昨晚， 群裡聊了半晚上大煎餅， 聊的我肚子餓了幾次， 早上起來， 肚子空空的， 不想吃早點， 就想吃那消失已久的大煎餅。
手工大煎餅是我兒時吃過的美食， 如今很難找到了， 這麼多年， 從沒吃過那樣的煎餅， 想著想著口水便流了出來， 咽著口水去找， 找不到， 只能在市場買那電餅檔做的小煎餅過癮了。 友人從山東來， 帶給我一疊煎餅， 嘗嘗， 酥脆可口， 且略帶甜味， 但全不是我記憶中的煎餅味道了。 問友人， 乃告我， 這是從濟南買的， 是機器做的， 而我小時候在家吃的是手工做的， 原料又不一樣， 口味自然大相徑庭了。
記憶中最早的煎餅是用紅薯乾做的， 紙薄紙薄的， 韌性中還帶點甜味， 難嚼， 但是好咽。 可能是含蛋白質比較少的緣故吧， 每頓不吃上三五張是不能解決問題的。 然後生活好了點， 吃高梁米做的， 雖然比紅薯乾也強不到哪裡去，
最值得一寫的是改革開放後幾乎家家都吃上了小麥煎餅， 生活算徹底改善了， 小麥煎餅， 熱吃鬆脆焦香， 熱吃鬆脆焦香， 冷吃柔軟筋道， 再卷上黃瓜蒜泥芝麻醬， 不吃個肚圓是不忍住口的。 我有一南方同事和我一起出差山東順便回了趟家， 他吃了一頓煎餅後， 第二天大叫頭疼， 細問之下才知道他頭天晚上吃得太多了， 累壞了咬肌、咀嚼肌。 山東人特別是沂蒙山人臉膛棱角分明可能與經常吃煎餅而導致這幾塊肌肉發達有關。
每次烙煎餅， 奶奶都要從頭一天開始準備， 先把糧食用簸箕簸一下， 去掉穀殼、秕籽什麼的， 然後放在水裡洗， 洗去塵土， 再淘， 淘去沙子、石子之類的東西， 然後泡， 泡分為熱水泡和冷水泡， 泡一是為磨糊糊做準備，
接下來就是至關重要的一環了，烙。烙煎餅要用一個直徑米許的生鐵鑄的圓鏊子，一根二尺左右長的劍樣的竹片，鏊子下面燒柴禾，然後，舀一勺糊糊倒在鏊子邊上，右手就要拿著竹片把糊糊一下一下地往前刮，速度快了，慢了，力度大了，小了都不行，這一看似簡單的動作，有的主婦練了一輩子都練不好，只有速度、力度都掌握好了，烙出的煎餅才能又薄又勻。還有一種烙法是把一團麵糊糊（比上面說得要稠得多）放在鏊子上，然後用手滾，滾滿整個鏊子後，再用竹片刮，比上一種可能要容易些，味道是各有千秋。一邊烙，一邊還要照顧火候，諾大個鏊子，火要燒得均勻，中間、邊上都要燒到，否則，烙出來一半焦，一半生的“陰陽餅”或是“冷鏊子皮”（指鏊子不夠熱烙出來的煎餅）不僅不好吃，連看著都窩心。
其實老式做煎餅就分三步，我再囉嗦一下：
推“糊子”：把地瓜幹沖洗後放到碾上，反復壓成碎片，叫“推碾”。然後倒進大瓦盆，用水泡透，磨成濕麵團一樣的“糊子”，叫“推磨”。後來，有了機器磨面坊，地瓜幹磨成麵粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆裡用水和好，倒進鋪著粗布的篩子，把粗布裹起來控水，最後壓上一塊石頭，擠出多餘的水。煎餅，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接著烙，就是甜的。“糊子”發酵了再烙，就是酸的了。舊時，家家人口多，家裡家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃幾口就倒牙。
支鏊子：舊時鄉村，三條腿的蛤蟆不好找，三條腿的幾乎家家必備。鏊子，生鐵鑄的，圓形，當中凸起，像面銅鑼，只是大了好多，直徑約80公分，上面光滑，周邊是向下卷的沿，約兩指寬，沿上均勻伸出三條腿。小時猜謎語――“遠看象個鱉，近看是塊鐵，上面起泡泡，下邊流著血”，說的就是鏊子。鏊子和地面間的空，燒火的，這叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一個人幹，既得滾“糊子”，還要不時續草，兩手一刹也空不下來。還有一種叫“鏊爐”，支個鍋臺，把鍋換成鏊子，一人燒火，一人烙煎餅，兩人說說話，逗逗樂，就輕快多了。鏊子多支在“鍋屋”，用麥瓤或玉豆褲子生火，燒熱後，用老粗布縫的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸點油，蹭幾遍，鏊子瞬間就有了耀眼的亮，這是防“糊子”沾鏊子。煎餅齒子，木頭的，分長短。短的，大小像沒把的菜刀；長的，酷似老式刮胡刀。
