訪談｜黃珂：我是一個生活家
黃珂
1955年生於重慶的書香世家。少年時下鄉當知青，
採訪|褚宏轔
攝影|張洋
他說
好的生活品質有幾個體現：讀萬卷書，是突破時間維度；行萬里路，是突破空間維度；交一萬個朋友，
貨幣在這個時代代表著資源。擁有貨幣多少就意味著資源配置能力的強弱。
一個人食譜越窄，他的個性就越窄；反過來，他的食譜越廣泛，他的性格可能也是比較寬容的。
......
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第一次知道“黃珂”還是好幾年前，圈裡人都在談論他每天自做家宴，來者是客，免費吃飯，所以不能點菜，主人做什麼就吃什麼。“黃門宴”為人們所津津樂道。
上個月，有機會前往拜訪，那天同桌吃飯的有十幾個人，據說算是人少的日子，但也是一個夾一個地坐著。除了主人和同來者，其餘都是陌生人。但飯局就是有一種魔力，那滷味一吃，蘿蔔連鍋湯一喝，還有招牌的黃氏燒肥腸、黃氏牛肉……活色生香中，
黃門宴
鹵鴨舌、鹵豬肝、鹵豬尾都是恰到好處的鹹香，帶有純然的家常味。
為照顧當天那桌的一位外國人，黃珂特別叮囑廚房減輕了辣度，四川涼麵甚是香卻沒那麼辣。
▵ 四川涼麵
然後是蘿蔔連鍋湯，就是一鍋清水、五花肉、蘿蔔一起燉，最後撒一點鹽、一點蔥花，簡簡單單卻令很多人印象深刻。
黃氏燒肥腸也是一絕，肥腸在湯汁的浸潤中激發出脂香。
黃氏牛肉曾與黃珂一同出現在某期《魯豫有約》中，魯豫讀出這樣一段文字：“將牛腩用鹽初戀，料酒碼味，然後遂將激情、香料下油鍋炒至金黃加湯，先用十八歲的猛火，後五十歲的欲火慢煨三小時，
▵ 黃氏燒肥腸
最後收尾的重慶小面不似重慶本地小面辣得濃烈，但對北方人的嘴來說，真是香妙。
說說飯局上的人，現在只確切記得旁邊的一位，是中國知名的音樂劇演員影子，其他也都是藝術界、投資界等各界有所成的人。“黃門宴”其實是“談笑有鴻儒，往來無白丁”的寫照，來的人也都是朋友介紹朋友而來的。
▵ 蘿蔔連鍋湯
很多人都會問黃珂擺黃門流水席的目的，我也同樣好奇，是什麼樣的個性會做這樣一件事？黃珂說：
“我從來沒想過有什麼目的，要是非要回答的話，可能目的就是多交朋友吧。我有個觀點是，衡量一個人的生活品質，不是多麼有錢、住多大房子、開什麼車。好的生活品質有幾個體現：
讀萬卷書這是必須的，書可以把你拉到兩三千年前，現在還有更多手段，音訊、視頻都是接受外來知識的管道，這是突破時間維度；
行萬里路，這是突破空間維度；
還有第三點我認為也很重要，就是交一萬個朋友，等於你間接有了一萬種人生經驗和成長經歷，這是多好的事。”
黃珂出生于重慶的書香世家。祖上明代的時候就在朝廷做官，他的祖父曾是成都女校的校長，他的父親很早出來讀書，學法律，解放前在鎮江當過法院院長，解放後到了重慶。黃珂的母親是成都一個大家族的小女兒，在重慶大學讀書時被譽為校花，喜歡文學，還很能幹，“週六、周日往往會買一隻雞做出三種菜”。
黃珂從小的印象就是一到週末，父輩的朋友經常到他家裡聚會。“朋友們聚在一起，又有美酒，這種氣氛是十分其樂融融的。”
▵ 鹵鴨舌
在這樣的家族傳統和家庭氛圍中長大，潛移默化地會有一些個性和生活習慣的傳承。當年在重慶的時候，黃珂就經常在家裡搞各種各樣的聚會，有時也會親自做些西餐什麼的。
如今，在他的家中，常常出現的場景是：客人們熙熙攘攘，你來我往，黃珂坐在一旁，安然自若，不太言語，十分淡然，仿佛是和好奇心無關的人。
好奇心
“好奇心，當然有啦。比如朝鮮的問題、印度的問題，有關政治、民族的問題，這跟每個國民還是息息相關的。”黃珂說。
每個人有主觀意願去做一件事都是源於好奇心。“黃門宴”不也是嗎？
