19年來，這家餐廳開了654間店；現在，創始人要進行大變革
呷哺，這詞啥意思？
不翻字典，還真不知道是啥意思。
19年前，賀光啟把小火鍋帶到中國大陸，創辦了呷哺呷哺。“呷”在閩南語裡有一口一口吃的意思，“哺”則有進補的含義。“呷”“哺”兩個字合起來就是食用滋補、食用健康的意思。“陽光空氣水，加上呷哺呷哺，這是人們生存的必須因素。”賀光啟半開玩笑地說。
在中餐的譜系裡，火鍋是最受歡迎的食物之一。它看上去很“重”，一口冒著熱氣的大鍋，幾個朋友圍著吃很愜意。但呷哺呷哺改變了人們對火鍋的傳統印象，引領了中國火鍋速食化的風潮——一個小鍋，一個人吃也沒問題，就像吃速食一樣方便，因此備受年輕人喜愛。
自呷哺呷哺成立以來，憑藉其速食化的模式、極高的性價比和翻台率，
但賀光啟不準備躺在成功的功勞簿上。在最近一年半，呷哺呷哺正在進行史上最大的變革。“一個品牌可以長大，但是不可以老化。呷哺呷哺這一年半以來的改變，要超過過去十八年的改變。
過去的一年半以來，呷哺呷哺啟動了一系列品牌升級行動。logo升級、菜品種類升級、“一人一鍋”的小火鍋形式也開始轉向“輕正餐”方向，店面環境隨之變為更加優雅、更有格調的中式禪風。與此同時，呷哺呷哺的子品牌湊湊餐廳開啟了“火鍋+茶飲”的新模式，目前已有超過30家呷哺門店引入了茶鋪，賀光啟自豪地說：“喝咖啡就去星巴克，喝手搖茶就來呷哺呷哺”。
“輕正餐”
創業19年，
接受我們採訪那天，賀光啟淩晨五點鐘飛回下機，十點鐘在公司接受採訪，卻未見絲毫疲態。談起呷哺為什麼要改變，賀光啟語重心長地說：“消費者的需求不同了，他們需要更多的東西。”
消費升級的趨勢是機遇，
“輕正餐”下可涵蓋速食、簡餐的消費群體，上可瞄準正餐的消費群體，賀光啟做了一個形象的比喻：“大網捕不了小魚，小網捕不了大魚，但是有一種網是可以大魚小魚通吃的。呷哺的輕正餐就是將兩種消費群體吸引在一起。”
很顯然，“輕正餐”對比速食多了幾分隆重，對比正餐又多了一些靈動。體現在店面上，除了更有格調的裝修風格之外，也在原有的U型吧台基礎上增加了散台率，滿足雙人、多人的用餐需求。在調料方面，呷哺也為顧客提供了更多選擇，顧客可以通過自助調料台自行調製。用呷哺市場副總裁李意雯的話來說，“呷哺正在從‘獨樂樂’向‘眾樂樂’進化。”
“輕正餐”的打造離不開食材和口味的升級。賀光啟極有自信，“一百個人講到呷哺呷哺，也不一定能清晰說出它的缺點，即便是說出幾點，也絕對不會說口味不好。”食材關係到口味，也關係到食品安全，在這件重要的事情上賀光啟一直親自在抓。
賀光啟表示，呷哺的蔬菜從採摘到配送至門店，過程不超過24小時。“比方說明天中午要去呷哺呷哺吃飯，要吃的蔬菜現在還在田裡。”在呷哺呷哺，每種蔬菜都要經過嚴格的挑選，其標準細化到品種、種植天數、施肥種類等等，李意雯操著一口濃重的臺灣腔，笑著說：“你也許會注意到，呷哺門店裡的蒿子杆都是25公分。”
此外，呷哺呷哺集團食材的採購範圍是“全世界”，拿海鮮來說，白蝦來自厄瓜多爾、紅蝦來自阿根廷、青口貝來自紐西蘭、巴沙魚來自越南……賀光啟說：“我們的採購不先考慮價格，而是先考慮品質，我最近正在考慮推出阿拉斯加的鱈魚和帝王蟹。”呷哺食材的全球採購全部由賀光啟親力親為，他接近100萬公里的飛行里程就是這樣來的。
更為年輕化也是升級版呷哺呷哺的特色，在呷哺呷哺門店的餐桌上，現在正鋪著輕鬆熊形象的紙質“桌布”，顧客可通過掃碼參與優惠活動。借助王者榮耀、熊本熊、輕鬆熊等大型IP，呷哺呷哺致力於打造更為年輕的品牌形象，“這都是我們互聯網思維的一部分，我們要用顧客的語言進行宣傳。”
說起升級之後的呷哺呷哺，賀光啟用一句話來概括：“我們不會割掉大眾、剛需的DNA，人均仍然在五六十元左右，但我們要讓顧客感受到兩百元以上的待遇。”
跳出紅海