烙（攤）煎餅：從瓦盆挖出一捧“糊子”，掂幾掂，拍打幾下，團成足球大小，捧到燒熱的鏊子上，雙手抱住，逆時針從邊向裡滾，白色的熱氣一下子騰起來，“哧哧”的出聲。骨碌“糊子”，不能過快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎餅太厚，難咬難吃。等滾到中心，右手腕一轉，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。緊接著，拿起短煎餅齒子，撩水擼濕，一手握緊，一手按住，將煎餅上的疙瘩瘤子刮開、抹平。這時，煎餅已熟了，邊開始翹，兩手捏住，左一揭，右一掀，左右同時用力，順勢往身邊一帶，一張香噴噴的煎餅就落在高梁杆編的蓋頂上――這是地瓜面的，叫“烙煎餅”。
烙好的煎餅，多是當晚疊起來，放在大瓦盆裡，再用乾淨的粗布蓋上。吃時，撒一點水就透，就能軟軟地卷起來，再夾上一些小菜，生熟不限，一棵大蔥、幾根香椿，抹上家裡撕的豆瓣醬，更有滋味。
有句俗話：“新攤的煎餅蘿蔔豆，一輩子吃不夠。”是的，作為地方風味小吃，大煎餅在中國的食譜上應該有一席之地。這是祖祖輩輩堅持古老民俗的結果，這實際上也是在弘揚一種民族文化，如黃河之水，源遠流長。
接下來就是至關重要的一環了，烙。烙煎餅要用一個直徑米許的生鐵鑄的圓鏊子，一根二尺左右長的劍樣的竹片，鏊子下面燒柴禾，然後，舀一勺糊糊倒在鏊子邊上，右手就要拿著竹片把糊糊一下一下地往前刮，速度快了，慢了，力度大了，小了都不行，這一看似簡單的動作，有的主婦練了一輩子都練不好，只有速度、力度都掌握好了，烙出的煎餅才能又薄又勻。還有一種烙法是把一團麵糊糊（比上面說得要稠得多）放在鏊子上，然後用手滾，滾滿整個鏊子後，再用竹片刮，比上一種可能要容易些，味道是各有千秋。一邊烙，一邊還要照顧火候，諾大個鏊子，火要燒得均勻，中間、邊上都要燒到，否則，烙出來一半焦，一半生的“陰陽餅”或是“冷鏊子皮”（指鏊子不夠熱烙出來的煎餅）不僅不好吃，連看著都窩心。
其實老式做煎餅就分三步，我再囉嗦一下：
推“糊子”：把地瓜幹沖洗後放到碾上，反復壓成碎片，叫“推碾”。然後倒進大瓦盆，用水泡透，磨成濕麵團一樣的“糊子”，叫“推磨”。後來，有了機器磨面坊，地瓜幹磨成麵粉，就不用推“糊子”了，把地瓜面在盆裡用水和好，倒進鋪著粗布的篩子，把粗布裹起來控水，最後壓上一塊石頭，擠出多餘的水。煎餅，分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接著烙，就是甜的。“糊子”發酵了再烙，就是酸的了。舊時，家家人口多，家裡家外忙，一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的，最末的特酸，吃幾口就倒牙。
支鏊子：舊時鄉村，三條腿的蛤蟆不好找，三條腿的幾乎家家必備。鏊子，生鐵鑄的，圓形，當中凸起，像面銅鑼，只是大了好多，直徑約80公分，上面光滑，周邊是向下卷的沿，約兩指寬，沿上均勻伸出三條腿。小時猜謎語――“遠看象個鱉，近看是塊鐵，上面起泡泡，下邊流著血”，說的就是鏊子。鏊子和地面間的空，燒火的，這叫“爬鏊子”。爬鏊子，活得一個人幹，既得滾“糊子”，還要不時續草，兩手一刹也空不下來。還有一種叫“鏊爐”，支個鍋臺，把鍋換成鏊子，一人燒火，一人烙煎餅，兩人說說話，逗逗樂，就輕快多了。鏊子多支在“鍋屋”，用麥瓤或玉豆褲子生火，燒熱後，用老粗布縫的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸點油，蹭幾遍，鏊子瞬間就有了耀眼的亮，這是防“糊子”沾鏊子。煎餅齒子，木頭的，分長短。短的，大小像沒把的菜刀；長的，酷似老式刮胡刀。
烙（攤）煎餅：從瓦盆挖出一捧“糊子”，掂幾掂，拍打幾下，團成足球大小，捧到燒熱的鏊子上，雙手抱住，逆時針從邊向裡滾，白色的熱氣一下子騰起來，“哧哧”的出聲。骨碌“糊子”，不能過快或太慢。快了，粘不到鏊子上，花花搭搭的；慢了，烙出的煎餅太厚，難咬難吃。等滾到中心，右手腕一轉，左手一接，剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。緊接著，拿起短煎餅齒子，撩水擼濕，一手握緊，一手按住，將煎餅上的疙瘩瘤子刮開、抹平。這時，煎餅已熟了，邊開始翹，兩手捏住，左一揭，右一掀，左右同時用力，順勢往身邊一帶，一張香噴噴的煎餅就落在高梁杆編的蓋頂上――這是地瓜面的，叫“烙煎餅”。
烙好的煎餅，多是當晚疊起來，放在大瓦盆裡，再用乾淨的粗布蓋上。吃時，撒一點水就透，就能軟軟地卷起來，再夾上一些小菜，生熟不限，一棵大蔥、幾根香椿，抹上家裡撕的豆瓣醬，更有滋味。
有句俗話：“新攤的煎餅蘿蔔豆，一輩子吃不夠。”是的，作為地方風味小吃，大煎餅在中國的食譜上應該有一席之地。這是祖祖輩輩堅持古老民俗的結果，這實際上也是在弘揚一種民族文化，如黃河之水，源遠流長。