蘇州人：吃面，我們是認真的
清晨
伴著蘇州城中的鳥鳴聲
伸伸懶腰，咂摸咂摸嘴
樓下的湯麵小館已架起熱騰騰的鍋灶
白色的熱氣瞬間將蘇州
帶回到煙雨濛濛的時空
都說北方以麵食為主，所以花樣百出，但和蘇式面比起來就顯得有些單調了。
“入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚湯麵，蝦鱔肥時吃蝦面”蘇州人對於面有種格外的認真。
“紅湯”、“白湯”、“硬面”、“爛面”、“重青”（多放蔥）、“免青”（不要蔥）、“重油”、“過橋”（澆頭單放在另外一個盤子裡）……
這些已經成為老蘇州吃面的習語，
蘇式面講究“鹵、湯、型、澆”，其中湯頭是一碗面的基礎，澆頭就是這碗面成敗的關鍵， 而一碗好的蘇式麵湯，大致由湯、汁、油、青組成。
湯
在蘇州，吃面最講究的就是那碗湯水。面好不好，一口湯就見功夫，對於麵館的老闆來說，
湯一定要清而不油，整體視覺是透亮，正宗蘇式湯麵湯色透明如琥珀。
普通的做法是大骨、蹄髈、雞架加以做爆蟮餘下的蟮骨，以及各種自製秘方的調料，有些甚至會加火腿一起，以文火慢熬而成。成湯不見任何雜質，噴香撲鼻，咸淡適中。
汁
各家店不盡相同，主要是爆魚的“鹵”，或者燜肉的原汁。
爆魚鹵偏甜，非常具有蘇幫特色，顏色深，被炸香的爆魚浸潤後，這種複合的香甜味道，深受傳統蘇州人的喜愛。
燜肉汁鹹鮮味濃厚，脂肪含量高，配以滾燙的湯水，激發出油脂的香味，十分迷人。
油
油是湯頭的點睛。主要是熟豬油，薄薄的一層，漂浮在湯上，增香保溫。
麵條落入湯中，每根麵條會被湯頭包裹，而這層油將湯和麵緊密的包裹起來。
快速吸入口中，充分的混合，起到鎖定鮮、香、燙的功效。
青
冬天的本地青蒜，夏天的香蔥。本地的大蒜葉，切碎成三分之一小指甲蓋大小，撒在湯上，“重青”是吃面老饕的最愛，從而使整個麵湯立體起來。
燜肉面
這塊肉可以說是極講究的了。先將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作醃制，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面。
然後再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，冷卻後，再用利刃切成塊塊大小大小厚薄。
這樣出來的燜肉，是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。
爆魚面
經典的蘇式面，魚皮脆，肉質嫩，甜鹹可口，經濃鹵汁浸制後口味異常鮮美。作為面的澆頭，它更是蘇州人口中的一碗絕佳的美食。
三蝦面
三蝦是老蘇州記憶裡的味道，過去文人墨客“會吃”，有道菜叫“炒三蝦”，肉質鮮美、營養豐富。
手工剝的河蝦仁，搭配蝦子還有蝦胗，再配上若干開胃小菜，成就了一碗完美的三蝦面。
烹飪好的三蝦色澤鮮豔，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。
太湖十八澆
最正宗的太湖十八澆在太湖邊上的一個小漁村。
點菜直接去廚房，一眼看過去，糖醋排骨、蝦仁炒蛋、銀魚炒蛋、青椒肉絲、雪菜肉絲、榨菜肉絲，香菇毛豆、爆炒豬肝、扁尖肉絲、花菜木耳、荷包蛋，雞腿、大排、燜肉、爆魚、素雞、雞丁、肉圓……
一口氣都說不完呢！
奧灶面
紅油爆魚，白湯麵。傳統的蘇州麵館會將紅湯和白湯、寬面和細面“分而售賣”，口味更佳。
嘗過奧灶面的人，多半難以忘懷那湯清面爽、澆頭醇美的獨特風味。
楓鎮大肉面
《舌尖上的中國》推薦的美食，其口感自是不需多誇的。
這道面，其湯，要清而不膩，用豬骨、鱔骨熬成，再用酒釀吊香，白白的酒糟一粒一粒，飄著香香的油花和小蒜葉；
面，要恰到好處，一個完整漂亮的觀音頭落到湯裡；
