魚香味是四川菜肴主要的傳統味型之一， 是川菜裡獨有的派系， 之所以不見魚而有魚味， 過去的老廚人， 用泡魚辣椒來做菜。 川西南的夾江一帶出產最好的二荊條辣椒， 它們是泡制傳統魚辣椒的第一要物， 滿滿一缸辣椒、自貢井鹽、少許紅糖提鮮、香氣四溢的紅米酒， 最後， 放入一尾活鯽魚， 封死壇口。 壇裡的辣椒要儘量放得滿一點， 保證鯽魚在缸裡不能遊動， 鯽魚越不動， 這缸泡辣椒就越鮮美。 於是用這缸魚辣椒製作出來的菜肴便有魚之鮮味， 故此得名魚香。
因為不便於保存和容易變質， 現在極少有人用鮮活鯽魚去做魚辣椒， 魚香味是靠泡薑泡辣椒， 與糖、醋、料酒撞擊出來的味道， 此法源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法， 而今已廣泛用於川味的熟菜中， 具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味。 魚香味的菜肴， 無論是魚香肉絲， 還是魚香茄子， 都非常開胃下飯， 口感異常豔美。
下面我們就給大家介紹一下魚香茄子的做法
1）長茄子切丁， 在鹽水中泡一泡。
2）做魚香味菜肴， 必須備齊泡薑泡辣椒
3）有沒有魚香味， 調魚香汁是關鍵：醬油、醋、料酒、糖、雞粉、水澱粉、薑粒。
4）熱鍋中下豬油，放泡薑泡辣椒，翻炒出香味。
5）茄子下鍋中，炒軟後加水燜煮一分鐘，勾入魚香汁，迅速攪勻，起鍋裝盤。
6）熱鍋冷油，下薑粒幹煸肉末，用醬油上色，五香粉提味，最後撒入蒜粒，爆炒幾下即可起鍋澆在茄子上，最後撒上香蔥。
4）熱鍋中下豬油，放泡薑泡辣椒，翻炒出香味。
5）茄子下鍋中，炒軟後加水燜煮一分鐘，勾入魚香汁，迅速攪勻，起鍋裝盤。
6）熱鍋冷油，下薑粒幹煸肉末，用醬油上色，五香粉提味，最後撒入蒜粒，爆炒幾下即可起鍋澆在茄子上，最後撒上香蔥。