不信你嘗嘗，《紅樓夢》裡的醬菜能吃出雞味兒
圖via網路
醬菜是最讓人覺得意味悠長的食物，吃厭了名貴食材的人會覺得醬菜美味，
第四十一回 茄鯗
《紅樓夢》第四十一回中鳳姐奉賈母之命，
這道茄鯗的做法，書中進行了比較詳細的介紹。鳳姐向劉姥姥解釋得行雲流水輕巧得很， “摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，
劉姥姥聽了， 搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配它，怪道這個味兒！”
別說劉姥姥了，我聽了也複雜得不行，現在做個草莓酒都等不到草莓泡進酒裡就吃光了，能把一根茄子襯托成這樣，真是有錢有閑而且精緻出花，“食不厭精，膾不厭細”的最佳代表。
所謂“鯗”是“魚幹”的意思，比如鰻鯗、白鯗就是黃魚幹，都是江浙沿海的產物，是南方人才有的叫法。而牛肉鯗，豬肉鯗，也就是片狀物——肉脯。那茄鯗就是曬乾的茄子。
於是，饞嘴的食客探索出來了茄鯗簡易的現代做法。
圖via笛子愛吃
1、將茄子沖洗後切成小骰子丁狀。
2、將雞胸脯肉用水洗淨，瀝幹水分， 切成小丁狀備用。
3、將各種乾果去皮用油炸酥脆。水 發香菇、蘑菇、豆腐乾、紅綠青椒切成小丁狀備用。
4、起鍋至旺火放入雞油，將茄子 丁炸成金黃色。鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味即下入糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起鍋放入花生油燒至五成熟， 下入雞胸脯肉，隨下入蘑菇、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種幹果仁，澄去油後， 鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟 酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁， 顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。
第四十九回 野雞瓜齏
《紅樓夢》第四十九回時近年下，恰好李紈、寶釵和薛姨媽都有親戚進京，年歲大小差不多的姐妹湊齊了十三人，又正趕上下雪，李紈就在蘆雪庵中起了詩社。蘆花墜雪，河面鋪白，一片茫茫中更顯得出此處的闊朗素淨。
另一邊寶玉急不可耐的餓得慌，“直嚷著餓了，連連催飯”，最後”只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地咽了”。
這裡的“野雞瓜齏”，有人說是一道雞，有人說是一道瓜，要我說應該是和宮保雞丁差不多意思的一道醬瓜炒雞丁。
清代《調鼎集》記載過這道家常菜：“野雞瓜去皮、骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。”爽脆的醬瓜冬筍，配上鮮嫩雞丁，味道鹹甜而略有薑之辛辣，雖是小菜，作早餐配菜卻正合適的。
江淮人稱動物腿肉為“瓜子”，如牛腿瓜子、羊腿瓜子、豬腿瓜子、雞腿瓜子，因其肉腱形似條瓜得名，炒雞丁用雞肉當然也用腿瓜子肉。比如現在還有叫“黃瓜條”的，就是牛腿肉的別稱。
第六十一回 醬蘿蔔炸兒
第六十一回中，主角是大觀園裡的下人們。柳家的忙丟了手裡的活計，便上來說道：..“我勸他們，細米白飯，每日肥雞大鴨子，將就些兒也罷了，吃膩了膈，天天又鬧起故事來了．雞蛋，豆腐，又是什麼麵筋，醬蘿蔔炸兒，敢自倒換口味，.."
