重慶小面全套絕密配方(附香料比例,紅油製作)
小面面的製作
面的加工方法相比較調味方法要簡單很多。
重慶小面的調味技術
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油潑辣子
製作重慶小面,首先我們要煉上好的油辣子,這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子,需要注意三個細節:一是選擇正確的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子製作方法。
下面我給大家介紹一下油辣子的製作技術:
步驟1
加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻,待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘,取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,但是它的顏色比較紅亮,而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步驟2
加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,
步驟3
加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的沙拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
步驟4
加工油辣子。1.取一個大炒鍋燒熱,放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,用手指輕輕一捏,就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。
2
自調醬油
跟製作酸辣粉一樣,
具體熬制方法:取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克,大火燒開,改小火熬10分鐘,過濾料渣即可。
提示:根據地域的不同,大家在試做時也可以加入少許香料,香料配比很簡單:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香葉、小茴香各2克用紗布包好,放入沸水中大火焯透,撈出晾乾水分,跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好後將香料包撈出。
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調料出處
製作小面,需要搭配的調料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等,別看都是普通的調料,但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求,下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
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調料配比
有了調料的選擇,那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同,每份面的用量也不同,這裡給大家提供一組參考比例:
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澆頭製作
除了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的,下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。
雜醬澆頭
做法鍋內放入沙拉油50克,燒至五成熱時,放入薑末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黃酒30克,中火煸炒至出油,下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,繼續中火煸炒至肉酥香,倒入骨頭湯中火燜10分鐘,用鹽60克,味精、雞粉各100克,白胡椒粉15克調味,出鍋存放。
牛肉澆頭
做法1.牛肉5千克洗淨,用清水沖漂去血水,切成重約500克的大塊,放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片各50克,料酒100克大火燒開,撈出後沖涼,切成2釐米見方的小塊。2.鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入牛肉塊、幹辣椒150克(可以根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)、薑片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,幹山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開,改小火煨至牛肉軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。
肥腸澆頭
做法1.肥腸5千克加入麵粉和白醋裡外搓揉,沖洗乾淨後放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片各50克,料酒100克大火燒開,撈出後沖涼,切成長2釐米的段。2.鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、薑片200克,不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入肥腸,烹料酒50克,下入幹辣椒150克(可以根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,幹山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開,改小火煨至肥腸軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。
豌雜澆頭
做法上好的幹豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋內,加入清水大火加熱至上氣,改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。
提示豌雜面在上桌前,多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的,二者比例大概是1:1。
重慶小面是目前最流行的小吃之一。曾師傅能夠這麼詳細地介紹小面的製作配方,讓我也很意外,畢竟要想學到正宗的配方,必須是要花錢的。
試做了麻辣小面和牛肉小面的配方後,我認為這篇文章寫得很實在,配方是可行的,大家可以放心試做。尤其是牛肉小面,口味真不錯。不過,每個地區的人可能品嘗小面會有不同的要求,對於曾師傅的配方,
我提出兩點建議:
油辣子的製作配方。整個加工流程都非常好,我個人認為可以在兩個方面進行改良。一是最好將菜子油和動物性油脂,比如牛油搭配使用,這樣熬出來的油辣子香味會更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。
香料配比很簡單:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香葉、小茴香各2克用紗布包好,放入沸水中大火焯透,撈出晾乾水分,跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好後將香料包撈出。3
調料出處
製作小面,需要搭配的調料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等,別看都是普通的調料,但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求,下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
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調料配比
有了調料的選擇,那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同,每份面的用量也不同,這裡給大家提供一組參考比例:
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澆頭製作
除了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的,下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。
雜醬澆頭
做法鍋內放入沙拉油50克,燒至五成熱時,放入薑末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黃酒30克,中火煸炒至出油,下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,繼續中火煸炒至肉酥香,倒入骨頭湯中火燜10分鐘,用鹽60克,味精、雞粉各100克,白胡椒粉15克調味,出鍋存放。
牛肉澆頭
做法1.牛肉5千克洗淨,用清水沖漂去血水,切成重約500克的大塊,放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片各50克,料酒100克大火燒開,撈出後沖涼,切成2釐米見方的小塊。2.鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入牛肉塊、幹辣椒150克(可以根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)、薑片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,幹山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開,改小火煨至牛肉軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。
肥腸澆頭
做法1.肥腸5千克加入麵粉和白醋裡外搓揉,沖洗乾淨後放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片各50克,料酒100克大火燒開,撈出後沖涼,切成長2釐米的段。2.鍋內放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。3.另起鍋放入菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、薑片200克,不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入肥腸,烹料酒50克,下入幹辣椒150克(可以根據食客的嗜辣程度來調整)、花椒50克(可以根據食客的嗜麻程度來調整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,幹山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開,改小火煨至肥腸軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調味即成。
豌雜澆頭
做法上好的幹豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋內,加入清水大火加熱至上氣,改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。
提示豌雜面在上桌前,多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的,二者比例大概是1:1。
重慶小面是目前最流行的小吃之一。曾師傅能夠這麼詳細地介紹小面的製作配方,讓我也很意外,畢竟要想學到正宗的配方,必須是要花錢的。
試做了麻辣小面和牛肉小面的配方後,我認為這篇文章寫得很實在,配方是可行的,大家可以放心試做。尤其是牛肉小面,口味真不錯。不過,每個地區的人可能品嘗小面會有不同的要求,對於曾師傅的配方,
我提出兩點建議:
油辣子的製作配方。整個加工流程都非常好,我個人認為可以在兩個方面進行改良。一是最好將菜子油和動物性油脂,比如牛油搭配使用,這樣熬出來的油辣子香味會更濃郁。二是大蔥米的用量可以加倍。