銅鍋涮肉總是讓人想起小時候的北京，
北風呼呼地刮著， 屋裡隔著棉門簾子，
大夥圍坐在桌前吃著熱騰騰的炭火鍋子
你說我笑， 熱鬧滿足！
現在正值深秋， 應個景，
小編就給大家講講北京銅鍋涮肉裡的門道
給大家解解饞， 去去寒！
老北京銅鍋涮肉
主要涮的羊肉部位有五種：
上腦、裡脊、磨襠、元寶肉、黃瓜條
有些館子還供應
大三叉、小三叉和羊筋肉。
這些奇奇怪怪的名字
到底對應羊身上的什麼部位？
又分別是什麼口感？
這張圖讓你一目了然。
羊上腦位於羊脖子的後方，
柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，
辨識度很高， 涮燙之後口感腴嫩。
羊裡脊位於羊脊骨的後側
肉質纖維細長，
幾乎沒有油花，
口感偏乾柴。
羊磨襠位於羊的臀部
肥瘦比例三比七，
吃起來肥嫩柔軟。
元寶肉就是羊腱子
瘦肉居多，
咀嚼起來韌性十足。
黃瓜條位於羊後腿的內側
雖然幾乎都是瘦肉，
口感卻是最嫩的。
小三叉位於羊前腿的上方， 肥瘦相間， 肥的潤， 瘦的韌， 富有層次感。
大三叉位於羊後腿的上方， 肥肉的比重很大， 口感肥膩。
羊筋肉位於羊肋骨附近， 屬於腰窩肉， 週邊有一圈白色筋膜包裹， 吃起來脆嫩相間， 口感十分特別。
最好吃的羊肉
應該是肥瘦相間，瘦多肥少，
類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位，
少之又少。
老北京規規矩矩的地道銅鍋涮肉
羊肉一定是要手切的
手切羊肉無血水、無異味
可以立盤
而機切的羊肉，
冷凍破壞了羊肉內部的細胞壁，
解凍之後肉質喪失了原有的彈韌性，
別說涮燙，筷子一夾都有可能散開。
老北京銅鍋涮肉的鍋底
“清水一盞，蔥薑二三”是特色
幾片生薑、幾個蔥段
就是所有的鍋底內容
其實，早年間的涮肉鍋底並非清湯寡水，而是由高湯製成；後來，回民館子之間為了爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質更優。
這種無心而起的飲食方式一直延續至今，“好肉配清湯”倒真成了食客檢驗羊肉品質的快捷方法。
好的羊肉，涮上一個小時，
也不見什麼浮沫，
品質低劣的羊肉，入鍋之後，
鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，
而且越煮沫子越厚，
浮沫多的羊肉，嘌呤過高，
口感也不爽利。
清湯涮肉，湯裡沒什麼油水
想要口感好，就得選擇肥嫩的羊肉
點一盤羊尾油養肥鍋底
是老饕的吃法
清湯涮肉，肉質再好，
沒有蘸料的加持，
吃起來也沒什麼滋味，
蘸料是各店家之間暗暗較勁的重要陣地！
老北京銅鍋涮肉的蘸料，
芝麻醬是靈魂，
而其他成員的地位，一樣舉足輕重：
韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、
蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。
事無巨細的店家
連韭菜花都自己醃制，香而不沖
辣椒油也非得自家熬制，辣而不燥
細節上做到了這一步
這家涮肉難吃不到哪兒去
好的涮羊肉，應該像老舍寫的那樣，
吃得出想像，也吃得出詩意，
夾起一塊涮到剛變色的羊肉，
蘸少許麻醬，塞進嘴裡，
口腔瞬間溢滿動植物結合的天地精華，
心滿意足。
東來順飯莊
百年老店的涮羊肉，大銅鍋、旺炭火，羊肉品質上乘，下鍋就熟，入口鮮嫩、絲毫不膻。蘸上五味調和的傳統小料，一百年前的大戶也不過如此吃法。冬天來的人尤其多，更多是國內外慕名而來的遊客。
地址：東城區王府井大街198號，人均消費120元。
宏源南門涮肉