柳嫂子作為大觀園的廚房主管，不僅為主子們做飯，還要張羅二層主子的飲食。這段埋怨中就提及了，他們吃膩了肥雞鴨偏要折騰小菜。其中提到了一嘴“醬蘿蔔炸兒”，如今也在著名的紅樓宴四調味之中，和大名鼎鼎繁複至極的茄鯗並列。
醬蘿蔔炸兒是揚州醬菜，既是宴席上的調味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，有鮮、甜、脆、嫩的四大特點。其中的“炸兒”多被理解為小蘿蔔醬成後脆嫩的狀態。
揚州醬菜主要品種有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、甜醬瓜、香心菜、什錦菜等，歷史悠久。清代乾隆年間被列入宮廷早晚禦膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。
第七十五回 椒油蓴齏醬
《紅樓夢》第七十五回中秋夜宴上王夫人為賈母準備的一道椒油蓴(chún)齏醬。八月十五中秋節， 各房都要另外孝敬賈母些吃的東西，但送上來的賈母都不喜歡，並且嫌送菜一事是陳腐的老規矩，不如取消，因為比不得“在先輻輳(fú còu)的時光” 了。
只有王夫人說送來的是家常東西：“今日我吃齋，沒有 別的，那些麵筋、豆腐，老太太又不甚愛吃，只揀了一樣椒油蓴齏醬來。”討得了賈母開心“這樣正好，正想這個吃。”
所謂的椒油蓴齏醬，是將蓴菜切碎，以薑末蒜末並辣椒油所醃制的小菜。齏（jī）是指搗碎的薑、蒜、韭菜等。對比這道醬菜和之前十幾隻雞配茄子的茄鯗在書中出現的時間，加上榮寧二府的遭際，兩者滋味差了多少只有吃的人心裡能分辨。
但只談醬菜來說，椒油蓴齏醬真是配粥配飯兩相宜的小菜。陸遊在《洞庭春色》一詩中說，有"人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴"的句子，。"絲蓴"則是用蓴花絲做成的蓴羹，也是吳地名菜。
蓴菜可用來製作西湖蓴菜羹、蓴菜黃魚羹、蝦仁拌蓴菜、蓮蓬豆腐等杭州名菜。烹製西湖蓴菜也很有講究，以西湖蓴菜羹為例，先將新鮮的西湖蓴菜放入煮沸的水中一氽，迅速撈出，放入湯碗中，然後把雞肉、火腿原湯和鹽一起放在鍋內燒開，澆在撈出的菜上，再撒上雞絲、火腿絲，淋上熟雞油，蓴菜翠綠、雞白腿紅、色彩鮮豔、味道清香、清洌爽口的西湖蓴菜羹才算完成。傳說乾隆皇帝遊歷江南時也必嘗西湖蓴菜羹，還有“花滿蘇堤抑滿煙，采蓴時值豔陽天”之誦。
第八十七回 五香大頭菜
八十七回中林黛玉吃糯米粥搭的是“南來的五香大頭菜，拌些麻油醋”。這是乾隆年間宮廷禦膳所謂的南小菜，也就是揚州小菜。現在的美女誰也不會說自己愛吃醬菜榨菜，甚至要“強行”愛吃牛油果，而最後窺見中國貴族風姿的《紅樓夢》中卻把清粥小菜吃得從從容容。
五香大頭菜是江蘇宿遷漢族傳統名菜。中國商業部和江蘇優質食品。宿遷市政府重點保護產品。起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。
一九二七年獲巴拿馬國際博覽會金獎。製作工序主要包括選料、清洗、削淨、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬乾的大頭菜與炒熟的精鹽、五香(花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香)粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內，封存七天即可食用。其色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味濃，有助增進食欲。
醬菜是富人的消遣也是窮人的浪漫。比如范仲淹年少時貧困潦倒，每天靠醬菜和冷粥果腹，卻吃得有滋有味， 還為了醬菜做賦——《齏賦》 “陶家甕內， 醃 成 碧、 綠、青、黃；措大口中，嚼出宮、商、角、徵。”一碟醬菜給了范仲淹多少樂趣，想必吃起來也是嘎吱嘎吱，有聲有色。
說來醬缸真是一個神奇的東西，普通的時令蔬菜和普通的油鹽醬醋丟進去，就成了色彩各異，滋味不同的醬菜。總不會出錯的搭配，你吃或者不吃醬菜都在那裡，回味無窮。
你在什麼時候最想吃醬菜？
第四十九回 野雞瓜齏
《紅樓夢》第四十九回時近年下，恰好李紈、寶釵和薛姨媽都有親戚進京，年歲大小差不多的姐妹湊齊了十三人，又正趕上下雪，李紈就在蘆雪庵中起了詩社。蘆花墜雪，河面鋪白，一片茫茫中更顯得出此處的闊朗素淨。
另一邊寶玉急不可耐的餓得慌，“直嚷著餓了，連連催飯”，最後”只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地咽了”。
這裡的“野雞瓜齏”，有人說是一道雞，有人說是一道瓜，要我說應該是和宮保雞丁差不多意思的一道醬瓜炒雞丁。
清代《調鼎集》記載過這道家常菜：“野雞瓜去皮、骨切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。”爽脆的醬瓜冬筍，配上鮮嫩雞丁，味道鹹甜而略有薑之辛辣，雖是小菜，作早餐配菜卻正合適的。
江淮人稱動物腿肉為“瓜子”，如牛腿瓜子、羊腿瓜子、豬腿瓜子、雞腿瓜子，因其肉腱形似條瓜得名，炒雞丁用雞肉當然也用腿瓜子肉。比如現在還有叫“黃瓜條”的，就是牛腿肉的別稱。
第六十一回 醬蘿蔔炸兒
第六十一回中，主角是大觀園裡的下人們。柳家的忙丟了手裡的活計，便上來說道：..“我勸他們，細米白飯，每日肥雞大鴨子，將就些兒也罷了，吃膩了膈，天天又鬧起故事來了．雞蛋，豆腐，又是什麼麵筋，醬蘿蔔炸兒，敢自倒換口味，.."
