“重慶小面”的絕密配方,太好吃了
HELLO
我是悅行君
世界上最好吃的面是什麼
小面!小面!小面
今天悅行君為大家採集了
重慶小面製作的全套配方
學會你就可以去擺攤攤啦!世界上最好吃的面是什麼
小面面的製作
▼
面的加工方法相比較調味方法要簡單很多。
取中筋麵粉5千克,加入鹽20克、食用堿30克混合均勻,注入清水2-2.2千克,和成質地均勻的堿水麵團,用壓面機壓好麵團,用麵條機做出麵條。
取麵條放入沸水中,大火燒開,沸水滾兩滾後撈出麵條,控幹水分,平攤在案板上,
客人點面時,再將一份麵條放入沸水中煮開,撈入碗內,放入調料調味。
重慶小面的調味技術
1/油潑辣子
▼
製作重慶小面,首先要煉上好的油辣子,這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。
下面給大家介紹一下油辣子的製作技術:
步驟1:加工辣椒
取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻,待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘,取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,但是它的顏色比較紅亮,而且辣椒的香味非常濃郁。
步驟2:加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均勻,用粉碎機粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
步驟3:加工白芝麻
取白芝麻500克,分批放入燒至六成熱的沙拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
步驟4:加工油辣子
1、取一個大炒鍋燒熱,
2、另起鍋上火,放入純菜子油2500克,燒至三四成熱時,放入大蔥米250克炸香,撈出大蔥米,再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,
2/自調醬油
▼
跟製作酸辣粉一樣,製作小面使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的,所以香味特別濃郁,比普通的瓶裝醬油更好用。
具體熬制方法:
取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克,大火燒開,改小火熬10分鐘,過濾料渣即可。
提示:
根據地域的不同,大家在試做時也可以加入少許香料,香料配比很簡單:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香葉、小茴香各2克用紗布包好,放入沸水中大火焯透,撈出晾乾水分,跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好後將香料包撈出。
3/調料出處
▼
製作小面,需要搭配的調料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等,別看都是普通的調料,但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求,下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
4/調料配比
▼
有了調料的選擇,那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同,每份面的用量也不同,這裡給大家提供一組參考比例:
5/澆頭製作
▼
除了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的,下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。
雜醬澆頭
做法:
鍋內放入沙拉油50克,燒至五成熱時,放入薑末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黃酒30克,中火煸炒至出油,下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,繼續中火煸炒至肉酥香,倒入骨頭湯中火燜10分鐘,用鹽60克,味精、雞粉各100克,白胡椒粉15克調味,出鍋存放。
豌雜澆頭
做法:
上好的幹豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋內,加入清水大火加熱至上氣,改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。
提示:
豌雜面在上桌前,多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的,二者比例大概是1:1。
具體熬制方法:
取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克,大火燒開,改小火熬10分鐘,過濾料渣即可。
提示:
根據地域的不同,大家在試做時也可以加入少許香料,香料配比很簡單:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香葉、小茴香各2克用紗布包好,放入沸水中大火焯透,撈出晾乾水分,跟醬油一起放入鍋內熬制即可。熬好後將香料包撈出。
3/調料出處
▼
製作小面,需要搭配的調料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等,別看都是普通的調料,但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求,下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
4/調料配比
▼
有了調料的選擇,那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同,每份面的用量也不同,這裡給大家提供一組參考比例:
5/澆頭製作
▼
除了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的,下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。
雜醬澆頭
做法:
鍋內放入沙拉油50克,燒至五成熱時,放入薑末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黃酒30克,中火煸炒至出油,下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,繼續中火煸炒至肉酥香,倒入骨頭湯中火燜10分鐘,用鹽60克,味精、雞粉各100克,白胡椒粉15克調味,出鍋存放。
豌雜澆頭
做法:
上好的幹豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋內,加入清水大火加熱至上氣,改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。
提示:
豌雜面在上桌前,多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的,二者比例大概是1:1。