其實， 你看見了吧
我是一個掛在背包上的玩偶
跟著我的主人住在雲南
近來， 我發現雲南人的一個小秘密
咱找個沒人的地方，
雲南出產“十八怪”， 全世界的人都知道， 其實還有很多“怪”， “出門愛帶酸醃菜”就是其中一怪。 據我觀察， 去省外或者是國外旅遊、出差的雲南人， 總愛帶上一瓶醬菜， 人家都不消問， 就知道是雲南來呢。
我跟你講酸醃菜這道奇葩美食， 也算是雲南美食樓裡的頭牌了。 家家都有自己做的醃菜， 且各家獨特的酸醃菜記憶是遊子們魂牽夢繞的念想， 它沒有四川泡菜那麼火爆， 也沒有東北泡菜那麼清淡， 它酸爽適中， 滿滿都是家的味道。
人家說， 要想胃口好， 雲南酸菜少不了！！
酸醃菜不是雲南的專屬， 但雲南的種類最多， 做法獨特、口味絕佳。 在雲南凡有村寨， 就能見到各式各樣的酸醃菜；凡有炊煙的地方， 就能聞到酸醃菜那勾魂的味道。
臘醃菜
臘醃菜介於爆醃菜和幹醃菜之間， 以彌渡、新平、楚雄、騰沖等地的為代表， 一般要入罐三四個月到半年才能吃。
彌渡酸醃菜以其色鮮、酸香的特點， 受到廣大消費者的青睞， 是雲南人家庭必備小菜之一。 它比我還任性涼拌、爆炒、生吃、煮湯， 你想怎麼吃就怎麼吃， 完全一副任宰割的模樣。
“吃盡魚蝦嫌油膩， 饞涎新平酸醃菜。 ”可見新平酸醃菜也是新平一大名片了。 新平酸醃菜特別講究其主料是新平本土青菜， 且須在本地醃制。 其色澤金黃、塊大體長， 吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中， 食之便唇齒生津， 使人遍體輕爽， 胃口大開。
楚雄酸醃菜， 用料講究， 精心挑選翠綠新鮮的蔬菜， 以楚雄傳統的手工藝製成， 酸中帶辣、菜呈褐色， 其貌不揚卻又魅力無窮。
騰沖臘醃菜是雲南老百姓的家常醃菜，制法簡單易行，醃制半年後便可食用了。酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃下飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。
幹醃菜
幹醃菜的問世，與滇人喜食酸菜有關，也與茶馬古道上的馬幫商人有極深的淵源。馬幫商人在漫漫的旅途中，思鄉心切，酸菜只能在夢中所得，有聰明的商人把酸醃菜曬乾就做成了幹醃菜，思念家鄉味道就拿出來吃。
騰沖幹醃菜，採用當地優質青菜葉、蘿蔔葉和菜花葉經研製發酵、脫水，再配入其它調味料製成，風味獨特，食用方便，深得老騰沖青睞的純天然綠色保健食品。
幹醃菜在日常生活中，食用範圍較寬廣。可拌蔬菜、涼粉、豆粉、煮魚……
幹醃菜酸湯——青龍過海
爆醃菜
爆醃菜（水醃菜）一般一周左右可食用，曬的時間短，菜中含有較多水分，醃制發酵的時間也較短，因此吃起來鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受歡迎。
雲南水醃菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，表現的是一種清貧美。當它獨自出場，在其他菜肴的襯托下根本不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那種美，是歲月打磨過、歷練過，透露出的成熟味道。
冬菜
冬菜在滇味中佔有獨特的地位，冬菜所用的原料是芥菜或蘿蔔纓子，加工方法與普通醃菜一樣，但比之幹一些，切得稍細一點。醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感。
大概就這麼幾種，下面是這些酸醃菜的吃法。
醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感，是烹製雲南千張肉的正宗原料。
