芒果君爺爺烹魚秘笈之四：讀烹飪劄記，品紅燒武昌魚往事
文/芒果君爺爺
紅燒武昌魚——芒果君爺爺製作
說起武昌魚幾乎人人皆知。但提起團頭魴，恐知曉的人寥寥無幾。這種鯉科，魴屬的武昌魚，大名就叫團頭魴，但荊楚一帶多叫鯿魚。
食材的準備
然而，鯿魚較武昌魚仍有區別的。說來可能無人相信，《中國動物志》資料庫載明：武昌魚有十三根半剌，
我等食客亦不管其軀體刺有幾根，更不屑什麼團頭魴，武昌魚及鯿魚，在我等眼中皆一路貨色。些微差別，由水產專家研究去囉。
煎魚
依然是上世紀80年代，我率眾兄弟拓展鄂東市場，
車駛在鄂東土路，卷起如煙黃塵，方向迷離，竟來到鄂城（今鄂州市）梁子湖畔。鄂州舊時古武昌，團頭魴之老巢故居即在此地。
爆香薑絲、大蒜、幹辣椒
尋一村落小館，肉食均無，僅有清蒸武昌魚尚在蒸籠，老闆端上桌來，清蒸武昌魚湯汁清澈，幾滴麻油珠花蕩漾其間，魚鮮自無話說，但風味不太顯著，加之肌間小刺冗雜，下箸謹慎，喪失饕餮吞食之感。
放入豆瓣、陳醋、醬油
時年，我的至友，荊州魚糕非物質文化遺產傳承人張積華先生，受我請托給一朋友主理婚宴，席間有一道“清蒸銀鯿”，食材就是八兩左右武昌魚。做法與梁子湖相同，只是蒸時添加雞油和香菇，出籠時撒青蔥，燦黃湯汁，褐色香菇，點綴青綠煞是好看，那味道真的鮮香無比，至今難忘。
注入清水，形成湯汁
“寧飲建業水，不食武昌魚。”三國東吳民謠所說的不食武昌魚，實際上是我寧可喝水都不願意品食武昌名肴。這雖是反映當時東吳的政治形態，但亦佐證了武昌魚在那時的美譽度。
一代偉人毛澤東主席，1956年在武漢暢遊濤濤長江，下榻風景宜人的東湖賓館，在品食紅燒武昌魚後，欣然揮毫寫下水調歌頭.游泳這首流傳千古的詩句。
“才飲長沙水，又食武昌魚……”武昌魚如日中天，方興未艾。
放入煎好的武昌魚
儘管如此，武昌魚的燒制入肴卻非難事，可以說簡單之至。
清晨，探手在菜市場魚檔的池中抓起一條武昌魚，魚販多為大方熱情的中年女性，售賣宰殺嫺熟之至。為求得武昌魚鮮美，多在臨烹之時宰殺，從不假手他人。
用中小火慢燉
刀俎之下，鱗甲不留，收拾停當，準備紅燒。
以小火慢煎，待一則色澤微黃即可翻轉續煎。如心情急迫，亦可過油微炸。
煎畢，用鍋內餘油爆香薑蒜，放入豆瓣、陳醋、醬油，注少許清水，形成湯汁。
十分鐘後，紅燒武昌魚收汁起鍋
放入煎好的武昌魚，用中小火慢燉，十分鐘後，紅燒武昌魚收汁起鍋。
上桌
“才飲長沙水，又食武昌魚……”武昌魚如日中天，方興未艾。
放入煎好的武昌魚
儘管如此，武昌魚的燒制入肴卻非難事，可以說簡單之至。
清晨，探手在菜市場魚檔的池中抓起一條武昌魚，魚販多為大方熱情的中年女性，售賣宰殺嫺熟之至。為求得武昌魚鮮美，多在臨烹之時宰殺，從不假手他人。
用中小火慢燉
刀俎之下，鱗甲不留，收拾停當，準備紅燒。
以小火慢煎，待一則色澤微黃即可翻轉續煎。如心情急迫，亦可過油微炸。
煎畢，用鍋內餘油爆香薑蒜，放入豆瓣、陳醋、醬油，注少許清水，形成湯汁。
十分鐘後，紅燒武昌魚收汁起鍋
放入煎好的武昌魚，用中小火慢燉，十分鐘後，紅燒武昌魚收汁起鍋。
上桌