我在下廚房從廚友們那裡學到了很多小竅門， 因此也想把自己的小竅門分享給廚友們。
——@ E路拾緣
在下廚房， 有一位以家常菜見長的“大廚”。 他分享的 300 多個家常菜菜譜， 類型多樣， 方便實用， 有老北京風格 “蔥爆牛肉”， 也有簡易西餐“蒜香馬鈴薯”；有宴客硬菜“蒜蓉蒸蝦”， 也有素食小炒“幹鍋包菜”， 還有適合家庭製作的各種甜品。
蒜蓉蒸蝦
這位大廚就是@ E路拾緣（以下簡稱 E 廚）。 各種美味料理， 經過他的簡化處理， 都變得十分適合家庭製作， 成功率頗高。
蔥爆牛肉
E 廚和下廚房的結緣純屬巧合。 現實生活中的 E 廚也是大廚。 兩年前， 身為專業中式麵點師的 E 廚為了學做蛋糕給太太（以下簡稱 E 太）吃， 發現了下廚房， 沒想到卻從此和下廚房結下了緣分。
大廚的養成
E 廚在下廚房有一個名為“E路小廚”的作品集。 雖自稱“小廚”， 現年 39 歲的 E 廚實際上可是一家飯店的主廚， 手下有 140 多名廚師等著他調度， 每天還要根據飯店的銷量來計算飯店所需原料， 新菜的研發也是由他來負責。
糖醋排骨
現在回想起當初的學習烹飪的經歷， E 廚仍記憶猶新。 他 15 歲那年， 北京剛開始流行烹飪， 並出現了專科烹飪學校。 “學烹飪出來能分配到好工作。 ”於是， E 廚開始了他的烹飪生涯。
E 廚在烹飪學校的第一年主要就是學習如何用刀。 “我們那時候上學， 每天要帶把菜刀。 ” E廚笑說。 “菜刀可講究了， 有片刀、砍刀、文武刀……等等。 ”他每天都要拿著文武刀切一兩個小時的土豆、榨菜和肉……文武刀屬北方刀， 雖前韌能切菜，
但是練好了“刀工”讓 E 廚現在仍受益匪淺。 E 廚時不時還會在下廚房上喊大家“一起練刀功”， 今年年初， 他在下廚房發了一道“日式捲心菜沙拉”， 非常普通的捲心菜被切成了極為蓬鬆清爽的模樣， 看著就清脆爽口。 大家紛紛在作品下羡慕他厲害的刀工， 他開玩笑回復道：“練個十來年就可以了！”
日式捲心菜沙拉
年輕時學廚雖然很累， 但 E 廚卻非常喜歡， 在學校時每天他都要磨一磨自己的那把文武刀， “我愛死它了。 ”現在， 更為輕便的南方刀逐漸壟斷了市場， 已經很少有人用文武刀了。 E 廚在烹飪學校學習時用過的那把文武刀， 卻還被他當寶物留在家裡。 就像喜歡足球的經常會收集球星卡， E 廚也有收藏的“愛好”。 家裡菜刀和菜譜最多， “老媽都跟我急了。 ”
“師傅領進門， 修行在個人。 ” E 廚說， 這句話最能形容烹飪這一行。 烹飪這門學問重在用心， 不用心把握不到烹飪的精髓， 恐怕連皮毛都學不到。
抱蛋鳳尾蝦
剛學成畢業時， E 廚去一家涉外飯店工作，主要做港式點心。每天工作時間是早十點到晚十點，中間休息三個小時。早上準備食材，隨後開始包包子、蝦餃、燒麥、叉燒包等等。剛開始的時候每天都要挨老師傅的罵，他曾經心灰意冷，甚至不想繼續幹下去了。
“老師傅不太擅長耐心教人，他們最擅長罵人。後來我想通了，他們只是告訴我我做錯了。”於是之後， E 廚工作時都拿出十二分的勁頭，全心投入，絕不給師傅罵自己的機會。那時候，很多東西師傅都不教，他只能留心在旁邊“偷學”——涼菜，燒臘，煲湯，炒鍋，砧板慢慢都自學會了。 E 廚的“用心”沒有白費，終於有一天，師傅也開始教他更多東西了——“我知道，我終於符合師傅的要求了。”
中式點心蛋黃千層糕
現在的 E 廚在下廚房也不斷地“偷學”。雖然自己已經是中式點心大師，他還時常學習他人優秀的菜譜。為了教媽媽用酵母粉蒸包子，他學用了一位廚友的“快手發麵大包子”，作品出來後，這位元廚友跑來回復道：“褶子捏得太好了，一比我都不好意思了。”