餐飲行業是一個充分競爭的紅海，再也找不到一個行業像餐飲行業那樣競爭激烈。因此，很多餐飲公司發展壯大之後開始多品牌發展，以佔領更多的細分市場，同時保持品牌的新鮮度。
在多品牌發展的浪潮裡，呷哺呷哺旗下的“湊湊”是最有創新力的品牌之一。“湊湊”是呷哺呷哺集團的中高端子品牌，它的特色是除了火鍋，還有茶飲。臺式手搖茶是湊湊的招牌茶飲，經由印度、錫蘭、中國臺灣與大陸等地遴選原葉好茶，通過創新的配方，調製中西合璧的口味。
湊湊CEO張振緯曾說：“火鍋界的同質化競爭激烈，我們希望借助一種混合業態實現差異化，跳出紅海。”張振緯被賀光啟稱為“天才CEO”，“火鍋+茶飲”確實一個需要腦洞的想法。在湊湊，“茶飲”並非配角，而是與火鍋同等地位的主角，呷哺呷哺集團的規劃是要將茶飲打造成利潤的主要貢獻者。
“湊湊”這個名字也很“呷哺”，聽起來略怪，但很容易激起受眾的探知欲。在《說文》中，“湊”的本意是“水上人所會也”，顧名思義，在湊湊的餐廳裡，既要有“水”也要有“聚會”。臺式茶飲代表著“水”，精製火鍋則代表著“聚會”，二者結合便是湊湊最大的特色。呷哺呷哺集團中高端火鍋有湊湊，中往下有呷哺呷哺，這樣就把50元到200元的火鍋市場全部覆蓋了。
“去完我們店，你一定會感受到‘天才’兩個字，現在的餐飲，誰能把火鍋和茶飲跨界組合？”說起這種獨創的模式，賀光啟的自豪之情油然而生。
大部分的餐飲門店午飯後到晚飯前，有長達三四個小時的“靜默期”。茶飲的加入彌補了火鍋店非用餐時段的客流空白。賀光啟說：“去湊湊不一定要吃火鍋，喝一杯臺式手搖茶、吃點臺式小點心也非常好。”火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閒聚會的需求，“這兩種業態嫁接在一起，將會發揮出1+1>2的效應。”賀光啟說。
湊湊與呷哺呷哺的不同不僅體現在“茶飲”上。定位高端消費的湊湊，在環境上、產品上、價格上、服務上都與呷哺呷哺有明顯不同。
湊湊的火鍋是臺式聚會火鍋，受眾是消費能力較強的白領群體，食材相對高端，顏值也十分養眼，這也有品牌傳播上的“小心思”。呷哺呷哺集團首席財務官趙怡曾說：“吃火鍋的消費者中，女性占55%，餐廳的選擇權也大部分在女性手裡，湊湊的產品設計運用了大量消費者心理學，例如海鮮馬卡龍、海鮮棒棒糖都是針對女性設計的，女士喜歡可愛浪漫的東西，她看到以後自然就會拍照傳播。”
此外，呷哺呷哺的服務是“微笑服務”，湊湊的服務是“暖心服務”（投黑馬www.touheima.com專注于文創領域的眾籌平臺）；湊湊的面積要求在800平米左右，而且必須24小時經營，呷哺呷哺則相對靈活一些；湊湊的餐具3個月就要更換一次，呷哺呷哺可能要稍長一點；湊湊為顧客提供了“史上最強”的排風排味系統，不會讓食客滿身火鍋味兒……
賀光啟說:“就像酒店一樣，四星、五星看起來差不多，但很多細節不同，而魔鬼就藏在細節裡。”
（文章來源於：中國企業家雜誌摘編）
”很顯然，“輕正餐”對比速食多了幾分隆重，對比正餐又多了一些靈動。體現在店面上，除了更有格調的裝修風格之外，也在原有的U型吧台基礎上增加了散台率，滿足雙人、多人的用餐需求。在調料方面，呷哺也為顧客提供了更多選擇，顧客可以通過自助調料台自行調製。用呷哺市場副總裁李意雯的話來說，“呷哺正在從‘獨樂樂’向‘眾樂樂’進化。”
“輕正餐”的打造離不開食材和口味的升級。賀光啟極有自信，“一百個人講到呷哺呷哺，也不一定能清晰說出它的缺點，即便是說出幾點，也絕對不會說口味不好。”食材關係到口味，也關係到食品安全，在這件重要的事情上賀光啟一直親自在抓。
賀光啟表示，呷哺的蔬菜從採摘到配送至門店，過程不超過24小時。“比方說明天中午要去呷哺呷哺吃飯，要吃的蔬菜現在還在田裡。”在呷哺呷哺，每種蔬菜都要經過嚴格的挑選，其標準細化到品種、種植天數、施肥種類等等，李意雯操著一口濃重的臺灣腔，笑著說：“你也許會注意到，呷哺門店裡的蒿子杆都是25公分。”
