陝西當地美食肉夾饃“習連套餐”大有講究肉夾饃不是想夾就能夾

分類＼美食
時間＼2017-03-29

肉夾饃是古漢語"肉夾於饃"的簡稱，中國陝西省漢族特色食物之一。

陝西地區有使用白吉饃的"臘汁肉夾饃"、寶雞西府的肉臊子夾饃(肉臊子中放食醋)、潼關的潼關肉夾饃(與白吉饃不同，其饃外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹，皮酥裡嫩，火功到家，食用時溫度以燙手為佳，且老潼關肉夾饃是熱饃夾涼肉，餅酥肉香，爽而不膩)。肉夾饃是陝西著名小吃。

外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，這是與古漢語有關，肉夾饃，其實是"肉夾於饃"。

"肉"字放在前面起到強調的作用，引人垂涎。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃"臘汁肉揪面片"就如此。然而真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂"肉夾饃"。關中產面，關中人也善於食面，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐裡烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，

只需把臘汁肉切碎了向裡填充就行了。現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以直提纖瘦身的女子居多，喜歡吃純瘦;有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香;骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，

就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮鬆脆，其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一樂。

經常見食客吃肉夾饃時，豎持而食，

淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水準持饃，從兩側咬起。水準持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出;如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。陝西有個詞叫"紮勢"，有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉，國人喜飲當年新鮮綠茶，香氣芬芳，清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶，因為稀罕，發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠，只有消受發酵的紅茶，

還要加檸檬汁、方糖、視若享受。在老陝的眼裡，這是"紮勢"，還是"本地狗紮個狼狗勢(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點必要的講究，不是"紮勢"，是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物，當入鄉隨俗，留意請教。這樣不僅增長閱歷，更可體驗地方風土人情。

家常做法

材料1:五花肉500克、幹辣椒一個、薑3~4片、草果1個、甘草2片、山楂3個、冰糖幾顆、香葉2片、桂皮、八角各1個、丁香十餘顆、醬油兩勺、生抽一勺、鹽一小勺、清水適量。

材料2:普通麵粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克。

做法

1、五花肉洗乾淨後放入冷水鍋中煮去血水；

2、將所有的配料全部裝入湯料袋，紮緊口子(實在沒有也可以，直接把調料放入燉鍋中)；

3、焯淨血水的五花肉取出來沖去表面的浮沫，放入鍋中，重新加入清水；

4、放入醬油、生抽和鹽後大火燒開；

5、放入調料包後改中小火慢燉一個半小時，也可以用高壓鍋，冒氣後燉20分鐘；

6、燉好的肉稍放涼後，用刀剁成肉末，不用太碎；

7、剁好後裝入碗中，加2~3勺燉汁，讓肉更有味也不會太幹；

8、將冼乾淨的香菜和青椒也切成末；

9、加入到肉末中拌勻即可。

饃的做法

1、大盆中放入麵粉、酵母、糖和油

2、加入清水(麵粉吸水性不同，最好留一點點，需要再加)

3、先用筷子攪拌後再揉成光滑的麵團

4、蓋上保鮮膜室溫發酵至兩倍大

5、取出發好的麵團排氣，分成九個大小均等的小麵團，全部揉圓

6、取一個小麵團，用手輕輕按扁，然後用擀成杖輕輕擀成圓形

7、平底鍋燒熱，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至兩面都成金黃色，烙的時候蓋上鍋蓋

肉拌好了，饃也烙好了，用刀將饃從中間切開，不要切斷，再夾入肉，香噴噴的肉夾饃就做好了

小貼士

1、肉和饃先做哪個都可以，我通常夏天的話先燉肉，冬天先發麵，大家可隨意

2、這個做早餐真心好，前一天晚上全部準備好，早上起來把饃稍蒸熱一下，夾入肉就ok了

"習連套餐"大有講究肉夾饃不是想夾就能夾

一般來說，陝西人普遍會把"肉夾饃"理解為臘汁肉夾饃，另有一種夾臘牛羊肉的夾饃，陝西人大多稱為"臘牛羊肉夾饃"，前者是深受漢民喜歡的小吃，後者則是地道的清真美食。

"臘牛羊肉夾饃一般是早上吃清真胡辣湯時的配餐，陝西市面上的肉夾饃一般指的都是臘汁肉的。

而在陝西，主營"習連套餐"中另一重要美食--泡饃的大多數是清真餐館，因此，能在這種餐館裡吃到的只能是臘牛羊肉夾饃。

想品嘗正宗"習連套餐"的朋友就得格外注意，在清真餐館裡這個饃可不是想夾就能夾的。