貼秋膘：民國的大師們都怎麼吃？
秋風一送爽，一年中可以理直氣壯地大吃大喝的時節終於到了，
立秋日，人家亦有豐食者，謂之貼秋膘。
立秋這一天儼然成為了全民共用的“吃肉節”，不過吃肉也分將就與講究。要說講究，我們就不妨看看那些舊時文人，他們的筆下是如何貼秋膘的，又最愛吃什麼。
我們現在一提貼秋膘，很多人總想的是大肉，諸如醬肘子、煮白肉一類的東西，這可能是當代人的習慣，不在嘴裡塞滿了肉，好像這秋膘貼的就不夠嚴實。但其實在過去，秋膘並不是這麼貼的，一方面，雖然要貼膘，但吃肉大多數人還是點到為止，像鄧雲鄉先生覺得羊肉西葫蘆的燙麵餃就最好；再一個，講究人在這個時節是很少吃豬肉的，
夏仁虎在《舊京秋詞》的注釋中說：
舊都人立秋日食羊，名曰添膘，館肆應時之品，曰爆、涮、烤。
唐魯孫在其《酸甜苦辣鹹》中寫道：
一交立秋，東來順、西來順、兩益軒、同和軒一類的回教牛羊肉館，立刻把“烤涮”兩大字的門燈，
金受申更是在《北京通》裡說，從春節往後，直到立秋，北京人都是不動火鍋的，所以一到這一天，涮羊肉的館子必然門庭若市，而烤肉更是一種難得的享受，這也算是老北京人“吃盡想絕”的一種講究。
為什麼這些“名嘴”筆下的“秋膘”裡都只有羊肉呢？我想大概有兩大原因。其一，是人的因素。鮮羊肉最好的做法，以烤涮為主，煙火太重，上文已經說過了，過去缺乏空調設備，夏天屋子了的溫度已經夠高的了，再架個烤肉炙子，或是擺個碳火鍋，宛如蒸籠，人肯定是受不了的。其二，便是羊的問題。夏天酷熱，羊都偏瘦，吃起來肉質太柴，不夠肥美。再者，人貼秋膘，羊其實也貼秋膘，羊在秋天與春夏的伙食可是大不相同的，秋天草籽已熟，雖然同是吃草，但這個時節草的營養價值可非彼他時了。所以即便是現在，空調冷氣已經免除了高溫的困擾，但要說羊肉好吃，還得是立秋以後的時節，我想這也是當年那些講究人貼秋膘時最為明瞭的。
至於吃羊肉的法子，大概諸君都很明瞭，涮羊肉、烤羊肉大家都熟悉，本號去年秋冬時的幾篇文章也進行過詳細解析，茲不贅言。那些民國“名嘴”筆下的爆羊肉，如今在飯館裡改成了蔥爆羊肉，雖然細緻了些，但我總覺得炒勺裡顛出來的菜品缺少街頭小食的風味，僅又一順還保留了當年那種鐵鐺炮出來的佳品，雖然口味相近，但另一種風格，對當代人來說，還是挺新鮮的。如今天南海北的風味都能看到，除了這些老吃法，我覺得立秋這個時候，最能體現鮮羊肉美味的手扒羊肉、清蒸羊肉，也不失為一種選擇，一方面更有大快朵頤的快感，一方面輕烹調的方式也能更好地突出羊肉自帶的鮮美。
立秋了，肆意吃肉的日子總是讓人感到興奮，想想一會兒就要去解饞，手中的筆好像也耍不動了。且用一句話總結吧，對於吃肉，講究與否其實並不重要，重要的是自己愛吃，只要自己覺得香氣四溢、汁水橫流，比什麼都管用，民國大師們的這些吃法，我想只是跟那些還再猶豫著吃什麼肉、貼什麼膘的朋友一個小小的參考吧。
羊在秋天與春夏的伙食可是大不相同的，秋天草籽已熟，雖然同是吃草，但這個時節草的營養價值可非彼他時了。所以即便是現在，空調冷氣已經免除了高溫的困擾，但要說羊肉好吃，還得是立秋以後的時節，我想這也是當年那些講究人貼秋膘時最為明瞭的。至於吃羊肉的法子，大概諸君都很明瞭，涮羊肉、烤羊肉大家都熟悉，本號去年秋冬時的幾篇文章也進行過詳細解析，茲不贅言。那些民國“名嘴”筆下的爆羊肉，如今在飯館裡改成了蔥爆羊肉，雖然細緻了些，但我總覺得炒勺裡顛出來的菜品缺少街頭小食的風味，僅又一順還保留了當年那種鐵鐺炮出來的佳品，雖然口味相近，但另一種風格，對當代人來說，還是挺新鮮的。如今天南海北的風味都能看到，除了這些老吃法，我覺得立秋這個時候，最能體現鮮羊肉美味的手扒羊肉、清蒸羊肉，也不失為一種選擇，一方面更有大快朵頤的快感，一方面輕烹調的方式也能更好地突出羊肉自帶的鮮美。
立秋了，肆意吃肉的日子總是讓人感到興奮，想想一會兒就要去解饞，手中的筆好像也耍不動了。且用一句話總結吧，對於吃肉，講究與否其實並不重要，重要的是自己愛吃，只要自己覺得香氣四溢、汁水橫流，比什麼都管用，民國大師們的這些吃法，我想只是跟那些還再猶豫著吃什麼肉、貼什麼膘的朋友一個小小的參考吧。