此外，呷哺呷哺集團食材的採購範圍是“全世界”，拿海鮮來說，白蝦來自厄瓜多爾、紅蝦來自阿根廷、青口貝來自紐西蘭、巴沙魚來自越南……賀光啟說：“我們的採購不先考慮價格，而是先考慮品質，我最近正在考慮推出阿拉斯加的鱈魚和帝王蟹。”呷哺食材的全球採購全部由賀光啟親力親為，他接近100萬公里的飛行里程就是這樣來的。
更為年輕化也是升級版呷哺呷哺的特色，在呷哺呷哺門店的餐桌上，現在正鋪著輕鬆熊形象的紙質“桌布”，顧客可通過掃碼參與優惠活動。借助王者榮耀、熊本熊、輕鬆熊等大型IP，呷哺呷哺致力於打造更為年輕的品牌形象，“這都是我們互聯網思維的一部分，我們要用顧客的語言進行宣傳。”
說起升級之後的呷哺呷哺，賀光啟用一句話來概括：“我們不會割掉大眾、剛需的DNA，人均仍然在五六十元左右，但我們要讓顧客感受到兩百元以上的待遇。”
跳出紅海
餐飲行業是一個充分競爭的紅海，再也找不到一個行業像餐飲行業那樣競爭激烈。因此，很多餐飲公司發展壯大之後開始多品牌發展，以佔領更多的細分市場，同時保持品牌的新鮮度。
在多品牌發展的浪潮裡，呷哺呷哺旗下的“湊湊”是最有創新力的品牌之一。“湊湊”是呷哺呷哺集團的中高端子品牌，它的特色是除了火鍋，還有茶飲。臺式手搖茶是湊湊的招牌茶飲，經由印度、錫蘭、中國臺灣與大陸等地遴選原葉好茶，通過創新的配方，調製中西合璧的口味。
湊湊CEO張振緯曾說：“火鍋界的同質化競爭激烈，我們希望借助一種混合業態實現差異化，跳出紅海。”張振緯被賀光啟稱為“天才CEO”，“火鍋+茶飲”確實一個需要腦洞的想法。在湊湊，“茶飲”並非配角，而是與火鍋同等地位的主角，呷哺呷哺集團的規劃是要將茶飲打造成利潤的主要貢獻者。
“湊湊”這個名字也很“呷哺”，聽起來略怪，但很容易激起受眾的探知欲。在《說文》中，“湊”的本意是“水上人所會也”，顧名思義，在湊湊的餐廳裡，既要有“水”也要有“聚會”。臺式茶飲代表著“水”，精製火鍋則代表著“聚會”，二者結合便是湊湊最大的特色。呷哺呷哺集團中高端火鍋有湊湊，中往下有呷哺呷哺，這樣就把50元到200元的火鍋市場全部覆蓋了。
“去完我們店，你一定會感受到‘天才’兩個字，現在的餐飲，誰能把火鍋和茶飲跨界組合？”說起這種獨創的模式，賀光啟的自豪之情油然而生。
大部分的餐飲門店午飯後到晚飯前，有長達三四個小時的“靜默期”。茶飲的加入彌補了火鍋店非用餐時段的客流空白。賀光啟說：“去湊湊不一定要吃火鍋，喝一杯臺式手搖茶、吃點臺式小點心也非常好。”火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲則滿足了休閒聚會的需求，“這兩種業態嫁接在一起，將會發揮出1+1>2的效應。”賀光啟說。
湊湊與呷哺呷哺的不同不僅體現在“茶飲”上。定位高端消費的湊湊，在環境上、產品上、價格上、服務上都與呷哺呷哺有明顯不同。
湊湊的火鍋是臺式聚會火鍋，受眾是消費能力較強的白領群體，食材相對高端，顏值也十分養眼，這也有品牌傳播上的“小心思”。呷哺呷哺集團首席財務官趙怡曾說：“吃火鍋的消費者中，女性占55%，餐廳的選擇權也大部分在女性手裡，湊湊的產品設計運用了大量消費者心理學，例如海鮮馬卡龍、海鮮棒棒糖都是針對女性設計的，女士喜歡可愛浪漫的東西，她看到以後自然就會拍照傳播。”
此外，呷哺呷哺的服務是“微笑服務”，湊湊的服務是“暖心服務”（投黑馬www.touheima.com專注于文創領域的眾籌平臺）；湊湊的面積要求在800平米左右，而且必須24小時經營，呷哺呷哺則相對靈活一些；湊湊的餐具3個月就要更換一次，呷哺呷哺可能要稍長一點；湊湊為顧客提供了“史上最強”的排風排味系統，不會讓食客滿身火鍋味兒……
賀光啟說:“就像酒店一樣，四星、五星看起來差不多，但很多細節不同，而魔鬼就藏在細節裡。”
（文章來源於：中國企業家雜誌摘編）