大廚會做菜，也懂得吃
在下廚房，有時候看到大家在作業裡會說“第一次做這道菜，不知道好不好吃”這樣的感受， E 廚總是很替大家著急。在 E 廚看來，試吃是學做菜的第一步。
E 廚自己在帶徒弟的時候，首先便是教徒弟怎麼試吃。“吃都不會怎麼學做？要吃出門道。”在教吃的過程中， E 廚會給徒弟講解原料鑒定知識，之後再根據味道講解烹調技法。“瞭解了味道再學習就快多了。” E 廚說。
酥炸蝴蝶蝦
吃也不能隨便吃，要用心吃。因為工作的原因，有時為了研發新菜， E 廚也會到別的國家去試吃最正宗的菜品。“遇到不熟悉的味道需要得每天吃，直到把它記住，不過有時候吃多了就膩了。” E 廚說。研發新菜的過程雖然有趣，但也辛苦。有一次， E 廚把一道新菜做了接近 50 遍才做出了自己想要的味道，終於決定推出。
法式紅酒燉牛建
即便是品嘗人間百味的大廚，不親口嘗試也不能評判菜品的最終味道如何。試吃的習慣被 E 廚從工作中帶到了家裡， E 廚每次給家人做完菜都要先試吃。在他看來，“這是對家人負責的體現。給家人做飯和做給客人一樣，都要用心。”
為家人做的一日午餐
現在，雖然在外管理著百人廚師團隊，但在 E 廚家裡，大部分時候都是由 E 太來掌勺的。“ E 太對味道很敏感，做飯很好吃”。
E 太做的稻荷壽司
某次炒土豆， E 太堅持要用花椒爆鍋，但 E 廚覺得“這不太合章法”，可是家裡的炒勺不掌握在 E 廚手裡， E 廚只得妥協。“沒想到還真好吃呢！”這也算是 E 廚的一次試吃經歷了。
研究出真知，用心出好菜
雖然是學做中式點心出身， E 廚卻一點也不排斥學習西式烘焙，反而在接觸西式烘焙後很快就成為了烘焙能手。“烘焙是潮流，我並不反對。也許是因為我擅長中式點心，有了這個基礎，很快就掌握了西式烘焙，因為道理相通，技法相似。”
為兒子做的草莓慕斯生日蛋糕
“但我當然希望更多人學做中式點心，你看一個簡單的包子，幾個人包得好？就那十八褶，褶褶都是學問。我認為應該從中式發麵、蒸包子學起。包子學會了，就都會了。關鍵在於磨煉心性，肯用心研究肯練習，藍帶、米其林什麼的都不是夢。” E 廚說。
十八褶的標準包子
“我的強項就是‘瞎研究’。” E 廚笑說。說是瞎研究，實際上 E 廚在對待烹飪這門學問上是絲毫不肯怠慢的。
E 廚寫的菜譜詼諧中透著嚴謹。一道家常的“菠菜蝦仁蒸蛋”，被他分成了 24 個步驟來寫，言語風趣幽默，卻暗含“心機”。他自己細心總結出來的小竅門也會寫到菜譜裡：“由於不知道您用的是何方神器，是深是淺，導熱性如何，所以，蒸到差不多的時候，您搖一搖鍋。隔著玻璃蓋子，會看到如果蛋液凝固了，就不會動了。如果沒凝固，依舊會水水的，一搖就動。那就需要適當延長蒸的時間了。”又或者是：“包保鮮膜主要是防止水蒸氣凝結的水珠掉落蛋液中，導致水份增多而不會凝固，影響成品效果。”
菠菜蝦仁蒸蛋
E 廚調侃道：“看我的食譜一定要看小貼士，那裡都是武林秘笈。“他說自己愛研究都快成職業病了。在他的食譜中，會悉心耐心地分享多年經驗積累下來的“美味秘訣”。
煎魚容易破皮怎麼辦？這個問題是下廚房的廚房問答欄目中很受關注的一個問題。而 E 廚就在下廚房用詳細的菜譜圖文並茂地和廚友們分享了“煎魚~入味又不破皮”的簡單方法——將醃好的魚擦乾水分並拍上玉米澱粉。看起來簡單卻效果很好，廚友們的評分高達 9.1 分。
煎魚
