李家天然小磨香油
邀你品鑒大河錦悅當家菜【花雕芙蓉焗大閘蟹】
1
鋒利的菜刀輕輕劃過螃蟹身上的繩子， 立斷。
獲得自由的螃蟹舒活了一下筋骨，
這個時候， 李紹文就用左手的食指和中指將蟹螯按壓回去， 摁緊， 取一支毛刷， 細細地刷螃蟹的身子和腿上的絨毛。 “絨毛裡面容易藏髒東西， 得仔細清理。 ”
刷子刷過後， 他還會用鋼絲球再刷一遍。
洗乾淨的蟹放在砧板上， 看過去， 驟然變得精神很多——白肚青殼， 金爪， 且體大膘肥。
然而， 還未得意太久， 它便被快刀從中一分為二。
在橫切面， 你會看到鮮嫩的蟹膏。 將切好的螃蟹盛入盤中待用， 這邊廂的砂鍋業已備好。
李紹文小心地舀兩勺雞油入鍋， 熱片刻， 又將切好碼得整齊的蔥薑放進去， 熱油一激， 香味頓出， 而後再放入幾粒胡椒、少許的幹蔥片和香菜梗， 李紹文拿筷子翻上幾翻， 就將螃蟹放入了砂鍋。 “放的時候， 一定要把橫切面朝下， 這樣更入味。 ”
放好螃蟹， 兌些紹興上好的花雕酒，
李紹文看著手錶， 大火兩分鐘， 轉中火四分鐘， 此時， 將打好的一顆茶雞蛋均勻倒入鍋裡， 又轉大火兩分鐘， 取少許花雕， 沿鍋蓋的罅隙倒一圈， 數秒後， 關火。
少頃， 這道“花雕芙蓉焗大閘蟹”，
李紹文說：“用砂鍋是為了保證溫度， 大火的目的， 是使鍋內的湯汁不流失太多， 保證營養， 小火則是為了入味。 ”
甫揭鍋蓋， 酒香瞬間沖出， 大閘蟹獨有的鮮香之氣亦尾隨而至；蟹身通紅， 如穿一身赤金盔甲；豎立的蟹爪仿似峻峭的群山， 蟹膏和雞蛋則宛若山腳下開出的紅和黃色的花。
2
李紹文是廣州人， 1997年開始做廚師， 從業已有二十年了， 現為鄭州大和錦悅酒店的廚師長。
廣州人喜吃海鮮， 蟹多為青蟹。
在李總廚小時候， 家裡常常做炒青蟹， 爆香蔥薑， 放入青蟹， 加些水和酒， 蓋上鍋蓋， 燜熟。
吃一口蟹， 他能吃小半碗米飯。
青蟹的個頭比較大， 約半斤多， 而李總廚做的這道菜， 用的則是陽澄湖大閘蟹， 重量都控制在2兩七八， 而且全是母蟹。
天下大閘蟹，以陽澄湖為最。
李總廚說：“青蟹遠不如大閘蟹好吃，九月（陰曆）正是吃母蟹的時候，這個重量很好入味，吃公蟹就得到十一月了，不過，做公蟹得換個做法。”
李總廚的這種做法，借鑒了浙江福建的“煎蟹”，當然，沿海地區多食海蟹，做法差不多，只是做煎蟹，是把雞蛋抹在螃蟹的斷切面，而非直接倒進去。“其實，把雞蛋均勻倒進砂鍋裡，是為了讓雞蛋浸些雞湯和鮮蟹的味道，也能吸收鍋中的湯汁，使得營養不浪費。”
李總廚用的花雕酒，是來自紹興，而且是十五年以上，當真稱得上是陳年佳釀，花雕色如琥珀，醇香撲鼻，嗅上一嗅，如同沐在春天的晚風中，讓人沉醉。
這道菜所用的雞湯，都是來自於三年以上的老母雞，小火慢煨5小時方成，雞湯不濃，色白，加少許鹽，味極鮮。
雞油是後廚煉製的。小刀劃過雞肉上的脂肪，旋即剝落，一寸寸地探到皮下，把脂肪慢慢割下來，極費工夫，通常，一隻六斤的老母雞，出的油還不足半斤。雞油在熬煉過程中，會加入蔥姜，香葉八角之類的調料，以祛腥氣。
所用的雞蛋，是柴雞蛋，個頭兒小，蛋黃卻大。雞蛋被熱湯汁一激，加之大火焗，揭開鍋蓋，焗熟的雞蛋帶了不規則的鋸齒，宛若芙蓉花一般。
“花雕芙蓉焗大閘蟹”的名字，便由此而來。
3
在《紅樓夢》裡，有一章寫，賈府上下吃蟹賞菊，吟詩作對，眾人恐吃蟹“積了冷在心裡”，就飲些黃酒。
蟹性寒，須用熱黃酒平衡才行。
切得細細的薑絲加入黃酒中，小火溫熱，配大閘蟹最妙。
李總廚說：“在這道菜裡，我們用了花雕酒，祛除了大閘蟹的寒氣，即便不喝黃酒，也不會因為吃蟹而造成胃涼不適。”