“好奇說不上，這麼多年交了這麼多朋友，最大的好處是，你對各行各業都有所瞭解，每個行當的人都不一樣，他會給你帶來這個行業的新知識、新看法、新做法。比如今天來的音樂劇演員，以前我對音樂劇沒什麼瞭解，但通過跟他們交往，經常跟他們聊，對音樂劇就有所瞭解。”
黃珂的好友——中國當代詩人張棗在《黃珂》一書的序中寫道：
“黃珂的身上有一種罕見的獨特：經歷的大小事特別多，也很劇烈，仿佛有九條命似的，既活出了許多身份，也遭遇了無數的突然。
他少年時沒想到自己會當知青下鄉，閒置在農村時沒想到有機會進校學醫藥學專業，學了藥卻又以大提琴手的身份被招入文工團，轉眼又搞寫作，辦醫藥報，拍‘太陽神’廣告，折騰地產，到新疆種彩棉，遷居京城當寓公……
他身上這麼多的‘他者’如此變幻莫測，足令忙於規劃前途的人們望而生畏。”
用現在的話說，黃珂是一個連續創業者。對於當今的餐飲創業潮，他覺得只要是有條件、有能力的人都可以嘗試。
“創業給了很多人表達自己的機會，得到實踐的機會。自主創業，令個體的人性得到很大的彰顯。至於能不能成功，則要看是否天時地利人和。但只要你親身努力，都是有價值的。”
▵ 鹵豬尾
黃珂出生在重慶，從童年、青少年到壯年都生活在重慶。在黃珂看來，重慶處於大山大水之中，賦予了這座城市豪邁、豪爽、大氣、大度的個性，從而造就了重慶人“山民”、“江民”的個性。穿城而過的長江、嘉陵江是黃珂對家鄉最深的記憶。
他的家就在江邊，“江水日日夜夜不停地咆哮向前，尤其是夏天漲水的時候，有一種巨大的力量，讓你覺得人生可能就是這樣不停地往前走。我表面上看是比較平靜的一個人，實際上內心是像江水一樣奔騰的”。
這種一往無前的內力驅動黃珂的人生軌跡一直是流動的，媒體人、音樂人、廣告人、美食家、藝術家、餐飲人、投資人……他說：“我覺得自己算是生活家。我的生活不光是美食，還有看繪畫、聽音樂、做演出等等，這都是在生活，很享受這些帶給我的愉悅。”
黃珂走過的六十多年，是中國社會形態發生劇烈變化的幾個時代。他出生於上世紀50年代，經歷了三年自然災害，然後上山下鄉當知青，之後改革開放，經商下海，從現代工業化再到互聯網科技風潮，直到現在的風起雲湧。他那一代人經歷過饑餓，對食物的好感和對美食的渴求，是之後的幾代人無法體會的。下鄉當知青的經歷讓他對農民的喜怒哀樂、想法行為有深切的體會。
時代之幸
黃珂性情溫和又暗流洶湧，目光犀利又寬容開放。歷經時代波折，他對當世是寬容開放的心態，對於現今餐飲現狀也有更為包容的見解。
在他看來，中國現今很難出現百年老字型大小，這與這個時代有關，一是中國社會的變遷，二是食材的變遷，三是消費者結構的變化。
“三四十年前，很少人遠離家鄉到外面工作，這三十年人口大遷徙，大量農民工進城，大量青年不停選擇新的城市，北上廣深等大量中心城市出現，人口流動性帶來對餐飲市場的不同需求。這些變化，餐飲人肯定要注意到，這是中國社會根本深刻的變化，你必須適應它，這種變化直接導致餐飲業的變革。
人的記憶裡最頑固的是對吃喝的記憶，尤其是味道的記憶。隨著大量的東西南北的人聚集在一處，餐飲必然也要適應不同人群的需求，我覺得這些變化是合理的。”
這也可以解釋，為什麼2000年後，融合菜風潮來襲，並延續至今。
“現代農業帶來最致命的變化就是食材質感的下降。因為要解決這麼多人的吃飯問題，必然要發展現代農業，工業化的食材自然不如天然食材。隨著食材發生變化，圍繞農業的菜品就會發生變化。”
▵ 松鼠魚
比如川菜，麻辣濃烈的味道可以掩蓋工業化食材的欠佳口感。飼料養殖的魚根本沒法清蒸，用四川水煮魚的方法做出來，勉強可以接受。過去，麻辣火鍋僅局限在四川，現在流行於全國各地，從黃門老灶的發展就可以看出來。其背後深刻的原因就是食材的變化，人們的口味越來越重。