E 廚就是這樣一個“肯研究會用心”的人。現在的 E 廚每天都要學習一個新的菜譜，有時是為了工作，有些則是出於興趣。 E 廚覺得家常菜的菜譜最難寫。“我最喜歡做家常菜，但家常菜的菜譜最難寫。家常菜每個人都吃，憑什麼你的菜譜就比別人好？” E 廚說，一個煎蛋餅看起來很簡單，但是如何把它做到滑嫩、入味、有蛋香都是非常講究的。
肉碎蔥花煎蛋餅
E 廚對烹飪的用心並不停留在使烹飪出的食物美味，他還十分關注菜品的營養均衡。 E 廚有一個兒子，因此特別重視家庭烹飪對小孩子健康的影響。為了孩子的健康， E 廚從來不在做菜的時候放不健康的調料，味精也是不加的。另外，兒子不喜歡吃某些食材，他就變著法子把菜做成孩子喜歡的樣子。比如“菠菜蝦仁蒸水蛋”這道菜就是 E 廚為了讓孩子多吃點菠菜而研發的。“他不愛吃菠菜，但愛吃蝦和雞蛋，所以我就想辦法把它們結合了一下。”現在，他的這道“菠菜蝦仁蒸水蛋”已經被一萬多人收藏了。
為兒子做的奶油蛋糕卷
E 廚說，在下廚房，可以看到來自全國各個地方的廚友展示自己做的菜品，有些他自己以前甚至都沒有看過。“下廚房的廚房寶地是個很良心的地方，我在下廚房從廚友們那裡學到了很多小竅門，因此也想把自己的小竅門分享給廚友們。” 做人講究良心，做菜也是。“這麼個良心的地方，咱也得良心啊！”
點擊閱讀原文，在下廚房關注@ E路拾緣 。
抱蛋鳳尾蝦
剛學成畢業時， E 廚去一家涉外飯店工作，主要做港式點心。每天工作時間是早十點到晚十點，中間休息三個小時。早上準備食材，隨後開始包包子、蝦餃、燒麥、叉燒包等等。剛開始的時候每天都要挨老師傅的罵，他曾經心灰意冷，甚至不想繼續幹下去了。
“老師傅不太擅長耐心教人，他們最擅長罵人。後來我想通了，他們只是告訴我我做錯了。”於是之後， E 廚工作時都拿出十二分的勁頭，全心投入，絕不給師傅罵自己的機會。那時候，很多東西師傅都不教，他只能留心在旁邊“偷學”——涼菜，燒臘，煲湯，炒鍋，砧板慢慢都自學會了。 E 廚的“用心”沒有白費，終於有一天，師傅也開始教他更多東西了——“我知道，我終於符合師傅的要求了。”
中式點心蛋黃千層糕
現在的 E 廚在下廚房也不斷地“偷學”。雖然自己已經是中式點心大師，他還時常學習他人優秀的菜譜。為了教媽媽用酵母粉蒸包子，他學用了一位廚友的“快手發麵大包子”，作品出來後，這位元廚友跑來回復道：“褶子捏得太好了，一比我都不好意思了。”
大廚會做菜，也懂得吃
在下廚房，有時候看到大家在作業裡會說“第一次做這道菜，不知道好不好吃”這樣的感受， E 廚總是很替大家著急。在 E 廚看來，試吃是學做菜的第一步。
E 廚自己在帶徒弟的時候，首先便是教徒弟怎麼試吃。“吃都不會怎麼學做？要吃出門道。”在教吃的過程中， E 廚會給徒弟講解原料鑒定知識，之後再根據味道講解烹調技法。“瞭解了味道再學習就快多了。” E 廚說。
酥炸蝴蝶蝦
吃也不能隨便吃，要用心吃。因為工作的原因，有時為了研發新菜， E 廚也會到別的國家去試吃最正宗的菜品。“遇到不熟悉的味道需要得每天吃，直到把它記住，不過有時候吃多了就膩了。” E 廚說。研發新菜的過程雖然有趣，但也辛苦。有一次， E 廚把一道新菜做了接近 50 遍才做出了自己想要的味道，終於決定推出。
法式紅酒燉牛建
即便是品嘗人間百味的大廚，不親口嘗試也不能評判菜品的最終味道如何。試吃的習慣被 E 廚從工作中帶到了家裡， E 廚每次給家人做完菜都要先試吃。在他看來，“這是對家人負責的體現。給家人做飯和做給客人一樣，都要用心。”
為家人做的一日午餐