去雲南景區遊玩，少不得一小袋酸醃菜，開胃又消暑。
雲南人家皆會醃制一些水醃菜，或自製、或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，那是家鄉的滋味。
在酸醃菜的幫助下，僅僅是做湯，都能給你弄出一個滿漢全席來。
吃米線、麵條、卷粉，酸醃菜作為最不可缺少的配角，是必須出場的。
雲南酸醃菜醃制的程式大致是選料——清洗——晾曬——再清洗——晾乾水汽——切為寸段（幹醃菜不用切，冬菜要切得細一些）——揉制——添加作料——裝罐——發酵——成品。
我知道，雲南的酸醃菜肯定是不止這些的，但是雲南好多美味其實都要仰仗酸醃菜的支持，才得以風味獨具，叫人垂涎三尺。
餘光中的鄉愁是一枚小小的郵票
席慕蓉的鄉愁是一棵沒有年輪的樹
雲南人的鄉愁則是一把小小的醃菜
那是家的味道
懸於背包之上
我窺見醃菜世界裡，滇人戒不掉的癮
編輯：小會玩
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其貌不揚卻又魅力無窮。
騰沖臘醃菜是雲南老百姓的家常醃菜，制法簡單易行，醃制半年後便可食用了。酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃下飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。
幹醃菜
幹醃菜的問世，與滇人喜食酸菜有關，也與茶馬古道上的馬幫商人有極深的淵源。馬幫商人在漫漫的旅途中，思鄉心切，酸菜只能在夢中所得，有聰明的商人把酸醃菜曬乾就做成了幹醃菜，思念家鄉味道就拿出來吃。
騰沖幹醃菜，採用當地優質青菜葉、蘿蔔葉和菜花葉經研製發酵、脫水，再配入其它調味料製成，風味獨特，食用方便，深得老騰沖青睞的純天然綠色保健食品。
幹醃菜在日常生活中，食用範圍較寬廣。可拌蔬菜、涼粉、豆粉、煮魚……
幹醃菜酸湯——青龍過海
爆醃菜
爆醃菜（水醃菜）一般一周左右可食用，曬的時間短，菜中含有較多水分，醃制發酵的時間也較短，因此吃起來鮮香脆嫩，酸甜可口，非常受歡迎。
雲南水醃菜性格質樸，和酸菜、蘿蔔乾相似，表現的是一種清貧美。當它獨自出場，在其他菜肴的襯托下根本不起眼，有點像不施脂粉的村姑冒失站在時尚美女旁。可當它伴隨白粥，或搭配炒肉、煨魚，有著特殊的美感。那種美，是歲月打磨過、歷練過，透露出的成熟味道。
冬菜
冬菜在滇味中佔有獨特的地位，冬菜所用的原料是芥菜或蘿蔔纓子，加工方法與普通醃菜一樣，但比之幹一些，切得稍細一點。醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感。
大概就這麼幾種，下面是這些酸醃菜的吃法。
醃好的冬菜顏色呈淺棕褐色，有著獨特的甕香和口感，是烹製雲南千張肉的正宗原料。
去雲南景區遊玩，少不得一小袋酸醃菜，開胃又消暑。
雲南人家皆會醃制一些水醃菜，或自製、或購買；日常用來煮米線、下麵條，或拌菜或爆炒，那是家鄉的滋味。
在酸醃菜的幫助下，僅僅是做湯，都能給你弄出一個滿漢全席來。
吃米線、麵條、卷粉，酸醃菜作為最不可缺少的配角，是必須出場的。
雲南酸醃菜醃制的程式大致是選料——清洗——晾曬——再清洗——晾乾水汽——切為寸段（幹醃菜不用切，冬菜要切得細一些）——揉制——添加作料——裝罐——發酵——成品。
我知道，雲南的酸醃菜肯定是不止這些的，但是雲南好多美味其實都要仰仗酸醃菜的支持，才得以風味獨具，叫人垂涎三尺。
餘光中的鄉愁是一枚小小的郵票
席慕蓉的鄉愁是一棵沒有年輪的樹
雲南人的鄉愁則是一把小小的醃菜
那是家的味道
懸於背包之上
我窺見醃菜世界裡，滇人戒不掉的癮
編輯：小會玩
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