澆頭，必須錦上添花，那塊白花花的燜肉得燉三四個小時才能酥爛，入口即化。
禿黃油面
一份正宗的禿黃油面，包含一隻4兩半以上的公蟹和一隻3兩半以上的母蟹。兩隻大閘蟹剔下來的蟹黃和蟹粉約為70克，用豬油細細的炒了以後，便是一份禿黃油澆頭。
做好上桌，每一根麵條上都沾著蟹黃和蟹膏，吃到嘴裡那一刻真的會幸福感爆棚。
兩面黃
“兩面黃”是蘇州特色的傳統麵食，消失已有二三十年，近年才在一些老字型大小中再次興起。
分硬“兩面黃”和軟“兩面黃”兩種，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是下的硬面濾幹再炸。
將兩面都炸成金黃色，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓麵條吸足鹵汁，味道又鮮香可口。
早上一碗蘇式面
這才是在蘇州的正確打開方式
今天你吃面了嗎
本文由蘇州熱門美食編輯發佈
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剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面。然後再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，冷卻後，再用利刃切成塊塊大小大小厚薄。
這樣出來的燜肉，是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。
爆魚面
經典的蘇式面，魚皮脆，肉質嫩，甜鹹可口，經濃鹵汁浸制後口味異常鮮美。作為面的澆頭，它更是蘇州人口中的一碗絕佳的美食。
三蝦面
三蝦是老蘇州記憶裡的味道，過去文人墨客“會吃”，有道菜叫“炒三蝦”，肉質鮮美、營養豐富。
手工剝的河蝦仁，搭配蝦子還有蝦胗，再配上若干開胃小菜，成就了一碗完美的三蝦面。
烹飪好的三蝦色澤鮮豔，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。
太湖十八澆
最正宗的太湖十八澆在太湖邊上的一個小漁村。
點菜直接去廚房，一眼看過去，糖醋排骨、蝦仁炒蛋、銀魚炒蛋、青椒肉絲、雪菜肉絲、榨菜肉絲，香菇毛豆、爆炒豬肝、扁尖肉絲、花菜木耳、荷包蛋，雞腿、大排、燜肉、爆魚、素雞、雞丁、肉圓……
一口氣都說不完呢！
奧灶面
紅油爆魚，白湯麵。傳統的蘇州麵館會將紅湯和白湯、寬面和細面“分而售賣”，口味更佳。
嘗過奧灶面的人，多半難以忘懷那湯清面爽、澆頭醇美的獨特風味。
楓鎮大肉面
《舌尖上的中國》推薦的美食，其口感自是不需多誇的。
這道面，其湯，要清而不膩，用豬骨、鱔骨熬成，再用酒釀吊香，白白的酒糟一粒一粒，飄著香香的油花和小蒜葉；
面，要恰到好處，一個完整漂亮的觀音頭落到湯裡；
澆頭，必須錦上添花，那塊白花花的燜肉得燉三四個小時才能酥爛，入口即化。
禿黃油面
一份正宗的禿黃油面，包含一隻4兩半以上的公蟹和一隻3兩半以上的母蟹。兩隻大閘蟹剔下來的蟹黃和蟹粉約為70克，用豬油細細的炒了以後，便是一份禿黃油澆頭。
做好上桌，每一根麵條上都沾著蟹黃和蟹膏，吃到嘴裡那一刻真的會幸福感爆棚。
兩面黃
“兩面黃”是蘇州特色的傳統麵食，消失已有二三十年，近年才在一些老字型大小中再次興起。
分硬“兩面黃”和軟“兩面黃”兩種，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是下的硬面濾幹再炸。
將兩面都炸成金黃色，然後撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓麵條吸足鹵汁，味道又鮮香可口。
早上一碗蘇式面
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