黃珂覺得，這是時代帶來的變化，存在即合理，如果一成不變，不可以想像中國人現在的生活是這個樣子。所以，他對中國餐飲的發展一點也不悲觀。
“現在是很好的時代，每個人都有機會彰顯自己，有多種選擇。而且隨著互聯網技術的發展，資訊已打通了時間和空間的界限。餐飲發展要注意互聯網帶來的變化，以及市場、口味、選擇的變化，這是餐飲人必須關注的。”
除了餐飲，黃珂更多是將精力投入在文化藝術方面。因“黃門宴”聚集的“黃友會”經常會做演出、音樂會、畫展等交流活動。他更大的心願是幫助一些年輕藝術家，“如果沒人支持他們，挺他們，他們是很難出頭的”。黃珂正與國外的一個基金談一個文化創意產業項目，用來支持現在中國有才華的年輕音樂家、畫家、作家等。這是出於他的一種責任感。
★以上內容節選自《中國烹飪》2017年9月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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“黃門宴”其實是“談笑有鴻儒，往來無白丁”的寫照，來的人也都是朋友介紹朋友而來的。▵ 蘿蔔連鍋湯
很多人都會問黃珂擺黃門流水席的目的，我也同樣好奇，是什麼樣的個性會做這樣一件事？黃珂說：
“我從來沒想過有什麼目的，要是非要回答的話，可能目的就是多交朋友吧。我有個觀點是，衡量一個人的生活品質，不是多麼有錢、住多大房子、開什麼車。好的生活品質有幾個體現：
讀萬卷書這是必須的，書可以把你拉到兩三千年前，現在還有更多手段，音訊、視頻都是接受外來知識的管道，這是突破時間維度；
行萬里路，這是突破空間維度；
還有第三點我認為也很重要，就是交一萬個朋友，等於你間接有了一萬種人生經驗和成長經歷，這是多好的事。”
黃珂出生于重慶的書香世家。祖上明代的時候就在朝廷做官，他的祖父曾是成都女校的校長，他的父親很早出來讀書，學法律，解放前在鎮江當過法院院長，解放後到了重慶。黃珂的母親是成都一個大家族的小女兒，在重慶大學讀書時被譽為校花，喜歡文學，還很能幹，“週六、周日往往會買一隻雞做出三種菜”。
黃珂從小的印象就是一到週末，父輩的朋友經常到他家裡聚會。“朋友們聚在一起，又有美酒，這種氣氛是十分其樂融融的。”
▵ 鹵鴨舌
在這樣的家族傳統和家庭氛圍中長大，潛移默化地會有一些個性和生活習慣的傳承。當年在重慶的時候，黃珂就經常在家裡搞各種各樣的聚會，有時也會親自做些西餐什麼的。
如今，在他的家中，常常出現的場景是：客人們熙熙攘攘，你來我往，黃珂坐在一旁，安然自若，不太言語，十分淡然，仿佛是和好奇心無關的人。
好奇心
“好奇心，當然有啦。比如朝鮮的問題、印度的問題，有關政治、民族的問題，這跟每個國民還是息息相關的。”黃珂說。
每個人有主觀意願去做一件事都是源於好奇心。“黃門宴”不也是嗎？
“好奇說不上，這麼多年交了這麼多朋友，最大的好處是，你對各行各業都有所瞭解，每個行當的人都不一樣，他會給你帶來這個行業的新知識、新看法、新做法。比如今天來的音樂劇演員，以前我對音樂劇沒什麼瞭解，但通過跟他們交往，經常跟他們聊，對音樂劇就有所瞭解。”
黃珂的好友——中國當代詩人張棗在《黃珂》一書的序中寫道：
“黃珂的身上有一種罕見的獨特：經歷的大小事特別多，也很劇烈，仿佛有九條命似的，既活出了許多身份，也遭遇了無數的突然。
他少年時沒想到自己會當知青下鄉，閒置在農村時沒想到有機會進校學醫藥學專業，學了藥卻又以大提琴手的身份被招入文工團，轉眼又搞寫作，辦醫藥報，拍‘太陽神’廣告，折騰地產，到新疆種彩棉，遷居京城當寓公……
他身上這麼多的‘他者’如此變幻莫測，足令忙於規劃前途的人們望而生畏。”
用現在的話說，黃珂是一個連續創業者。對於當今的餐飲創業潮，他覺得只要是有條件、有能力的人都可以嘗試。