地道的老北京老字型大小，正宗風味的銅鍋涮肉。羊肉相當鮮嫩、鮁魚丸真材實料。最棒的當數麻醬小料，香菜、蔥花在下，韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、芝麻在上，香氣難擋。
地址：東城區永內東街東裡13號樓-1-2號，人均消費80元。
匹夫涮肉城
羊肉分大、中、小盤，分量足，肉質鮮嫩，在傳統炭火鍋裡一涮，蘸上小料，味道很好，價格也相對便宜。環境不錯，包房花樣繁多，每個都不重樣。
地址：豐台區槐房西路9號，人均消費70元。
方圓涮肉
老北京涮肉新貴，肉質好，味道純正，再加上用純淨水做湯底，放心。清水的鍋底對於菜品質量的要求是極其苛刻的，這家的羊肉肉色鮮紅均勻，肉細而緊密有彈性，切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，久涮不老。
地址：豐台區望園北路(望園東裡東區北門對面) 近地鐵9號線七裡莊站，交通便利。 人均消費50元。
陽坊大都涮羊肉
地道的老北京口味，不限量的套餐小料招人喜歡。羊肉量足，刀工好，輕薄不散，湯底放了很多海菜，涮起來別具滋味。人少建議點套餐。
地址：海澱區圓明園西路梅園社區百旺商城對面，人均消費50元。
老來順飯莊
年頭挺久的老式銅鍋清真涮羊肉店。老闆范叔叔是遠近聞名的涮羊肉名人，透出老北京人的親切爽利。小料一上就是一託盤，可根據自己喜好來調。很多附近的人都是從小吃到大，羊肉餡餅也大受好評。
地址：海澱區太平路25號，近西翠路，人均消費65元。
聚寶源
牛街最老號兒的清真涮鍋。手切鮮羊肉那叫一個地道，可算是久煮不老，濃香卻沒有不適的膻味。店內總是人山人海，外賣也是大隊排著。竭力推薦手切鮮羊肉、一元一個的燒餅。
地址：西城區牛街西裡商業1號樓5-2號，人均消費75元。
滿福樓涮羊肉
迷你的小銅鍋是這裡的一大特色，卻又完全不同於臺灣一人一個的小火鍋。羊肉鮮美嫩滑，肥瘦適中，小料濃香。裝修是濃濃的中國味道，樓頂的雅間還能俯瞰皇城美景。
地址：西城區地安門內大街38號，人均消費95元。
老五四季涮肉
純老北京風格，鍋底上得快，手切羊肉新鮮可口。去了主要是吃肉，素菜的品種較少。推薦羊肉、小料、毛肚。
地址：菜市口南大街儒福裡15號，人均消費60元。
福壽齋
回民營最有名的清真涮肉館，羊都是當天現殺的。銅鍋涮肉，肉片一翻騰就熟，口感頗有味兒。除了涮羊肉，還有地道毛肚涮鍋，味純正、少膻味、嫩而筋道。
地址：近郊順義區京密路枯柳樹環島北1公里東 ，人均消費60元。
看到這裡的朋友們，
在這深秋裡，帶上這份“秘笈”，
挑一家合格的涮肉店，
在白煙嫋嫋的銅鍋前，
吃一頓肉香四溢的老北京火鍋吧！
最好吃的羊肉
應該是肥瘦相間，瘦多肥少，
類似黃瓜條這樣全瘦依舊柔嫩的部位，
少之又少。
老北京規規矩矩的地道銅鍋涮肉
羊肉一定是要手切的
手切羊肉無血水、無異味
可以立盤
而機切的羊肉，
冷凍破壞了羊肉內部的細胞壁，
解凍之後肉質喪失了原有的彈韌性，
別說涮燙，筷子一夾都有可能散開。
老北京銅鍋涮肉的鍋底
“清水一盞，蔥薑二三”是特色
幾片生薑、幾個蔥段
就是所有的鍋底內容
其實，早年間的涮肉鍋底並非清湯寡水，而是由高湯製成；後來，回民館子之間為了爭客源，通過清湯涮肉這種方式，證明自家的羊肉品質更優。
這種無心而起的飲食方式一直延續至今，“好肉配清湯”倒真成了食客檢驗羊肉品質的快捷方法。
好的羊肉，涮上一個小時，
也不見什麼浮沫，
品質低劣的羊肉，入鍋之後，
鍋面立刻堆起一層暗灰的泡沫，
而且越煮沫子越厚，
浮沫多的羊肉，嘌呤過高，
口感也不爽利。
清湯涮肉，湯裡沒什麼油水
想要口感好，就得選擇肥嫩的羊肉
