1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5kg， 用600-700g香料為宜， 6kg水用300g， 3kg用150g左右。
2、香料包
香料應用潔淨的紗布包紮好， 不宜紮的太緊， 應略有鬆動。
香料袋包紮好後，
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入， 避免湯汁傷色， 應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時， 應用小火， 避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後， 會使鹵水中的香味逐漸減弱， 因此在香料已經不濃郁時， 要及時的更換香料袋， 以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後， 會產生各自的香味， 但香味卻有易揮發和不易揮發之差異， 為了使香料益出， 就要不斷的嘗試鹵水的香味， 待認為已經符合鹵制原料的香味後， 方能進行鹵制。
在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄， 以便及時增減各種香料。
7、離不開鹹味
“鹽為百味之本”， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味， 鹵制原料也是一樣， 因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感， 卻不能使原料產生鹹味。
因此， 在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味， 看其鹹味是否合適，
在具體操作上， 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量， 使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中， 因鹵水沸騰而產生蒸汽， 會使鹵水逐漸減少， 這就需要及時補充水分，
一是事先準備一定量的原汁鹵水， 邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正， 醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯， 在鹵制前加入原鹵汁中， 稍傲後再進行鹵制原料。 由於鮮湯中含有大量蛋白質， 可使入鹵原料鮮味濃郁。
切記在鹵制原料時加入冷水， 這樣會減弱香味， 鮮味和鹹味。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的， 千萬不能以醬油來代替， 加糖色鹵制的原料色澤金黃， 不易變黑。
而加入醬油的鹵水， 時間稍長， 經氧化後便會使色澤發黑發暗， 時間越長， 色澤越黑越深。
所以， 有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色， 就是這個道理。 再有， 鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。
10、鹵水保管
熬好的鹵水， 應該妥善保管， 不宜攪動， 這點做餐飲的朋友都是知道的。
如果經常攪動而不燒開， 就會滋生細菌， 而使鹵汁變酸變味。