逗趣之“豆製品說說”《有哪些點漿工藝？性價比如何？口感如何》

豆製品點漿幾大工藝一、石膏（硫酸鈣）點漿石膏豆腐又稱南豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。用石膏做豆腐。農村是比較常見的。主要程式跟做鹵水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替鹵水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。也是目前使用最多的點漿方式，原因是石膏豆腐穩定性最好，製作週期短，價格3-4元/斤不等。口感、香氣3顆星

二、鹵水（氯化鎂）點漿鹽鹵俗稱鹵水、淡巴，是生產海鹽的副產品，鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽後，

殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國生產豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。目前江浙一帶使用較多，但鹵水點漿比較慢，容易點廢，製作週期長，價格在5-6元/斤不等口感、香氣4顆星

三、內脂（葡萄糖酸）點漿目前比較提倡用的豆腐凝固劑是葡萄糖酸內酯，它是無色晶體，熔點為150℃～152℃(分解)，在水中的溶解度為59g/100mL，乙醇中為l0g/L，不溶於乙醚。我國食品添加劑使用衛生標準(GB2760--2007)規定該物質最大用量為3.0g/kg；而且它在1933年作為無毒性食品添加劑獲得美國藥物管理局(FDA)的批准，其LD50為17800mg/kg主要是內脂豆腐使用，就是夏天涼拌皮蛋那種一盒，市場售價一般在2-4元/盒不等口感、香氣3顆星

四、酸漿水點漿漿水菜是陝西漢中地區特色小菜。漿水菜做起來很簡單。油菜、白菜、蘿蔔纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的洗淨、切碎，在開水鍋裡略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置於缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些麵湯倒入亦可，然後加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了。漿水豆腐其製作的主要原料是黃豆，經過浸泡、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然後加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質。使用較少的點漿方式，原因是工藝過於複雜，但口感最好，豆香味最濃，市場售價一般在7-12元/斤不等口感、香氣5顆星

五、白醋點漿這是家庭點漿最適合的方法，也是比較健康的點漿方法，可以用蘋果醋代替味道更佳，但是豆腐的出品率是很低的，生產廠家不會使用，至於價格目前市面沒有銷售。
口感、香氣5顆星

注明:還有其他混合類點漿方式，一般在廠家使用較多，涉及行業機密，就不細說了，因為大型生產需要的是出品率高，口感好，香氣足，而且要操作簡單。
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口感、香氣5顆星

注明:還有其他混合類點漿方式，一般在廠家使用較多，涉及行業機密，就不細說了，因為大型生產需要的是出品率高，口感好，香氣足，而且要操作簡單。
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