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鹵水好調,味道難養,正確保存鹵水的五大技巧!
我是《粵港燒臘論壇》,今天分享:“鹵水好調,味道難養,正確保存鹵水的五大技巧!”十年的燒臘經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水。那,如何妥善的保管鹵水,才能保證鹵水品質不受影響呢?其實,儲存鹵水,不適用鐵桶和木器,應該用土陶盛裝;
2018-01-27 2 -
為什麼你烤的鴨子不熟?聽聽這些最簡單的道理
我們做烤鴨的,不可避免遇到的一個問題就是,鴨子烤出來沒有熟透,大火、高溫下鴨子也是八九分熟,不完全熟透;像這種情況,怎麼辦好呢?深入討論此問題之前,首先,我們要區別烤的是凍鴨還是活鴨。兩者在特性上有一定區別,凍鴨一般養殖的時間比較短,幾乎
2018-01-27 0 -
學會這些鹵水技巧,輕輕鬆松在家做隆江豬腳飯!
一般來講,專鹵專用最好。但是很多客觀原因的限制,我們不得不把原材料用同一鍋鹵水鹵制。比如,豬肉、豬肉朵、腩肉等是可以用同一鍋鹵水的;但是牛、羊肉則不行,膻味太重,會影響別的食材。專用鹵水還有:動物內臟(比如腸子,肚子),魚、兔子、鴨子等鹵
2018-01-25 0 -
選鵝指南|會燒鵝的不一定會選鵝!
廣味燒鵝皮脆肉嫩,豐腴不膩,味道絕佳,吃過的人都對它念念不忘。但,也有很多人,對燒鵝望而卻步,因為燒鵝雖然好吃,但是很多店家的燒鵝太過油膩,為了身體健康著想,嘴饞也不敢多吃。因此好多店家都希望做出來燒鵝不油不膩,吃起來口感鮮美爽口,以便贏
2018-01-25 0 -
最尷尬的認知!聽說古井燒鵝是從井裡燒出來的?
有關古井燒鵝的由來,網上流傳這樣一個版本,很有意思,跟大家分享下。話說戰亂紛繁的南宋期間,一位宮廷裡負責制作燒鵝的禦師,帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。禦師在仙洞村開了一間燒鵝店,憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得皮脆汁美,肉香甘甜,
2018-01-24 0 -
收下這份脆皮燒肉,年夜飯露一手,妥妥的!
年夜飯必不可少的燒肉,簡單美味又省時。生燒的化皮燒肉,它的肉鮮味被鎖定,吃起來就更有原汁原味的效果,那種酥脆的口感,入口輕輕一咬就碎了!很多朋友們還喜歡拌點白糖吃,甜中帶有微微的鹹味,送口飯,然後一口清湯,這種感覺真是爽翻了。
2018-01-24 1 -
年味漸濃,臘八粥配燒鴨,這個吃法可以有!
臘八粥,也叫七寶五味粥,多種食材熬制,是合聚萬物、調和千靈之意,而燒臘是南方的特色美食,更有聚天下之財的美譽。烤鴨最大的特點是幹香、脆皮,那種吃進嘴裡,咬在牙齒上很脆的感覺,入口酥香,外酥裡嫩,口感真的棒極了。如果在品嘗臘八粥的同時,配上
2018-01-24 0 -
今天不燒鴨!我們來談一談關於如何選鴨
你知道冰凍鴨鵝和新鮮鴨鵝差別在哪嗎?新鮮鴨鵝肉質紋理清晰,吃起來很有口感,急凍過的鴨鵝,其肉質吃起來是粉粉的,口感不韌,當然也少了肉的鮮香。光鴨的選擇,一般偏向於肥身一點的鴨子,因為過於瘦小的鴨子燒出來易乾巴,不脆皮,且肉質也不夠鮮美;但
2018-01-23 0 -
注重細節,親手做給客人吃!滿天紅實體店燒臘豬腳飯技術培訓
學燒臘技術,最關鍵是現場真實操作,反反復複的操練。走馬觀花,或者師傅僅僅做給你看一次半次,你根本就不動手而只做筆記,我肯定你學不會或者學不精!不管師傅是如何吹捧自己的味道“天下第一”,少了動手操練一切都是浮雲!不相信?請記住我這句話,你在
2017-12-26 0 -
隆江豬腳用的是惠來傳統豉香醬油,崇尚傳統美味
隆江豬腳本來是潮汕地區隆江鎮的一道特色美食,但近來很多人有種“談豬腳色變”的尷尬,為何?因為很多路邊的小豬腳店為了增香和減低成本,居然使用色素和香精鹵制豬腳,給食客的感覺是豬腳色澤假,香味假!如今,人們崇尚美味的同時,更時追求健康衛生,因