柳嫂子作為大觀園的廚房主管，不僅為主子們做飯，還要張羅二層主子的飲食。這段埋怨中就提及了，他們吃膩了肥雞鴨偏要折騰小菜。其中提到了一嘴“醬蘿蔔炸兒”，如今也在著名的紅樓宴四調味之中，和大名鼎鼎繁複至極的茄鯗並列。
醬蘿蔔炸兒是揚州醬菜，既是宴席上的調味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，有鮮、甜、脆、嫩的四大特點。其中的“炸兒”多被理解為小蘿蔔醬成後脆嫩的狀態。
揚州醬菜主要品種有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、甜醬瓜、香心菜、什錦菜等，歷史悠久。清代乾隆年間被列入宮廷早晚禦膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。
第七十五回 椒油蓴齏醬
《紅樓夢》第七十五回中秋夜宴上王夫人為賈母準備的一道椒油蓴(chún)齏醬。八月十五中秋節， 各房都要另外孝敬賈母些吃的東西，但送上來的賈母都不喜歡，並且嫌送菜一事是陳腐的老規矩，不如取消，因為比不得“在先輻輳(fú còu)的時光” 了。
只有王夫人說送來的是家常東西：“今日我吃齋，沒有 別的，那些麵筋、豆腐，老太太又不甚愛吃，只揀了一樣椒油蓴齏醬來。”討得了賈母開心“這樣正好，正想這個吃。”
所謂的椒油蓴齏醬，是將蓴菜切碎，以薑末蒜末並辣椒油所醃制的小菜。齏（jī）是指搗碎的薑、蒜、韭菜等。對比這道醬菜和之前十幾隻雞配茄子的茄鯗在書中出現的時間，加上榮寧二府的遭際，兩者滋味差了多少只有吃的人心裡能分辨。
但只談醬菜來說，椒油蓴齏醬真是配粥配飯兩相宜的小菜。陸遊在《洞庭春色》一詩中說，有"人間定無可意，怎換得玉膾絲蓴"的句子，。"絲蓴"則是用蓴花絲做成的蓴羹，也是吳地名菜。
蓴菜可用來製作西湖蓴菜羹、蓴菜黃魚羹、蝦仁拌蓴菜、蓮蓬豆腐等杭州名菜。烹製西湖蓴菜也很有講究，以西湖蓴菜羹為例，先將新鮮的西湖蓴菜放入煮沸的水中一氽，迅速撈出，放入湯碗中，然後把雞肉、火腿原湯和鹽一起放在鍋內燒開，澆在撈出的菜上，再撒上雞絲、火腿絲，淋上熟雞油，蓴菜翠綠、雞白腿紅、色彩鮮豔、味道清香、清洌爽口的西湖蓴菜羹才算完成。傳說乾隆皇帝遊歷江南時也必嘗西湖蓴菜羹，還有“花滿蘇堤抑滿煙，采蓴時值豔陽天”之誦。
第八十七回 五香大頭菜
八十七回中林黛玉吃糯米粥搭的是“南來的五香大頭菜，拌些麻油醋”。這是乾隆年間宮廷禦膳所謂的南小菜，也就是揚州小菜。現在的美女誰也不會說自己愛吃醬菜榨菜，甚至要“強行”愛吃牛油果，而最後窺見中國貴族風姿的《紅樓夢》中卻把清粥小菜吃得從從容容。
五香大頭菜是江蘇宿遷漢族傳統名菜。中國商業部和江蘇優質食品。宿遷市政府重點保護產品。起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。
一九二七年獲巴拿馬國際博覽會金獎。製作工序主要包括選料、清洗、削淨、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬乾的大頭菜與炒熟的精鹽、五香(花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香)粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內，封存七天即可食用。其色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味濃，有助增進食欲。
醬菜是富人的消遣也是窮人的浪漫。比如范仲淹年少時貧困潦倒，每天靠醬菜和冷粥果腹，卻吃得有滋有味， 還為了醬菜做賦——《齏賦》 “陶家甕內， 醃 成 碧、 綠、青、黃；措大口中，嚼出宮、商、角、徵。”一碟醬菜給了范仲淹多少樂趣，想必吃起來也是嘎吱嘎吱，有聲有色。
說來醬缸真是一個神奇的東西，普通的時令蔬菜和普通的油鹽醬醋丟進去，就成了色彩各異，滋味不同的醬菜。總不會出錯的搭配，你吃或者不吃醬菜都在那裡，回味無窮。
你在什麼時候最想吃醬菜？