中國有一種美食叫“大煎餅” 你想吃不，一起聊聊大煎餅
昨晚，群裡聊了半晚上大煎餅，聊的我肚子餓了幾次，早上起來，肚子空空的，不想吃早點，就想吃那消失已久的大煎餅。
手工大煎餅是我兒時吃過的美食，如今很難找到了，這麼多年，
記憶中最早的煎餅是用紅薯乾做的，紙薄紙薄的，韌性中還帶點甜味，難嚼，但是好咽。可能是含蛋白質比較少的緣故吧，每頓不吃上三五張是不能解決問題的。然後生活好了點，吃高梁米做的，雖然比紅薯乾也強不到哪裡去，但畢竟是糧食做的了，微紅，散得很，一卷得細點就會裂開，
最值得一寫的是改革開放後幾乎家家都吃上了小麥煎餅，生活算徹底改善了，小麥煎餅，熱吃鬆脆焦香，熱吃鬆脆焦香，冷吃柔軟筋道，再卷上黃瓜蒜泥芝麻醬，不吃個肚圓是不忍住口的。
每次烙煎餅，奶奶都要從頭一天開始準備，先把糧食用簸箕簸一下，去掉穀殼、秕籽什麼的，然後放在水裡洗，洗去塵土，再淘，淘去沙子、石子之類的東西，然後泡，泡分為熱水泡和冷水泡，泡一是為磨糊糊做準備，另一個原因是烙煎餅時好揭起來，不沾鏊子，泡看起來簡單，其實非常難以掌握，水的溫度，時間的長短，當年的新糧，隔年的陳糧，都不一樣，也從沒有誰把這寫下來，都是靠主婦們閒聊時口傳心授，或者自己摸索著來。糧食泡好了，就挑去磨成糊糊，原來都是用石磨，要用人力或畜力驅動，十分辛苦，後來有了電磨，一般就不用石磨了，但若是有時間，我們還是願意去用石磨，因為石磨和電磨做成的糊糊，烙出煎餅後，味道有所不同，所以即使辛苦些，我們也吃自己喜歡吃的東西，一分辛苦一分甜麼！
接下來就是至關重要的一環了，烙。烙煎餅要用一個直徑米許的生鐵鑄的圓鏊子，一根二尺左右長的劍樣的竹片，鏊子下面燒柴禾，然後，舀一勺糊糊倒在鏊子邊上，右手就要拿著竹片把糊糊一下一下地往前刮，速度快了，慢了，力度大了，小了都不行，這一看似簡單的動作，有的主婦練了一輩子都練不好，只有速度、力度都掌握好了，烙出的煎餅才能又薄又勻。還有一種烙法是把一團麵糊糊（比上面說得要稠得多）放在鏊子上，然後用手滾，滾滿整個鏊子後，再用竹片刮，比上一種可能要容易些，味道是各有千秋。一邊烙，一邊還要照顧火候，諾大個鏊子，火要燒得均勻，中間、邊上都要燒到，否則，烙出來一半焦，一半生的“陰陽餅”或是“冷鏊子皮”（指鏊子不夠熱烙出來的煎餅）不僅不好吃，連看著都窩心。
其實老式做煎餅就分三步，我再囉嗦一下：
推“糊子”：把地瓜幹沖洗後放到碾上，反復壓成碎片，叫“推碾”。然後倒進大瓦盆，用水泡透，磨成濕麵團一樣的“糊子”，叫“推磨”。後來，有了機器磨面坊，地瓜幹磨成麵粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆裡用水和好，倒進鋪著粗布的篩子，把粗布裹起來控水，最後壓上一塊石頭，擠出多餘的水。煎餅，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接著烙，就是甜的。“糊子”發酵了再烙，就是酸的了。舊時，家家人口多，家裡家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃幾口就倒牙。
支鏊子：舊時鄉村，三條腿的蛤蟆不好找，三條腿的幾乎家家必備。鏊子，生鐵鑄的，圓形，當中凸起，像面銅鑼，只是大了好多，直徑約80公分，上面光滑，周邊是向下卷的沿，約兩指寬，沿上均勻伸出三條腿。小時猜謎語――“遠看象個鱉，近看是塊鐵，上面起泡泡，下邊流著血”，說的就是鏊子。鏊子和地面間的空，燒火的，這叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一個人幹，既得滾“糊子”，還要不時續草，兩手一刹也空不下來。還有一種叫“鏊爐”，支個鍋臺，把鍋換成鏊子，一人燒火，一人烙煎餅，兩人說說話，逗逗樂，就輕快多了。鏊子多支在“鍋屋”，用麥瓤或玉豆褲子生火，燒熱後，用老粗布縫的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸點油，蹭幾遍，鏊子瞬間就有了耀眼的亮，這是防“糊子”沾鏊子。煎餅齒子，木頭的，分長短。短的，大小像沒把的菜刀；長的，酷似老式刮胡刀。
烙（攤）煎餅：從瓦盆挖出一捧“糊子”，掂幾掂，拍打幾下，團成足球大小，捧到燒熱的鏊子上，雙手抱住，逆時針從邊向裡滾，白色的熱氣一下子騰起來，“哧哧”的出聲。骨碌“糊子”，不能過快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎餅太厚，難咬難吃。等滾到中心，右手腕一轉，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。緊接著，拿起短煎餅齒子，撩水擼濕，一手握緊，一手按住，將煎餅上的疙瘩瘤子刮開、抹平。這時，煎餅已熟了，邊開始翹，兩手捏住，左一揭，右一掀，左右同時用力，順勢往身邊一帶，一張香噴噴的煎餅就落在高梁杆編的蓋頂上――這是地瓜面的，叫“烙煎餅”。
