鄉愁是一小碗酸酸的醃菜，這才是雲南人的味覺密碼！
其實，你看見了吧
我是一個掛在背包上的玩偶
跟著我的主人住在雲南
近來，我發現雲南人的一個小秘密
咱找個沒人的地方，悄悄說
雲南出產“十八怪”，全世界的人都知道，其實還有很多“怪”，“出門愛帶酸醃菜”就是其中一怪。據我觀察，去省外或者是國外旅遊、出差的雲南人，總愛帶上一瓶醬菜，人家都不消問，
我跟你講酸醃菜這道奇葩美食，也算是雲南美食樓裡的頭牌了。家家都有自己做的醃菜，且各家獨特的酸醃菜記憶是遊子們魂牽夢繞的念想，它沒有四川泡菜那麼火爆，也沒有東北泡菜那麼清淡，它酸爽適中，滿滿都是家的味道。
人家說，要想胃口好，雲南酸菜少不了！！
酸醃菜不是雲南的專屬，但雲南的種類最多，做法獨特、口味絕佳。在雲南凡有村寨，就能見到各式各樣的酸醃菜；凡有炊煙的地方，就能聞到酸醃菜那勾魂的味道。
臘醃菜
臘醃菜介於爆醃菜和幹醃菜之間，
彌渡酸醃菜以其色鮮、酸香的特點，受到廣大消費者的青睞，是雲南人家庭必備小菜之一。它比我還任性涼拌、爆炒、生吃、煮湯，你想怎麼吃就怎麼吃，完全一副任宰割的模樣。
“吃盡魚蝦嫌油膩，饞涎新平酸醃菜。”可見新平酸醃菜也是新平一大名片了。新平酸醃菜特別講究其主料是新平本土青菜，且須在本地醃制。其色澤金黃、塊大體長，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，使人遍體輕爽，胃口大開。
楚雄酸醃菜，
騰沖臘醃菜是雲南老百姓的家常醃菜，制法簡單易行，醃制半年後便可食用了。酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃下飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。
幹醃菜
幹醃菜的問世，與滇人喜食酸菜有關，也與茶馬古道上的馬幫商人有極深的淵源。馬幫商人在漫漫的旅途中，思鄉心切，酸菜只能在夢中所得，有聰明的商人把酸醃菜曬乾就做成了幹醃菜，思念家鄉味道就拿出來吃。
騰沖幹醃菜，採用當地優質青菜葉、蘿蔔葉和菜花葉經研製發酵、脫水，再配入其它調味料製成，風味獨特，食用方便，深得老騰沖青睞的純天然綠色保健食品。
幹醃菜在日常生活中，食用範圍較寬廣。可拌蔬菜、涼粉、豆粉、煮魚……
幹醃菜酸湯——青龍過海
爆醃菜
爆醃菜（水醃菜）一般一周左右可食用，曬的時間短，菜中含有較多水分，醃制發酵的時間也較短，因此吃起來鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受歡迎。
雲南水醃菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，表現的是一種清貧美。當它獨自出場，在其他菜肴的襯托下根本不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那種美，是歲月打磨過、歷練過，透露出的成熟味道。
冬菜
冬菜在滇味中佔有獨特的地位，冬菜所用的原料是芥菜或蘿蔔纓子，加工方法與普通醃菜一樣，但比之幹一些，切得稍細一點。醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感。
大概就這麼幾種，下面是這些酸醃菜的吃法。
醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感，是烹製雲南千張肉的正宗原料。
去雲南景區遊玩，少不得一小袋酸醃菜，開胃又消暑。
雲南人家皆會醃制一些水醃菜，或自製、或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，那是家鄉的滋味。
在酸醃菜的幫助下，僅僅是做湯，都能給你弄出一個滿漢全席來。
吃米線、麵條、卷粉，酸醃菜作為最不可缺少的配角，是必須出場的。
雲南酸醃菜醃制的程式大致是選料——清洗——晾曬——再清洗——晾乾水汽——切為寸段（幹醃菜不用切，冬菜要切得細一些）——揉制——添加作料——裝罐——發酵——成品。
我知道，雲南的酸醃菜肯定是不止這些的，但是雲南好多美味其實都要仰仗酸醃菜的支持，才得以風味獨具，叫人垂涎三尺。
餘光中的鄉愁是一枚小小的郵票
席慕蓉的鄉愁是一棵沒有年輪的樹
雲南人的鄉愁則是一把小小的醃菜
那是家的味道
懸於背包之上
我窺見醃菜世界裡，滇人戒不掉的癮
編輯：小會玩
如果你想到雲南旅遊不挨宰，關注玩轉雲南是首選！
如果你是願意賺本分錢的老司機或導遊，加盟玩轉雲南是正道！
又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。幹醃菜
幹醃菜的問世，與滇人喜食酸菜有關，也與茶馬古道上的馬幫商人有極深的淵源。馬幫商人在漫漫的旅途中，思鄉心切，酸菜只能在夢中所得，有聰明的商人把酸醃菜曬乾就做成了幹醃菜，思念家鄉味道就拿出來吃。
騰沖幹醃菜，採用當地優質青菜葉、蘿蔔葉和菜花葉經研製發酵、脫水，再配入其它調味料製成，風味獨特，食用方便，深得老騰沖青睞的純天然綠色保健食品。
幹醃菜在日常生活中，食用範圍較寬廣。可拌蔬菜、涼粉、豆粉、煮魚……
幹醃菜酸湯——青龍過海
爆醃菜
爆醃菜（水醃菜）一般一周左右可食用，曬的時間短，菜中含有較多水分，醃制發酵的時間也較短，因此吃起來鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受歡迎。
雲南水醃菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，表現的是一種清貧美。當它獨自出場，在其他菜肴的襯托下根本不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那種美，是歲月打磨過、歷練過，透露出的成熟味道。
冬菜
冬菜在滇味中佔有獨特的地位，冬菜所用的原料是芥菜或蘿蔔纓子，加工方法與普通醃菜一樣，但比之幹一些，切得稍細一點。醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感。
大概就這麼幾種，下面是這些酸醃菜的吃法。
醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感，是烹製雲南千張肉的正宗原料。
去雲南景區遊玩，少不得一小袋酸醃菜，開胃又消暑。
雲南人家皆會醃制一些水醃菜，或自製、或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，那是家鄉的滋味。
在酸醃菜的幫助下，僅僅是做湯，都能給你弄出一個滿漢全席來。
吃米線、麵條、卷粉，酸醃菜作為最不可缺少的配角，是必須出場的。
雲南酸醃菜醃制的程式大致是選料——清洗——晾曬——再清洗——晾乾水汽——切為寸段（幹醃菜不用切，冬菜要切得細一些）——揉制——添加作料——裝罐——發酵——成品。
我知道，雲南的酸醃菜肯定是不止這些的，但是雲南好多美味其實都要仰仗酸醃菜的支持，才得以風味獨具，叫人垂涎三尺。
餘光中的鄉愁是一枚小小的郵票
席慕蓉的鄉愁是一棵沒有年輪的樹
雲南人的鄉愁則是一把小小的醃菜
那是家的味道
懸於背包之上
我窺見醃菜世界裡，滇人戒不掉的癮
編輯：小會玩
如果你想到雲南旅遊不挨宰，關注玩轉雲南是首選！
如果你是願意賺本分錢的老司機或導遊，加盟玩轉雲南是正道！