領略異國風味，看越南菜用料用法

分類＼美食
時間＼2017-10-07

越南菜常用香料與調料

金不換：

即羅勒，在潮州一帶又被稱為臭蘇，在普甯、揭陽等地則被叫作香菜仔、九層塔、魚生菜、蘭香等。金不換氣味芳香，具有發汗解表、祛風利濕等功效。

甲猜：

又名泰國沙薑，入菜能散發一股辛辣薑香，可用南薑代替。

酸角：

又名酸豆、羅望子、酸果，是一種亞熱帶大喬木酸角樹所結出的褐色、帶彎鉤的莢果，

在我國主要產于雲南、四川，成熟的酸角呈紅棕色，味道酸甜，具有生津止渴、消食化積等功效。

魚露：

又稱魚醬油，它是以小魚蝦為原料，經過醃漬、發酵、熬煉後製成的一種鹹鮮濃郁的調味汁，呈琥珀色，澄明有光澤，是廣東、福建等地大廚常用的調味品，

更是越南菜的核心調料，它能掩蓋肉類的異味，緩和酸度，且入口留香持久。

冬陰功芝士海鱸魚鍋

熬制冬陰功湯底：

1、海蝦汆水斷生，撈出瀝幹。鍋入底油燒熱，加入蔥段、薑片共50克炒香，放入海蝦1500克煎香砸碎，沖入冷水5千克煮沸，轉小火熬30分鐘，

打出渣子即得蝦湯。

2、鍋下花生油40克燒熱，加入鮮香茅草段、鮮南薑片、鮮酸角各10克、甲猜片、泰椒圈各5克炒香，沖入蝦湯1200克煮沸，調入魚露20克、純牛奶15克、白糖10克，轉小火煮5分鐘，擠入青檸汁40克，倒入堂做鍋中，撒芹菜段、番茄片各30克、新鮮檸檬片8克、鮮香茅草段、紅泰椒圈各5克，裱上一層噴射奶油，撒芝士絲15克。

製作關鍵：

1、冬陰功湯就是酸辣蝦湯，其酸味來自於青檸汁、檸檬片和酸角等果酸，

如果用醋調酸，味道就全走樣了。

2、新鮮鱸魚片無需加複雜調料上漿，只需加少許鹽拌勻，因湯中含有奶油和芝士，涮出的魚片自然滑嫩。

1、熬好的冬陰功湯盛入鍋中。

2、擠上噴射奶油。

3、撒上芝士絲。

4、上桌後燒沸，待奶油芝士融化後涮出的魚片格外滑嫩。