「科普營養」如果告訴你，這些年你吃的全麥麵包很可能都是假的……
中國臨床營養網》首次將全穀物編入其中，針對兩歲以上的所有健康人群核心建議中，把“食物多樣，穀類為主”放在首位。
全穀物飲食可以降低心臟病與一些癌症的危險。
攝入全穀物最便利的形式，
可是如果今天，南方+的記者告訴你，這麼多年你吃的全麥麵包卻很有可能都是假的呢……
走訪十多家店，找不到一塊真正的全麥麵包
“幾個月前，我們走訪了廣州十多家麵包店，沒有發現一款真正的全麥麵包”，廣州醫科大學附屬第二醫院臨床營養科主任醫師鄧宇虹多年前就開始關注穀物食品，她組織翻譯了新版《美國居民膳食指南》。
基於對家人健康的需求，鄧醫生在七八年前就托朋友海淘全麥食品，自己DIY不了，廣州又買不到，只好去別處找。
大家對健康越來越關注，
那些用小麥粉製作、撒上“麩皮”的麵包看起來很有質感誒！很遺憾，營養科醫生告訴你，那不是全麥麵包。
按中國全穀物協會的標識規定，只有“全麥麵粉”達到產品含量30%以上，才可聲稱為全穀物產品。歐美等國規定各有不同，但也都在30%以上，也就是說至少30%才行。
“我們走訪的麵包店中，沒有一家明確標注‘全麥麵粉含量30%’”。
“當被問到是否有全麥麵包的時候，有的店員說有，有的說‘我們店裡全都是啊’，他們錯誤地認為只要含小麥就是全麥麵包。看這些店中標示為‘全麥麵包’的產品，配料成分中不難發現問題。”
“比如：小麥、水、雞蛋、全麥粉。按照有關標準，配料排序越往前，
鄧醫生強調說，市面上我們買到的全麥麵包根本不能算是全麥麵包，內在其實還是精製穀物（小麥粉）為原料的白麵包。這當中，有一些加了麩皮（缺少胚芽），或是少量全麥粉作為掩飾，可是它們並不能改變這些麵包仍然是精製碳水化合物為主的性質。”
隨後，記者與鄧醫生一同也走訪了幾家麵包店，
揭秘全麥麵包的前世今生
那究竟什麼是全麥麵包呢？別急，接下來你將知道它的前世今生。
消費者要先明白一個定義，究竟什麼是全穀物？
鄧宇虹教授表示，一顆剛收穫的種子，去掉穀殼後，就是全穀物了。它包括了胚乳、麩皮和胚芽三個部分。而精製穀物則是把全穀物經過加工後，去掉了麩皮和胚芽。簡單地說：糙米、全麥面以及我們平時認為的雜糧就是全穀物，而白米、白麵就是精製穀物。
早在2007年，加拿大全穀物理事會就表明，基本標籤：每份量中至少8g全穀物原料。100%標籤：每份量中至少有16g，並且所以原料都是全穀物。
2008年，美國農業部食品安全與檢測營養服務中心就發佈了全穀物食品的基本要求：對大多數全穀物食品，全穀物必須是包裝上列出的第一個原材料，或者所有全穀物原料的總重量必須多於其他任何材料。如果全穀物原料的重量多於任何其他穀物原料，該類食品也可稱為全穀物食品。
而德國則認為，在包裝上採用全穀物食品的標籤必須符合以下要求：麵包和裸麥麵包至少含有90%全穀物原料。
從圖中不難發現，所有所謂的全麥麵包的第一配料都是小麥粉，而非全麥粉。全麥粉的位置都排在了第三位，甚至更後。和中國全穀物協會的規定並不相符。
而實際上，不僅這些麵包店中沒有真正的全麥麵包，而且還存在著一個大事實——全麥麵包不受消費者待見。
鄧宇虹教授解釋道：“目前的全麥麵包最主要的問題就是口感不好，做出來的東西比較粗糙，不符合中國人的飲食習慣。麵包本來就是屬於西方人的東西，不符合中國人傳統的飲食習慣，再加上要消費者接受口感較差的東西，市場自然不好。”
此外，全麥麵包是國外的產品，製作技術也源自國外。加上中國缺乏市場，所以中國的麵包師傅便不去鑽研這個技術，工藝沒辦法達到工業生產的地步，更加難以推廣。
全麥麵包。
非全麥麵包。
全麥麵包製作有多難，一位麵包師傅這樣說
魏師傅來自韓國，在廣州做全麥麵包三年多，因為個人喜好他很愛鑽研全麥麵包制法，但因為製作成本高，費時、費力，加上全手工操作，他的麵包店每天出產量有限。
麵包師傅在製作全麥麵包。
“對於製作全麥麵包來說，低溫發酵和時間是最重要的兩個因素。通常要在低溫5℃下發酵18-20個小時。而普通麵包30℃發酵3個小時即可”，魏師傅告訴記者，但從時間、溫度上，全麥麵包就比普通麵包花精力。
