唐三鏡張思漫：什麼是坤沙、碎沙、翻沙、串沙？

所謂坤沙酒是指按照茅臺酒傳統工藝，採用原籽紅纓子高粱，在每年重陽節前後和酒麴按照1:1比例攪拌後（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，

在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年後勾兌調味，再窖藏一年，最後檢驗出廠。在遵義地區，“沙”的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當地產“紅纓子”高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。

紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨幹了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

坤沙酒的定義

坤沙酒在茅臺鎮也叫“捆沙或“坤籽酒”，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝進行生產，生產長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒（這就是常說的二九八七生產工藝）；並經過三年以上窖藏才能夠出廠，

其高粱不能夠粉碎，破碎率小於等於20%。傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。

坤沙酒的生產工藝

1、沙：高梁，茅臺鎮及周邊出產的小粒糯高粱最適宜茅臺酒的釀造。2、大麯：以小麥為主要原料製成的形狀較大並含有多菌酶類的曲塊。 3、窖池：條石築的發酵池。 茅臺酒生產工藝，即傳統的醬香型白酒生產工藝簡稱為“二九八七”生產工藝，

即二次投糧、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。也稱坤沙或坤籽生產工藝，這種工藝生產的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。 坤沙酒是純糧高溫大麯白酒，出酒率低，一般有5斤糧食出1斤酒的說法，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味。 為方便大家理解，我們把工藝結合名詞解釋來進行說明。 坤沙酒用曲量大，大麯和粱的比例為1：1左右，注意：大麯是小麥製作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。 坤沙酒的生產講究。 “端午踩曲”就是指在端午時節開始用小麥製作成大麯，經歷2個月左右的時間製成成品曲，然後存放到重陽下沙後使用。 用機器破碎以後，作成大麯塊。 製作好的大麯，入庫存放到重陽下沙後使用。 “重陽下沙”指的就是重陽節後開始一年一度的下沙作業，“下沙”就是下粱的意思，分兩次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然後就完成了兩次投糧的操作，之後全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個輪次不斷的加大麯，然後發酵再取酒。 下沙的過程非常重要，下沙完成得不好，一年到頭產的酒品質都不好，甚至嚴重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利，一年到頭都是輕輕鬆松。其中兩個過程重點介紹一下：堆積（堆積發酵）、入窖發酵堆積（堆積發酵）：出甑後的酒培首先進行攤涼，然後加入大麯（磨成粉狀），進行堆積發酵（視溫度而定，3-7天）。 接下來加大麯，然後堆成圖上一堆一堆的，就是進行堆積發酵了。 入窖發酵：堆積發酵完成後就該進入入窖發酵程式。 有點實力的廠都改用現代化的作業方式來代替繁重的人力進行入窖和出窖操作。 入窖後敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，使用）窖期一個月，然後出窖。 出窖後的酒醅上甑蒸酒，現在用的都是直接蒸氣蒸煮，效率更高。

各輪次酒的特點

坤沙酒按照香型典型體分成三類：（醬香、窖底香、醇甜） 醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長窖底：窖香濃郁、醇和、味乾淨醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、乾淨混和：兩種或三種香型兼而有之次品：A不符合輪次感觀標準； B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重； C低於輪次酒精度標準。 三種香型裡麵醬香是最重要的，也是判斷醬香型酒的主要指標，窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小。

碎沙酒：

原料稱為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時加“坤沙酒”的酒糟在裡面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分“坤沙酒”以冒充醬香型白酒。

碎沙酒的口感：

上好的碎沙酒；入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味乾淨且非常短暫!

一般的碎沙酒；入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發力微有醬味感,後段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!

翻沙酒：

翻沙，就是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。“翻沙酒”生產週期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝！

串沙酒

竄沙酒，行業也稱之為“串酒”也叫串香，則是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，產品品質差，成本低廉。市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。自從醬香的GB/T：26760後，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，被淘汰了！

然後就完成了兩次投糧的操作，之後全年的七個輪次的出酒就不再使用高粱，只是每個輪次不斷的加大麯，然後發酵再取酒。 下沙的過程非常重要，下沙完成得不好，一年到頭產的酒品質都不好，甚至嚴重的出不了酒。所以釀酒師傅們都企盼下沙過程順順利利，一年到頭都是輕輕鬆松。其中兩個過程重點介紹一下：堆積（堆積發酵）、入窖發酵堆積（堆積發酵）：出甑後的酒培首先進行攤涼，然後加入大麯（磨成粉狀），進行堆積發酵（視溫度而定，3-7天）。 接下來加大麯，然後堆成圖上一堆一堆的，就是進行堆積發酵了。 入窖發酵：堆積發酵完成後就該進入入窖發酵程式。 有點實力的廠都改用現代化的作業方式來代替繁重的人力進行入窖和出窖操作。 入窖後敷上厚厚一層窖泥（本地黃泥，使用）窖期一個月，然後出窖。 出窖後的酒醅上甑蒸酒，現在用的都是直接蒸氣蒸煮，效率更高。

各輪次酒的特點

坤沙酒按照香型典型體分成三類：（醬香、窖底香、醇甜） 醬香：醬香（味）突出、豐滿、醇厚、回味悠長窖底：窖香濃郁、醇和、味乾淨醇甜：醬香（味）明顯、醇和、味甜、乾淨混和：兩種或三種香型兼而有之次品：A不符合輪次感觀標準； B渾濁、有邪雜味、酸涉味過重； C低於輪次酒精度標準。 三種香型裡麵醬香是最重要的，也是判斷醬香型酒的主要指標，窖底和醇甜兩種香型要有要求，但占比很小。

碎沙酒：

原料稱為沙.用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時加“坤沙酒”的酒糟在裡面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分“坤沙酒”以冒充醬香型白酒。

碎沙酒的口感：

上好的碎沙酒；入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜,一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味乾淨且非常短暫!

一般的碎沙酒；入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦,中段發力微有醬味感,後段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味!

翻沙酒：

翻沙，就是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。“翻沙酒”生產週期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝！

串沙酒

竄沙酒，行業也稱之為“串酒”也叫串香，則是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，產品品質差，成本低廉。市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。自從醬香的GB/T：26760後，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，被淘汰了！