特色：雞肉鮮香微辣， 土豆軟糯甜潤， 搭配皮帶麵食用， 美味又實惠。
介紹：一說到大盤雞， 大家最先聯想到的就是新疆。 但是， 大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，
新疆是一個少數民族聚集的地方， 所以在製作大盤雞的過程中， 是不會添加複雜調料和任何調料酒的， 主要體現的是原料的本味。
選料：在新疆， 製作大盤雞多會選擇散養的土雞， 一般毛重都會控制在1400克左右每只的。 也有一些檔次比較高的酒店， 會選擇品質好一點的散養雞， 這都是可以的。 但是， 如果用飼料雞或者三黃雞來烹調菜肴， 那麼肉質和肉的香味就會差很多。
土豆， 我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，
廚藝問答：
問：其他地區的廚師在烹調大盤雞時， 會加入郫縣豆瓣、番茄醬等調料， 我們為何沒添加呢？
答：郫縣豆瓣是有點川式的做法， 因為郫縣豆瓣醬沒有清真標誌， 所以在新疆我們很少使用。 當然， 大家在試做這道菜時， 可協畏據自己的喜好來添加。 有些同行在烹調大盤雞時會加入番茄醬主要是為了調整菜肴的顏色。 但是如果批量製作， 那麼我建議大家酌情添加。 因為加了番茄醬的大盤雞經過存放後會出現變色， 雞肉會有點發黑。
問：為何在煸炒過程中， 要分次再淋油呢？
答：因為在炒制過程中，
問：雞塊是否要焯水或者醃制呢？
答：不需要。
問：大批量預製如何加工？
答：方法很簡單， 按照熟處理介紹的方法將雞肉燜制全熟， 離火存放。 客人點菜後， 取炒鍋下入土豆和雞塊以及湯汁， 大火燒開， 中火加熱至土豆成熟， 放入青椒塊等原料翻炒均勻， 出鍋上菜。
原料：散養土雞1只（毛重約1400克）， 土豆300克， 青椒塊25克。
調料：菜子油280克， 白糖80克， 鹽25克， 蔥段、蒜頭各60克， 薑片40克， 泡好的線辣椒段100克， 自製的香料粉30克， 自製肉湯200克， 味精10克。
自製香料粉配方：花椒150克， 八角、丁香各20個， 桂皮30克， 香葉20片， 白胡椒50克混合均勻， 磨成粉即可。
自製肉湯制法：即煮雞的湯。
初加工三步驟：
1、處理土雞。 我們的土雞都是宰殺後手工拔毛的， 因為很多清真食客會比較在意這塊。 土雞處理乾淨後剁成重約40克一個的塊， 用清水略微清洗即可。
2、處理新疆幹線辣椒。 幹線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的， 使用前將其放入盆內， 倒入清水浸泡一整夜， 取出切段即可。 浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中， 不容易焦糊；其二是容易釋放出紅色素和辣味。 有些廚師也會將浸泡後的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉， 這種做法也是可以的， 但是我個人認為， 經過烹調後菜肴表面會有少量的辣椒皮， 影響賣相，
3、處理土豆。 土豆的加工方法相對來說簡單很多， 去皮後切成滾刀塊即可。
熟處理：
（1）取炒鍋燒熱， 淋入菜子油200克， 放入白糖80克， 小火慢慢煸炒， 直至炒成糖色， 下入雞塊， 中火慢慢煸炒， 在煸炒過程中要分兩三次再注入菜子油（共計注入菜子油約80克）。
（2）炒至雞塊水分快幹時， 撒入鹽15克， 繼續炒幹雞塊的水分， 此時倒入蔥段、蒜頭各50克， 薑片40克， 泡好的線辣椒段100克（用量可以根據食客的嗜辣程度來調整）以及自製的香料粉30克， 繼續用中火煸炒3-5分鐘。
（3）炒出辣味後倒入自製肉湯沒過雞塊， 用鹽10克調味， 大火燒開後蓋上蓋子， 改小火至雞肉大概八成熟， 放入土豆塊， 蓋上蓋子繼續燜約8分鐘至土豆成熟， 放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克， 翻炒均勻，下入味精10克翻炒後出鍋，裝入容器內上菜。吃完雞塊後，可以點皮帶面拌食。
技術要點：
1、雞要選擇散養土雞，土豆要選擇質地軟糯的。
2、雞塊炒制時要邊炒邊淋入菜子油。
3、幹辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。
4、雞塊八成熟燜入土豆。
另附---參考資料：大盤雞店配方制法：
製作方法：
（1）淨三黃雞900克洗淨，（菜師傅：40458389）剁成3釐米見方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9釐米的小片。
（2）鍋內放入混合油170克，燒至七成熱時先下入薑片，用中大火煸炒至薑片邊緣微黃時，下入雞肉，繼續採用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續中大火炒約1分鐘，下入自製辣醬50克炒香（辣醬千萬不可炒幹，否則有糊味，並且雞肉發黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15幹克，熬至湯汁剩餘10千克時過濾即可）1幹克、自製香料40克、紅燒醬油5克，燒開，改小火燉制約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。
