唐三鏡張思漫：什麼是固態發酵工藝？

固態法小曲酒所用原料有大米、玉米、高梁及穀殼等，大多以純種培養的根黴(散曲、濃縮甜酒藥、糠曲等)為糖化劑，液態或固態自培酵母為發能劑，其生產工藝是在箱內（或水泥地上)固態培菌糖化後，

再配糖入池進行固態發酵。此種方法主要分佈在四川、雲南、貴州和湖北等地。在我國年產量為600~700t小曲酒中，四川省約占50%。

四川小曲酒歷史悠久，是小曲酒中的傑出代表，因此固態法小曲白酒又稱川法小曲酒。以川法為代表的固態小曲酒，

是以整粒糧食為原料，以固態形式貫穿蒸煮、培菌糖化、發酵、蒸餾整個工藝流程。

一、原料的糊化

由於原料品種和產地不同，其澱粉、蛋白質、纖維等含量不同，構成的組織緊密程度也不相同，故需結合實際“定時定溫”糊化糧食。熟糧的成熟度是以熟糧重與感官相結合的辦法作為檢驗標準的。

(一）浸泡

泡糧要求做到吸水均勻、透心、適量，目的是要使原料吸足水分，在澱粉粒間的空隙被水充滿，

使澱粉逐漸膨脹。為在蒸糧中蒸透心，使澱粉粒的細胞膜破裂，達到澱粉粒碎裂率高的目的。一般情況下高梁(糯高梁)以沸水浸泡，玉米以放出的悶糧水浸泡8~10h，小麥以冷凝器放出的40~60℃的熱水浸泡4~6h。糧食淹水後翻動刮平，水位淹過糧面20~25cm，冬天加木蓋保溫。在浸泡中途不可攪動，以免產酸。到規定時間後放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時剖開糧粒檢查，透心率在95%以上為合適。

（二）初蒸

待甑底鍋水燒開後，將糧裝甑初蒸，裝糧要輕倒勻撤，逐層裝甑，使蒸汽均勻上升。裝調甑後。為了避免蒸糧時冷凝水滴入甑邊的熟糧中，需用木刀將糧食從甑內壁劃寬2.5cm、深約1.5cm的小溝，並刮平糧面，使全甑穿氣均勻。然後加蓋初蒸，

要求火力大而均勻，使糧食驟然膨脹，促進澱粉的細胞膜破烈，在悶水時糧食吸足水分。一般從圓汽到加悶水止的初蒸時間為15~20min，要求經初蒸後原料的透心率95%左右。

（三）悶水

趁糧粒尚未大量破皮時悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使澱粉結構鬆弛並及時補充水分。在溫度差的作用下，糧粒皮外收縮，皮內澱粉粒受到擠壓，使澱粉粒細胞膜破裂。

先將甑旁悶水筒的木塞取出，

將冷凝器中的熱水放經悶水筒進人甑底內，悶水加至淹過糧層20~25cm。糯高梁、小麥敞蓋悶水20~40min；粳高梁敞蓋悶水50~55min：小麥悶水，用溫度錶插入甑內直到甑箅，水溫應升到70~72℃。應檢查糧籽的吸水柔熟狀況。用手輕壓即破，不頂手，裂口率達90%以上，大翻花少時，才開始放去悶水，在甑內“冷吊”。

玉米放足悶水淹過糧面20~25cm，蓋上尖蓋，尖蓋與甑口邊銜接處塞好麻布片。在尖蓋與甑口☆禁☆交接處選一個縫隙，將溫度計插入甑內1/2處，用大火燒到95℃，即閉火。悶糧時間為120~140min。感官檢查要求：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。在糧的局面撤穀殼3kg，以保持糧面水分和溫度。隨即放出悶水，在甑內“冷吊”。

（四）複蒸

經悶水後的物料，可放置至次日淩晨複蒸。在“拔火”複蒸前，選用3個簸箕裝穀殼15kg(夠蒸300kg糧食)，放於甑內糧面供出熟糧時墊簸箕及箱上培菌用。蓋上尖蓋，塞好麻布片，待全甑圓汽後計時，高梁、小麥複蒸60~70min，玉米複蒸100-120min。敞尖蓋再蒸10min，使糧面的“陽水”不斷蒸發而收汗。經複蒸的物料，含水分60%左右，100kg原糧可增重至215~230kg。

將溫度計插入甑內1/2處，用大火燒到95℃，即閉火。悶糧時間為120~140min。感官檢查要求：熟糧裂口率95%以上，大翻花少。在糧的局面撤穀殼3kg，以保持糧面水分和溫度。隨即放出悶水，在甑內“冷吊”。

（四）複蒸

經悶水後的物料，可放置至次日淩晨複蒸。在“拔火”複蒸前，選用3個簸箕裝穀殼15kg(夠蒸300kg糧食)，放於甑內糧面供出熟糧時墊簸箕及箱上培菌用。蓋上尖蓋，塞好麻布片，待全甑圓汽後計時，高梁、小麥複蒸60~70min，玉米複蒸100-120min。敞尖蓋再蒸10min，使糧面的“陽水”不斷蒸發而收汗。經複蒸的物料，含水分60%左右，100kg原糧可增重至215~230kg。