當一部分人日常主食裡是沒有米飯的。但陝西人所說的“面”可能是又長又寬的褲帶面，也可能是做成各種形狀的麵食。

而南方人對“面”的理解則大部分是細長的麵條。

南北面的做法上也是差異巨大，口味自然也是完全不同。

陝西某小麵館，老闆娘在搓面

就拿油潑面和竹升面這兩種比較有代表性的面來看：

油潑面的面是用高筋或者中筋麵粉加水和食用堿和麵，

部分家庭做法不加食用堿。醒好面之後擀成面皮，再切成褲帶狀。具體吃法是澆上臊子拌勻吃或者撒上辣椒面，用熱油澆上，然後拌勻食用。類似吃法還有很多，但是共同點都是拌著吃為主，很少有配湯吃面的說法。

臊子褲帶面

傳統的竹升面則是使用低筋麵粉，不用水，全部採用鴨蛋作為和麵的液體，現在有的店家會在面里加些堿水，減少鴨蛋用量來減少成本，但最傳統的做法是全鴨蛋的。

廣州傳統竹升面

做法不同，口感自然不同，所適應的吃法自然也不同。褲帶面基本不帶湯，

拌著吃很有嚼勁，面本身也沒有其他的味道，適合偏重口味的做法來輔助，這與北方人粗獷的性格與生活方式是密切相關的。而竹升面在製作上確實精細的多，面身有濃郁的蛋香，而且在湯裡泡著也很不容易糊，廣東人愛喝湯，吃竹升面也基本上連著湯帶著面一起解決的。

根本上來說，褲帶面由於製作方法的問題，在熱湯裡泡一會兒就會糊掉且失去本有的嚼勁，因此油潑或者是拌臊子是最完美的選擇。而竹升面則無比適合入湯，不容易糊，而且因為湯頭的製作十分講究，所以都會配個小勺子邊吃面邊喝湯。

而北方的面除了蘭州牛肉麵以外，似乎對麵湯並不講究。著名的岐山臊子面更是有“吃面不喝湯”的特別習慣，儘管岐山臊子面確確實實是有湯的。廣州的雲吞面用烤過的大地魚幹配上瑤柱、豬骨、海米、蝦籽等一眾海鮮文火慢煮出來一鍋價值不菲的高湯，而江蘇地區則喜歡用豬骨配上魚骨和鱔魚等做成偏甜口味的湯頭，也是極為鮮美。

至於哪個更好吃？我想南方人和北方人永遠都不會就這個問題進行妥協，畢竟吃這種事情，每張嘴都有各自的喜好，任何厚此薄彼的評價似乎都是不公平的。這也正如南人與北人性格上的差異：一是細膩，一是豪爽，皆有所長。

而貪吃的我，尤其愛面的我，什麼面都吃過，什麼面都喜歡。

因此油潑或者是拌臊子是最完美的選擇。而竹升面則無比適合入湯，不容易糊，而且因為湯頭的製作十分講究，所以都會配個小勺子邊吃面邊喝湯。

而北方的面除了蘭州牛肉麵以外，似乎對麵湯並不講究。著名的岐山臊子面更是有“吃面不喝湯”的特別習慣，儘管岐山臊子面確確實實是有湯的。廣州的雲吞面用烤過的大地魚幹配上瑤柱、豬骨、海米、蝦籽等一眾海鮮文火慢煮出來一鍋價值不菲的高湯，而江蘇地區則喜歡用豬骨配上魚骨和鱔魚等做成偏甜口味的湯頭，也是極為鮮美。

至於哪個更好吃？我想南方人和北方人永遠都不會就這個問題進行妥協，畢竟吃這種事情，每張嘴都有各自的喜好，任何厚此薄彼的評價似乎都是不公平的。這也正如南人與北人性格上的差異：一是細膩，一是豪爽，皆有所長。

而貪吃的我，尤其愛面的我，什麼面都吃過，什麼面都喜歡。