烙好的煎餅，多是當晚疊起來，放在大瓦盆裡，再用乾淨的粗布蓋上。吃時，撒一點水就透，就能軟軟地卷起來，再夾上一些小菜，生熟不限，一棵大蔥、幾根香椿，抹上家裡撕的豆瓣醬，更有滋味。
有句俗話：“新攤的煎餅蘿蔔豆，一輩子吃不夠。”是的，作為地方風味小吃，大煎餅在中國的食譜上應該有一席之地。這是祖祖輩輩堅持古老民俗的結果，這實際上也是在弘揚一種民族文化，如黃河之水，源遠流長。
都是靠主婦們閒聊時口傳心授，或者自己摸索著來。糧食泡好了，就挑去磨成糊糊，原來都是用石磨，要用人力或畜力驅動，十分辛苦，後來有了電磨，一般就不用石磨了，但若是有時間，我們還是願意去用石磨，因為石磨和電磨做成的糊糊，烙出煎餅後，味道有所不同，所以即使辛苦些，我們也吃自己喜歡吃的東西，一分辛苦一分甜麼！接下來就是至關重要的一環了，烙。烙煎餅要用一個直徑米許的生鐵鑄的圓鏊子，一根二尺左右長的劍樣的竹片，鏊子下面燒柴禾，然後，舀一勺糊糊倒在鏊子邊上，右手就要拿著竹片把糊糊一下一下地往前刮，速度快了，慢了，力度大了，小了都不行，這一看似簡單的動作，有的主婦練了一輩子都練不好，只有速度、力度都掌握好了，烙出的煎餅才能又薄又勻。還有一種烙法是把一團麵糊糊（比上面說得要稠得多）放在鏊子上，然後用手滾，滾滿整個鏊子後，再用竹片刮，比上一種可能要容易些，味道是各有千秋。一邊烙，一邊還要照顧火候，諾大個鏊子，火要燒得均勻，中間、邊上都要燒到，否則，烙出來一半焦，一半生的“陰陽餅”或是“冷鏊子皮”（指鏊子不夠熱烙出來的煎餅）不僅不好吃，連看著都窩心。
其實老式做煎餅就分三步，我再囉嗦一下：
推“糊子”：把地瓜幹沖洗後放到碾上，反復壓成碎片，叫“推碾”。然後倒進大瓦盆，用水泡透，磨成濕麵團一樣的“糊子”，叫“推磨”。後來，有了機器磨面坊，地瓜幹磨成麵粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆裡用水和好，倒進鋪著粗布的篩子，把粗布裹起來控水，最後壓上一塊石頭，擠出多餘的水。煎餅，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接著烙，就是甜的。“糊子”發酵了再烙，就是酸的了。舊時，家家人口多，家裡家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃幾口就倒牙。
支鏊子：舊時鄉村，三條腿的蛤蟆不好找，三條腿的幾乎家家必備。鏊子，生鐵鑄的，圓形，當中凸起，像面銅鑼，只是大了好多，直徑約80公分，上面光滑，周邊是向下卷的沿，約兩指寬，沿上均勻伸出三條腿。小時猜謎語――“遠看象個鱉，近看是塊鐵，上面起泡泡，下邊流著血”，說的就是鏊子。鏊子和地面間的空，燒火的，這叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一個人幹，既得滾“糊子”，還要不時續草，兩手一刹也空不下來。還有一種叫“鏊爐”，支個鍋臺，把鍋換成鏊子，一人燒火，一人烙煎餅，兩人說說話，逗逗樂，就輕快多了。鏊子多支在“鍋屋”，用麥瓤或玉豆褲子生火，燒熱後，用老粗布縫的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸點油，蹭幾遍，鏊子瞬間就有了耀眼的亮，這是防“糊子”沾鏊子。煎餅齒子，木頭的，分長短。短的，大小像沒把的菜刀；長的，酷似老式刮胡刀。
烙（攤）煎餅：從瓦盆挖出一捧“糊子”，掂幾掂，拍打幾下，團成足球大小，捧到燒熱的鏊子上，雙手抱住，逆時針從邊向裡滾，白色的熱氣一下子騰起來，“哧哧”的出聲。骨碌“糊子”，不能過快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎餅太厚，難咬難吃。等滾到中心，右手腕一轉，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。緊接著，拿起短煎餅齒子，撩水擼濕，一手握緊，一手按住，將煎餅上的疙瘩瘤子刮開、抹平。這時，煎餅已熟了，邊開始翹，兩手捏住，左一揭，右一掀，左右同時用力，順勢往身邊一帶，一張香噴噴的煎餅就落在高梁杆編的蓋頂上――這是地瓜面的，叫“烙煎餅”。
烙好的煎餅，多是當晚疊起來，放在大瓦盆裡，再用乾淨的粗布蓋上。吃時，撒一點水就透，就能軟軟地卷起來，再夾上一些小菜，生熟不限，一棵大蔥、幾根香椿，抹上家裡撕的豆瓣醬，更有滋味。
有句俗話：“新攤的煎餅蘿蔔豆，一輩子吃不夠。”是的，作為地方風味小吃，大煎餅在中國的食譜上應該有一席之地。這是祖祖輩輩堅持古老民俗的結果，這實際上也是在弘揚一種民族文化，如黃河之水，源遠流長。