現在，雖然在外管理著百人廚師團隊，但在 E 廚家裡，大部分時候都是由 E 太來掌勺的。“ E 太對味道很敏感，做飯很好吃”。
E 太做的稻荷壽司
某次炒土豆， E 太堅持要用花椒爆鍋，但 E 廚覺得“這不太合章法”，可是家裡的炒勺不掌握在 E 廚手裡， E 廚只得妥協。“沒想到還真好吃呢！”這也算是 E 廚的一次試吃經歷了。
研究出真知，用心出好菜
雖然是學做中式點心出身， E 廚卻一點也不排斥學習西式烘焙，反而在接觸西式烘焙後很快就成為了烘焙能手。“烘焙是潮流，我並不反對。也許是因為我擅長中式點心，有了這個基礎，很快就掌握了西式烘焙，因為道理相通，技法相似。”
為兒子做的草莓慕斯生日蛋糕
“但我當然希望更多人學做中式點心，你看一個簡單的包子，幾個人包得好？就那十八褶，褶褶都是學問。我認為應該從中式發麵、蒸包子學起。包子學會了，就都會了。關鍵在於磨煉心性，肯用心研究肯練習，藍帶、米其林什麼的都不是夢。” E 廚說。
十八褶的標準包子
“我的強項就是‘瞎研究’。” E 廚笑說。說是瞎研究，實際上 E 廚在對待烹飪這門學問上是絲毫不肯怠慢的。
E 廚寫的菜譜詼諧中透著嚴謹。一道家常的“菠菜蝦仁蒸蛋”，被他分成了 24 個步驟來寫，言語風趣幽默，卻暗含“心機”。他自己細心總結出來的小竅門也會寫到菜譜裡：“由於不知道您用的是何方神器，是深是淺，導熱性如何，所以，蒸到差不多的時候，您搖一搖鍋。隔著玻璃蓋子，會看到如果蛋液凝固了，就不會動了。如果沒凝固，依舊會水水的，一搖就動。那就需要適當延長蒸的時間了。”又或者是：“包保鮮膜主要是防止水蒸氣凝結的水珠掉落蛋液中，導致水份增多而不會凝固，影響成品效果。”
菠菜蝦仁蒸蛋
E 廚調侃道：“看我的食譜一定要看小貼士，那裡都是武林秘笈。“他說自己愛研究都快成職業病了。在他的食譜中，會悉心耐心地分享多年經驗積累下來的“美味秘訣”。
煎魚容易破皮怎麼辦？這個問題是下廚房的廚房問答欄目中很受關注的一個問題。而 E 廚就在下廚房用詳細的菜譜圖文並茂地和廚友們分享了“煎魚~入味又不破皮”的簡單方法——將醃好的魚擦乾水分並拍上玉米澱粉。看起來簡單卻效果很好，廚友們的評分高達 9.1 分。
煎魚
E 廚就是這樣一個“肯研究會用心”的人。現在的 E 廚每天都要學習一個新的菜譜，有時是為了工作，有些則是出於興趣。 E 廚覺得家常菜的菜譜最難寫。“我最喜歡做家常菜，但家常菜的菜譜最難寫。家常菜每個人都吃，憑什麼你的菜譜就比別人好？” E 廚說，一個煎蛋餅看起來很簡單，但是如何把它做到滑嫩、入味、有蛋香都是非常講究的。
肉碎蔥花煎蛋餅
E 廚對烹飪的用心並不停留在使烹飪出的食物美味，他還十分關注菜品的營養均衡。 E 廚有一個兒子，因此特別重視家庭烹飪對小孩子健康的影響。為了孩子的健康， E 廚從來不在做菜的時候放不健康的調料，味精也是不加的。另外，兒子不喜歡吃某些食材，他就變著法子把菜做成孩子喜歡的樣子。比如“菠菜蝦仁蒸水蛋”這道菜就是 E 廚為了讓孩子多吃點菠菜而研發的。“他不愛吃菠菜，但愛吃蝦和雞蛋，所以我就想辦法把它們結合了一下。”現在，他的這道“菠菜蝦仁蒸水蛋”已經被一萬多人收藏了。
為兒子做的奶油蛋糕卷
E 廚說，在下廚房，可以看到來自全國各個地方的廚友展示自己做的菜品，有些他自己以前甚至都沒有看過。“下廚房的廚房寶地是個很良心的地方，我在下廚房從廚友們那裡學到了很多小竅門，因此也想把自己的小竅門分享給廚友們。” 做人講究良心，做菜也是。“這麼個良心的地方，咱也得良心啊！”
點擊閱讀原文，在下廚房關注@ E路拾緣 。