現下，金風細細，桂花飄香，正是菊黃蟹肥之時，約上三五友人，吃蟹飲酒，亦是平生快事。
有俗語雲，一隻蟹，頂桌菜。可見蟹營養之豐富。
當然，在追求營養的時候，口味自然不可忽視，吃慣了清蒸蟹，試試這道花雕芙蓉焗大閘蟹，也是很不錯的。
李家天然小磨香油帶你揭秘
花雕芙蓉焗大閘蟹做法
製作原料
陽澄湖大閘蟹、花雕酒、柴雞蛋一顆，
幹蔥、薑片、大蔥、香菜、老母雞湯、雞汁、雞油、湯、鹽、白胡椒粒（海南）
製作步驟
1，將大閘蟹洗淨，從中切為兩段，待用
2，加熱砂鍋，鍋熱後，依次加入雞油、薑片、幹蔥、香菜梗
3，放少許白胡椒粒，將蟹黃口朝下，放入鍋中，再次加白胡椒，蓋鍋
4，鍋蓋燒熱時，將花雕酒沿鍋蓋縫隙淋入
5，在雞湯中加入雞汁，再加入適量的糖和鹽，倒入鍋中，燜八分鐘
6，將柴雞蛋打散，淋到鍋中，蓋鍋蓋，再淋入花雕酒
（注：第一次加入花雕酒是30克，第二次是20克）
-END-
文丨張冬
圖丨大河錦悅
而且全是母蟹。天下大閘蟹，以陽澄湖為最。
李總廚說：“青蟹遠不如大閘蟹好吃，九月（陰曆）正是吃母蟹的時候，這個重量很好入味，吃公蟹就得到十一月了，不過，做公蟹得換個做法。”
李總廚的這種做法，借鑒了浙江福建的“煎蟹”，當然，沿海地區多食海蟹，做法差不多，只是做煎蟹，是把雞蛋抹在螃蟹的斷切面，而非直接倒進去。“其實，把雞蛋均勻倒進砂鍋裡，是為了讓雞蛋浸些雞湯和鮮蟹的味道，也能吸收鍋中的湯汁，使得營養不浪費。”
李總廚用的花雕酒，是來自紹興，而且是十五年以上，當真稱得上是陳年佳釀，花雕色如琥珀，醇香撲鼻，嗅上一嗅，如同沐在春天的晚風中，讓人沉醉。
這道菜所用的雞湯，都是來自於三年以上的老母雞，小火慢煨5小時方成，雞湯不濃，色白，加少許鹽，味極鮮。
雞油是後廚煉製的。小刀劃過雞肉上的脂肪，旋即剝落，一寸寸地探到皮下，把脂肪慢慢割下來，極費工夫，通常，一隻六斤的老母雞，出的油還不足半斤。雞油在熬煉過程中，會加入蔥姜，香葉八角之類的調料，以祛腥氣。
所用的雞蛋，是柴雞蛋，個頭兒小，蛋黃卻大。雞蛋被熱湯汁一激，加之大火焗，揭開鍋蓋，焗熟的雞蛋帶了不規則的鋸齒，宛若芙蓉花一般。
“花雕芙蓉焗大閘蟹”的名字，便由此而來。
3
在《紅樓夢》裡，有一章寫，賈府上下吃蟹賞菊，吟詩作對，眾人恐吃蟹“積了冷在心裡”，就飲些黃酒。
蟹性寒，須用熱黃酒平衡才行。
切得細細的薑絲加入黃酒中，小火溫熱，配大閘蟹最妙。
李總廚說：“在這道菜裡，我們用了花雕酒，祛除了大閘蟹的寒氣，即便不喝黃酒，也不會因為吃蟹而造成胃涼不適。”
現下，金風細細，桂花飄香，正是菊黃蟹肥之時，約上三五友人，吃蟹飲酒，亦是平生快事。
有俗語雲，一隻蟹，頂桌菜。可見蟹營養之豐富。
當然，在追求營養的時候，口味自然不可忽視，吃慣了清蒸蟹，試試這道花雕芙蓉焗大閘蟹，也是很不錯的。
李家天然小磨香油帶你揭秘
花雕芙蓉焗大閘蟹做法
製作原料
陽澄湖大閘蟹、花雕酒、柴雞蛋一顆，
幹蔥、薑片、大蔥、香菜、老母雞湯、雞汁、雞油、湯、鹽、白胡椒粒（海南）
製作步驟
1，將大閘蟹洗淨，從中切為兩段，待用
2，加熱砂鍋，鍋熱後，依次加入雞油、薑片、幹蔥、香菜梗
3，放少許白胡椒粒，將蟹黃口朝下，放入鍋中，再次加白胡椒，蓋鍋
4，鍋蓋燒熱時，將花雕酒沿鍋蓋縫隙淋入
5，在雞湯中加入雞汁，再加入適量的糖和鹽，倒入鍋中，燜八分鐘
6，將柴雞蛋打散，淋到鍋中，蓋鍋蓋，再淋入花雕酒
（注：第一次加入花雕酒是30克，第二次是20克）
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文丨張冬
圖丨大河錦悅