在原料方面，麵包師傅說：“有人認為全麥麵粉筋度低導致加工困難，但是其實全麥粉完全可以用筋度高的小麥品種碾磨，雖然多了20%的胚芽和麥麩，但畢竟還有80%的高筋度胚乳，考驗麵包師的更多是工藝和耐心。
工藝方面，麥麩易吸水會破壞麵筋，所以配方要仔細調配水、脂肪蛋白質和糖分的比例，以滋潤組織增大體積；其次全麥粉吸水速度慢，揉面步驟和節奏要很講究；麥麩粗糙容易戳破蛋白質形成晶鍍膜，發酵流程要更細化。
這考驗麵包師的更多是工藝和耐心。鄧醫生打趣道：“這是一個真正的藝術活。”
寫在最後 - 專業醫師教你挑選全麥麵包
1. 看配方：配料表上一定要有“全麥麵粉”這4個字，而且排名至少要在前3位，排名越靠前越好，以小麥粉+麩皮的不算真正的全麥麵包。千萬不要以為看見麵包表面撒了一些麩皮就是全麥麵包了。
2. 看外觀：如果麵包紋路細膩，就很可能不是全麥麵包
3. 嘗口感：如果嘗起來口感過於鬆軟，也不可能是全麥麵包，或者是添加了較多改良劑的全麥麵包。
《中國臨床營養網》編輯部
本站動態欄：
截止到 2017 年 9 月 22 號上午 8:00 時，本平臺關注人數為：134349 名。更多資訊點擊左下角閱讀原文查看。
早在2007年，加拿大全穀物理事會就表明，基本標籤：每份量中至少8g全穀物原料。100%標籤：每份量中至少有16g，並且所以原料都是全穀物。
2008年，美國農業部食品安全與檢測營養服務中心就發佈了全穀物食品的基本要求：對大多數全穀物食品，全穀物必須是包裝上列出的第一個原材料，或者所有全穀物原料的總重量必須多於其他任何材料。如果全穀物原料的重量多於任何其他穀物原料，該類食品也可稱為全穀物食品。
而德國則認為，在包裝上採用全穀物食品的標籤必須符合以下要求：麵包和裸麥麵包至少含有90%全穀物原料。
從圖中不難發現，所有所謂的全麥麵包的第一配料都是小麥粉，而非全麥粉。全麥粉的位置都排在了第三位，甚至更後。和中國全穀物協會的規定並不相符。
而實際上，不僅這些麵包店中沒有真正的全麥麵包，而且還存在著一個大事實——全麥麵包不受消費者待見。
鄧宇虹教授解釋道：“目前的全麥麵包最主要的問題就是口感不好，做出來的東西比較粗糙，不符合中國人的飲食習慣。麵包本來就是屬於西方人的東西，不符合中國人傳統的飲食習慣，再加上要消費者接受口感較差的東西，市場自然不好。”
此外，全麥麵包是國外的產品，製作技術也源自國外。加上中國缺乏市場，所以中國的麵包師傅便不去鑽研這個技術，工藝沒辦法達到工業生產的地步，更加難以推廣。
全麥麵包。
非全麥麵包。
全麥麵包製作有多難，一位麵包師傅這樣說
魏師傅來自韓國，在廣州做全麥麵包三年多，因為個人喜好他很愛鑽研全麥麵包制法，但因為製作成本高，費時、費力，加上全手工操作，他的麵包店每天出產量有限。
麵包師傅在製作全麥麵包。
“對於製作全麥麵包來說，低溫發酵和時間是最重要的兩個因素。通常要在低溫5℃下發酵18-20個小時。而普通麵包30℃發酵3個小時即可”，魏師傅告訴記者，但從時間、溫度上，全麥麵包就比普通麵包花精力。
在原料方面，麵包師傅說：“有人認為全麥麵粉筋度低導致加工困難，但是其實全麥粉完全可以用筋度高的小麥品種碾磨，雖然多了20%的胚芽和麥麩，但畢竟還有80%的高筋度胚乳，考驗麵包師的更多是工藝和耐心。
工藝方面，麥麩易吸水會破壞麵筋，所以配方要仔細調配水、脂肪蛋白質和糖分的比例，以滋潤組織增大體積；其次全麥粉吸水速度慢，揉面步驟和節奏要很講究；麥麩粗糙容易戳破蛋白質形成晶鍍膜，發酵流程要更細化。
這考驗麵包師的更多是工藝和耐心。鄧醫生打趣道：“這是一個真正的藝術活。”
寫在最後 - 專業醫師教你挑選全麥麵包
1. 看配方：配料表上一定要有“全麥麵粉”這4個字，而且排名至少要在前3位，排名越靠前越好，以小麥粉+麩皮的不算真正的全麥麵包。千萬不要以為看見麵包表面撒了一些麩皮就是全麥麵包了。
2. 看外觀：如果麵包紋路細膩，就很可能不是全麥麵包
3. 嘗口感：如果嘗起來口感過於鬆軟，也不可能是全麥麵包，或者是添加了較多改良劑的全麥麵包。
《中國臨床營養網》編輯部
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