越南菜常用香料與調料
金不換:即羅勒, 在潮州一帶又被稱為臭蘇, 在普甯、揭陽等地則被叫作香菜仔、九層塔、魚生菜、蘭香等。 金不換氣味芳香, 具有發汗解表、祛風利濕等功效。
又名泰國沙薑, 入菜能散發一股辛辣薑香, 可用南薑代替。
酸角:
又名酸豆、羅望子、酸果, 是一種亞熱帶大喬木酸角樹所結出的褐色、帶彎鉤的莢果, 在我國主要產于雲南、四川, 成熟的酸角呈紅棕色,
魚露:
又稱魚醬油, 它是以小魚蝦為原料, 經過醃漬、發酵、熬煉後製成的一種鹹鮮濃郁的調味汁, 呈琥珀色, 澄明有光澤, 是廣東、福建等地大廚常用的調味品, 更是越南菜的核心調料, 它能掩蓋肉類的異味, 緩和酸度,
熬制冬陰功湯底:
1、海蝦汆水斷生, 撈出瀝幹。 鍋入底油燒熱, 加入蔥段、薑片共50克炒香, 放入海蝦1500克煎香砸碎, 沖入冷水5千克煮沸, 轉小火熬30分鐘, 打出渣子即得蝦湯。
2、鍋下花生油40克燒熱, 加入鮮香茅草段、鮮南薑片、鮮酸角各10克、甲猜片、泰椒圈各5克炒香,
1、冬陰功湯就是酸辣蝦湯, 其酸味來自於青檸汁、檸檬片和酸角等果酸, 如果用醋調酸, 味道就全走樣了。
2、新鮮鱸魚片無需加複雜調料上漿, 只需加少許鹽拌勻, 因湯中含有奶油和芝士, 涮出的魚片自然滑嫩。
1、熬好的冬陰功湯盛入鍋中。
2、擠上噴射奶油。
3、撒上芝士絲。
4、上桌後燒沸,待奶油芝士融化後涮出的魚片格外滑嫩。
2、擠上噴射奶油。
3、撒上芝士絲。
4、上桌後燒沸,待奶油芝士融化後涮出的魚片格外滑嫩。