陝西官府菜常用九種烹調技藝

相府唐博庭院深，玉盤金盞列八珍；

更聞絲竹伴鶯語，疑似燒尾宴和春。

陝西官府菜屬陝西菜（關中地區為主）的一個流派，她和陝菜一樣滋生、成長、繁衍在渭河流域廣大的關中平原。

從地理上講，陝西被北山和秦嶺分為三大自然區域，陝北、陝南和關中。中部的關中平原號稱八百里秦川，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達。五代以前，水源充沛，水陸物產極其豐富。唐以後，水源漸少，物產遂之減少，但仍有聞名全國的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥薑蒜與蘋果、獼猴桃、五穀雜糧等烹飪原料，為陝菜奠定了較雄厚的物質基礎。

陝西官府菜選料精嚴，

花色眾多，風味突出，營養豐富，烹法多樣，華麗典雅。

下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家介紹一下陝西官府菜的常用九種烹調技藝：

熗

熗

熗，是傳統烹飪技法之一，但其他地方很少使用，陝菜熗制不僅使用多而且用法奇巧，關鍵在於捂和快，燙制或者氽制食材，加調料汁，投放三米（姜米、蔥米、蒜米）熱油激淋，捂蓋一氣呵成。

烀

烀

烀，是把原料蒸好後，

扣入盤中，在上面在蓋上一種燒好的原料，這種方法就叫烀。

蒸

蒸

蒸，的方法很多，一般裝碗的需要三四個小時，大部分高級乾貨都需要蒸，原因是質地硬、咬不動、難入味。比如魚翅等最少都要蒸三次，並反復換水換湯。

烘

烘

烘，就是用中小火蒸汽傳熱，現在幾乎失傳，在烘的時候，鍋蓋不能蓋嚴，留個縫，要讓汽往外跑。

哈

哈

哈，就是針對小型菜品的一種方法，用蒸汽小火，時間短，

2-5分鐘就可以出菜。

燴

燴

燴，這是將加工和初步熟處理的兩種以上小型原料混合下鍋，加入適量湯和調料，用較短的時間加熱成菜的方法，一般分為清燴、勾芡燴和火鍋燴三種。

燒

燒

燒，是將預製好的食材，加入湯汁和調料，用大火燒開，改中、小火加熱燒透，大火燒汁或勾芡成菜。燒又分為紅燒、白燒、蔥燒幾種。

溜

溜

溜，是將食材斷生或全熟後，再將調製好的芡汁倒入，並短時間加熱，

使芡汁迅速裹勻食材之上，因最後一道工序都要溜汁，故稱之為溜。

爆

爆

爆，是火力最強，時間最短，成菜最快的方法，無論是油爆、湯爆、蔥爆、醬爆都要迅速成菜，以達入口鮮香，質感脆嫩的效果。

葫蘆雞

八大碗

需要說明的是，一款菜肴，要幾種方法混用，方能完成，上面所列多數是成菜主要方法，而非全部。

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