調製醬湯鹵水時，添加的生抽 老抽等調料也有鹽分，這該怎麼算

調製醬湯鹵水時，添加的生抽、魚露、老抽、東北大醬、幹黃醬等調料也含有鹽分，那麼在調鹽度時是否應該考慮在內？

這些成味調料都有一定的鹽度比例，生抽（或醬油）、老抽含鹽量是18%、魚露含鹽量是27%、蠔油含鹽量是9%、

東北大醬含鹽量是18%、幹黃醬含鹽量是20%。另外，干貝的含鹽量是5%、海米的含鹽量是7%，也需要考慮在內。

不同品牌的調料含鹽量略有浮動，但這點誤差在調鹵水時可以忽略不計。具體如何換算呢？以調製50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2%計算，

假如該鹵水在調味時加了200克生抽，那麼相當於加鹽200*18%=36克，這樣在調鹽時需減去生抽所含的鹽分，即再調入500-36=464克即成。正規品質的味精、雞精含鹽量大多比較低，僅為1%左右，這點鹽分對一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計。

除此之外，有些四川廚師在調鹵水時會添加泡菜、耶縣豆瓣醬增加風味，四川泡菜、哪縣豆瓣醬的含鹽量大約是20%，在調味時也需要考慮在內。

此文僅一家之言，如果您對（鹵水。熟食等）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】