2017-10-12 0 -
分享隆江豬腳飯與燒臘店面選址的核心考慮因素
有關如何選址,其實該話題比較深奧,分析也不完全能精確,僅供參考。從上面發來的圖片可以看到,應該是處於中大型社區附近,這樣的地區有優點也有缺點,優點消費水準個高,你的東西主要好,那怕價格高點也能被客人接受。其實如果社區住的是業主更多,零售絕
2017-10-11 0 -
師傅感覺厲害除了配方工藝講究,選材細節往往更重要
做吃的,當然也包括做鹵水和豬腳,要想做的好吃,要想做到真正的肥而不膩,鹵料很關鍵,火候很關鍵,出餐搭配很關鍵,同時最重要的一環就是選料的把關。在此很多人喜歡提到星級酒店的師傅,其實星級酒店師傅並沒有你想像中的那麼神奇,很多師傅其實技術還真
2017-10-10 0 -
從培養口碑和信任角度談談廣東燒臘市場前景
說到燒臘市場前景,很多人都摸掌擦拳,恨不得大幹一場,但又有誰知道現實的一些情況呢,譬如店面租金和房價掛鉤卻與客流量成反比,入行者多競爭日益白熱化,售賣價格越來越低利潤越來越薄,各大餐廳老闆定價越來越低導致惡性競爭慘不忍睹,工人招工越來越難
2017-10-09 1 -
烤鴨頸部容易焦,雙層烤爐220度燒10分鐘就焦了,怎回事?
今天有個童鞋在粵港燒臘論壇提了個問題,說其做的烤鴨在220度的爐溫下,10分鐘左右燒鴨頸部就開始焦了,不知道怎麼回事。其實說到這個問題,我們得簡單分析一下烤爐的結構和原理,對很多所謂的大師大神,可能會覺得此話題多此一舉,或許又有話題要噴了
2017-10-08 0 -
作為燒臘師傅,倘若想成功開店或期望更高發展,就得……
作為一個出色的廣式燒臘師傅,除了堅持研究,堅持實踐,還得堅持吃(四周圍吃人家的)。俗話有說,強中更有強中手,民間其實也很多燒臘大佬的,有的民間小店師傅的手藝,絕不比那些所謂星級酒店的味道差。只有多周圍走走,多吃吃,多交流一下,或者多欣賞別
2017-10-05 2 -
廣東燒臘出品士氣有多重要,新手估計很難想得到
寫此文的目的,是鼓勵那些學會了廣東燒臘技術而對經營經驗尚缺的朋友,重視燒臘出品的每個細節,力爭讓所掌握的燒臘技術再上一個新臺階!對於新手學廣東燒臘的童鞋,估計主要精力都會放在如何掌握配方、如何加工處理、如何控制火候等大的環節上,每天看大家
2017-10-04 2 -
香港長沙灣臨街小食鋪享受港式燒味,樣樣都掂
之前看馬家開飯,看見介紹長沙灣燒味很吸引,可是我摸不著頭腦,於是問居住長沙灣的朋友,原來正是她的家後面。昨晚與朋友吹水之餘,順便嘗嘗她家後的最掂燒味,可我這個吃貨當然選吃最掂四寶飯,最掂叉燒,燒腩仔,豉油雞與鹹蛋,這些都是我超歡吃的。最掂
2017-10-03 0 -
別小看街市小鋪港式燒鵝,人家自然有值得你借鑒之地
說到港式燒鵝,網上很多大神專家,有的人搬出星級酒店大牌來嚇人。之前看到一個做涼茶生意的,居然說是北京某五星級大酒店總監的真傳,一般人還真為之叫好,不過我就覺得奇怪,北京人不是不喜歡喝涼茶的嘛,再說北京的五星級酒店也不一定擅長做涼茶啊,哈哈
2017-10-02 0 -
大小不同的烤爐做廣東燒鴨和燒肉,火力有區別的
寬度不同的烤爐做廣東燒鴨火力需要注意什麼?下面和大家分享一下烤爐大小對廣東燒鴨火力控制的影響。我們知道烤爐一般按照寬度劃分,有60公分寬的微型烤爐,有80公分寬的小烤爐,有90公分寬的標準烤爐,也有1米寬的大烤爐,當然更寬的也有,按照特殊
2017-10-01 0 -
分享一份看著一般,但卻很有特色的港式燒鵝
說到燒鵝,很多人心目中第一時間想到的無非就是深井燒鵝,其實香港還有一個更有名的燒鵝店,位於中環的庸記燒鵝,相信研究燒鵝的師傅都不會不知道。下面這份燒鵝看著似乎有點黑,皮也有點薄且硬,但其擺相與出品很棒,看著就有種想吃的衝動,相信很多人也覺
2017-09-27 2