點一盤羊尾油養肥鍋底
是老饕的吃法
清湯涮肉，肉質再好，
沒有蘸料的加持，
吃起來也沒什麼滋味，
蘸料是各店家之間暗暗較勁的重要陣地！
老北京銅鍋涮肉的蘸料，
芝麻醬是靈魂，
而其他成員的地位，一樣舉足輕重：
韭菜花、豆腐乳、醬油、香油、
蝦油鹵、香菜蔥花、辣椒油。
事無巨細的店家
連韭菜花都自己醃制，香而不沖
辣椒油也非得自家熬制，辣而不燥
細節上做到了這一步
這家涮肉難吃不到哪兒去
好的涮羊肉，應該像老舍寫的那樣，
吃得出想像，也吃得出詩意，
夾起一塊涮到剛變色的羊肉，
蘸少許麻醬，塞進嘴裡，
口腔瞬間溢滿動植物結合的天地精華，
心滿意足。
東來順飯莊
百年老店的涮羊肉，大銅鍋、旺炭火，羊肉品質上乘，下鍋就熟，入口鮮嫩、絲毫不膻。蘸上五味調和的傳統小料，一百年前的大戶也不過如此吃法。冬天來的人尤其多，更多是國內外慕名而來的遊客。
地址：東城區王府井大街198號，人均消費120元。
宏源南門涮肉
地道的老北京老字型大小，正宗風味的銅鍋涮肉。羊肉相當鮮嫩、鮁魚丸真材實料。最棒的當數麻醬小料，香菜、蔥花在下，韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、芝麻在上，香氣難擋。
地址：東城區永內東街東裡13號樓-1-2號，人均消費80元。
匹夫涮肉城
羊肉分大、中、小盤，分量足，肉質鮮嫩，在傳統炭火鍋裡一涮，蘸上小料，味道很好，價格也相對便宜。環境不錯，包房花樣繁多，每個都不重樣。
地址：豐台區槐房西路9號，人均消費70元。
方圓涮肉
老北京涮肉新貴，肉質好，味道純正，再加上用純淨水做湯底，放心。清水的鍋底對於菜品質量的要求是極其苛刻的，這家的羊肉肉色鮮紅均勻，肉細而緊密有彈性，切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，久涮不老。
地址：豐台區望園北路(望園東裡東區北門對面) 近地鐵9號線七裡莊站，交通便利。 人均消費50元。
陽坊大都涮羊肉
地道的老北京口味，不限量的套餐小料招人喜歡。羊肉量足，刀工好，輕薄不散，湯底放了很多海菜，涮起來別具滋味。人少建議點套餐。
地址：海澱區圓明園西路梅園社區百旺商城對面，人均消費50元。
老來順飯莊
年頭挺久的老式銅鍋清真涮羊肉店。老闆范叔叔是遠近聞名的涮羊肉名人，透出老北京人的親切爽利。小料一上就是一託盤，可根據自己喜好來調。很多附近的人都是從小吃到大，羊肉餡餅也大受好評。
地址：海澱區太平路25號，近西翠路，人均消費65元。
聚寶源
牛街最老號兒的清真涮鍋。手切鮮羊肉那叫一個地道，可算是久煮不老，濃香卻沒有不適的膻味。店內總是人山人海，外賣也是大隊排著。竭力推薦手切鮮羊肉、一元一個的燒餅。
地址：西城區牛街西裡商業1號樓5-2號，人均消費75元。
滿福樓涮羊肉
迷你的小銅鍋是這裡的一大特色，卻又完全不同於臺灣一人一個的小火鍋。羊肉鮮美嫩滑，肥瘦適中，小料濃香。裝修是濃濃的中國味道，樓頂的雅間還能俯瞰皇城美景。
地址：西城區地安門內大街38號，人均消費95元。
老五四季涮肉
純老北京風格，鍋底上得快，手切羊肉新鮮可口。去了主要是吃肉，素菜的品種較少。推薦羊肉、小料、毛肚。
地址：菜市口南大街儒福裡15號，人均消費60元。
福壽齋
回民營最有名的清真涮肉館，羊都是當天現殺的。銅鍋涮肉，肉片一翻騰就熟，口感頗有味兒。除了涮羊肉，還有地道毛肚涮鍋，味純正、少膻味、嫩而筋道。
地址：近郊順義區京密路枯柳樹環島北1公里東 ，人均消費60元。
看到這裡的朋友們，
在這深秋裡，帶上這份“秘笈”，
挑一家合格的涮肉店，
在白煙嫋嫋的銅鍋前，
吃一頓肉香四溢的老北京火鍋吧！