“創業給了很多人表達自己的機會，得到實踐的機會。自主創業，令個體的人性得到很大的彰顯。至於能不能成功，則要看是否天時地利人和。但只要你親身努力，都是有價值的。”
▵ 鹵豬尾
黃珂出生在重慶，從童年、青少年到壯年都生活在重慶。在黃珂看來，重慶處於大山大水之中，賦予了這座城市豪邁、豪爽、大氣、大度的個性，從而造就了重慶人“山民”、“江民”的個性。穿城而過的長江、嘉陵江是黃珂對家鄉最深的記憶。
他的家就在江邊，“江水日日夜夜不停地咆哮向前，尤其是夏天漲水的時候，有一種巨大的力量，讓你覺得人生可能就是這樣不停地往前走。我表面上看是比較平靜的一個人，實際上內心是像江水一樣奔騰的”。
這種一往無前的內力驅動黃珂的人生軌跡一直是流動的，媒體人、音樂人、廣告人、美食家、藝術家、餐飲人、投資人……他說：“我覺得自己算是生活家。我的生活不光是美食，還有看繪畫、聽音樂、做演出等等，這都是在生活，很享受這些帶給我的愉悅。”
黃珂走過的六十多年，是中國社會形態發生劇烈變化的幾個時代。他出生於上世紀50年代，經歷了三年自然災害，然後上山下鄉當知青，之後改革開放，經商下海，從現代工業化再到互聯網科技風潮，直到現在的風起雲湧。他那一代人經歷過饑餓，對食物的好感和對美食的渴求，是之後的幾代人無法體會的。下鄉當知青的經歷讓他對農民的喜怒哀樂、想法行為有深切的體會。
時代之幸
黃珂性情溫和又暗流洶湧，目光犀利又寬容開放。歷經時代波折，他對當世是寬容開放的心態，對於現今餐飲現狀也有更為包容的見解。
在他看來，中國現今很難出現百年老字型大小，這與這個時代有關，一是中國社會的變遷，二是食材的變遷，三是消費者結構的變化。
“三四十年前，很少人遠離家鄉到外面工作，這三十年人口大遷徙，大量農民工進城，大量青年不停選擇新的城市，北上廣深等大量中心城市出現，人口流動性帶來對餐飲市場的不同需求。這些變化，餐飲人肯定要注意到，這是中國社會根本深刻的變化，你必須適應它，這種變化直接導致餐飲業的變革。
人的記憶裡最頑固的是對吃喝的記憶，尤其是味道的記憶。隨著大量的東西南北的人聚集在一處，餐飲必然也要適應不同人群的需求，我覺得這些變化是合理的。”
這也可以解釋，為什麼2000年後，融合菜風潮來襲，並延續至今。
“現代農業帶來最致命的變化就是食材質感的下降。因為要解決這麼多人的吃飯問題，必然要發展現代農業，工業化的食材自然不如天然食材。隨著食材發生變化，圍繞農業的菜品就會發生變化。”
▵ 松鼠魚
比如川菜，麻辣濃烈的味道可以掩蓋工業化食材的欠佳口感。飼料養殖的魚根本沒法清蒸，用四川水煮魚的方法做出來，勉強可以接受。過去，麻辣火鍋僅局限在四川，現在流行於全國各地，從黃門老灶的發展就可以看出來。其背後深刻的原因就是食材的變化，人們的口味越來越重。
黃珂覺得，這是時代帶來的變化，存在即合理，如果一成不變，不可以想像中國人現在的生活是這個樣子。所以，他對中國餐飲的發展一點也不悲觀。
“現在是很好的時代，每個人都有機會彰顯自己，有多種選擇。而且隨著互聯網技術的發展，資訊已打通了時間和空間的界限。餐飲發展要注意互聯網帶來的變化，以及市場、口味、選擇的變化，這是餐飲人必須關注的。”
除了餐飲，黃珂更多是將精力投入在文化藝術方面。因“黃門宴”聚集的“黃友會”經常會做演出、音樂會、畫展等交流活動。他更大的心願是幫助一些年輕藝術家，“如果沒人支持他們，挺他們，他們是很難出頭的”。黃珂正與國外的一個基金談一個文化創意產業項目，用來支持現在中國有才華的年輕音樂家、畫家、作家等。這是出於他的一種責任感。
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