（3）客人點菜時，取預處理後的原料和湯汁倒入鍋內，大火燒開，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤。
自製辣醬配方：新疆焉耆辣子2幹克、新疆幹線椒1幹克分別用清水浸泡2小時，撈出控水，放入磨碎機內磨碎成醬料，然後將兩種辣椒醬混合即可。
自製香料配比：八角500克，草果、乾薑片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均勻，磨成粉，加入雞粉250克，牛肉粉、炒熟後去皮並磨碎的白芝麻各500克混合即可。
混合油製作：選擇濃香型的菜子油，將其加熱至200℃左右，關火晾涼，使用時再加入煉製好的雞油（菜子油與雞油比例為7：3）混合即可。
技術問答：
問：在選雞方面有何要求？
菜師傅答：我們一般會選擇淨重在1500克以上、生長週期在50-70天的三黃雞。以前，我們也會選擇淨重在1400-1750克的土雞，但是由於銷量太大，所以貨源不穩定，滿足不了我們銷售的需要。
問：雞塊是否需要醃制？
菜師傅答：一般我們都是將雞切割後，不醃制，直接按照每份的用量標準進行分裝。但是到了七八月份，天氣比較熱，雞塊就很容易變質，所以要略微醃制。醃制方法：雞塊5幹克加入鹽60克，生抽、料酒各200克，沙拉油150克拌勻即可。
問：很多師傅在炒制大盤雞時會加入郫縣豆瓣等調料，為什麼我們不添加？
菜師傅答：以前，我們也會加入郫縣豆瓣，但是現在我們只用自製辣椒醬、香料包和常規的調料來調味，因為我們認為加入的調料太多，反而會遮蓋雞肉本身的香味，而且過多的調料也會把成本拉高，所以現在，我們都是在調味上做減法。
問：烹調時加入啤酒，味道是否更好？
菜師傅答：那是自然，但是一道菜至少要加入－瓶啤酒，成本就會大幅增加。到底加不加啤酒，還是要根據大家酒店的檔次來決定。
翻炒均勻，下入味精10克翻炒後出鍋，裝入容器內上菜。吃完雞塊後，可以點皮帶面拌食。技術要點：
1、雞要選擇散養土雞，土豆要選擇質地軟糯的。
2、雞塊炒制時要邊炒邊淋入菜子油。
3、幹辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。
4、雞塊八成熟燜入土豆。
另附---參考資料：大盤雞店配方制法：
製作方法：
（1）淨三黃雞900克洗淨，（菜師傅：40458389）剁成3釐米見方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9釐米的小片。
（2）鍋內放入混合油170克，燒至七成熱時先下入薑片，用中大火煸炒至薑片邊緣微黃時，下入雞肉，繼續採用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續中大火炒約1分鐘，下入自製辣醬50克炒香（辣醬千萬不可炒幹，否則有糊味，並且雞肉發黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15幹克，熬至湯汁剩餘10千克時過濾即可）1幹克、自製香料40克、紅燒醬油5克，燒開，改小火燉制約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。
（3）客人點菜時，取預處理後的原料和湯汁倒入鍋內，大火燒開，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤。
自製辣醬配方：新疆焉耆辣子2幹克、新疆幹線椒1幹克分別用清水浸泡2小時，撈出控水，放入磨碎機內磨碎成醬料，然後將兩種辣椒醬混合即可。
自製香料配比：八角500克，草果、乾薑片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均勻，磨成粉，加入雞粉250克，牛肉粉、炒熟後去皮並磨碎的白芝麻各500克混合即可。
混合油製作：選擇濃香型的菜子油，將其加熱至200℃左右，關火晾涼，使用時再加入煉製好的雞油（菜子油與雞油比例為7：3）混合即可。
技術問答：
問：在選雞方面有何要求？
菜師傅答：我們一般會選擇淨重在1500克以上、生長週期在50-70天的三黃雞。以前，我們也會選擇淨重在1400-1750克的土雞，但是由於銷量太大，所以貨源不穩定，滿足不了我們銷售的需要。
問：雞塊是否需要醃制？
菜師傅答：一般我們都是將雞切割後，不醃制，直接按照每份的用量標準進行分裝。但是到了七八月份，天氣比較熱，雞塊就很容易變質，所以要略微醃制。醃制方法：雞塊5幹克加入鹽60克，生抽、料酒各200克，沙拉油150克拌勻即可。
問：很多師傅在炒制大盤雞時會加入郫縣豆瓣等調料，為什麼我們不添加？
菜師傅答：以前，我們也會加入郫縣豆瓣，但是現在我們只用自製辣椒醬、香料包和常規的調料來調味，因為我們認為加入的調料太多，反而會遮蓋雞肉本身的香味，而且過多的調料也會把成本拉高，所以現在，我們都是在調味上做減法。
問：烹調時加入啤酒，味道是否更好？
菜師傅答：那是自然，但是一道菜至少要加入－瓶啤酒，成本就會大幅增加。到底加不加啤酒，還是要根據大家酒店的檔次來決定。