製作紅白鹵水過程中應該注意的10大細節,有多少人知道?
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5kg,用600-700g香料為宜,6kg水用300g,3kg用150g左右。
2、香料包
香料應用潔淨的紗布包紮好,不宜紮的太緊,應略有鬆動。
香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時再進行使用,目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色,應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味後,
在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。
7、離不開鹹味
“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味。
因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。
在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水,
二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。
切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,
而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深。
所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個道理。再有,鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。
10、鹵水保管
熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動,這點做餐飲的朋友都是知道的。
如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。