“不食蟹辜負腹”， 到了秋季， 什麼都可以辜負， 甚至愛情也可以放一邊， 就是不能不食蟹， 就是不可以對不住自己的味蕾和腸胃啊！
秋風起了， 菊花開了 ， 蟹腳癢了， 大家得嗓子眼就開始癢起來了， 還不弄幾隻螃蟹嘗一嘗。 螃蟹的品種雖然眾多， 但對上海、江蘇一帶的人們來說， 蟹味最濃的莫過於大閘蟹。
大閘蟹即中華絨螯蟹。 “大閘蟹”這一詞出自吳語片區方言。 其名源自其捕撈方式——蘇州一帶多水塘， 舊時捕蟹， 在水系相連的水道上設竹閘， 夜晚用燈光吸引螃蟹爬上竹閘， 方便捕捉， 故稱閘蟹， 個頭大的就叫大閘蟹了。
因為中華絨螯蟹的兩個爪子上面有絨毛， 像帶了兩個手套似的， 也被形象的稱為“毛蟹”。
江淮官話片區更多稱之為“河蟹”， 它是廣泛分佈在從東北到閩粵的沿海河口地區的蟹種。
大閘蟹的生命迴圈與成長歷程1 | 大閘蟹：短暫的生命
大閘蟹的壽命與它性成熟息息相關。 它生命對於人類來說， 很短， 多數大閘蟹的壽命平均只有兩周歲。
大閘蟹的生命路程大約有兩種。 如果這只大閘蟹生長發育緩慢， 性腺遲遲未發育完成， 就會蛻殼變為綠蟹， 久居於河湖之中， 不能下海繁衍後代。 （大閘蟹只有在海水中才能進行繁殖）
如果這只大閘蟹性成熟正常， 它的成長就分為性腺發育、交配產卵、胚胎發育、幼體發育和成蟹發育五個階段。 它的一生將只有一個生殖週期， 它的生殖一結束， 也即是它生命的終止。
2 | 大閘蟹的"遠征之旅"
大閘蟹是一種神奇的生物， 擁有海水的基因， 又汲取了湖水的精華。 海水裡出生， 淡水裡長大， 兼具了二者之優勢。
每年“霜降”前後， 性成熟的大閘蟹會在在有潮汐的江河口下游進行產卵和孵化。
交配後， 雌性大閘蟹將繼續游向海的方向遊去， 在海水裡生活一段時間。 小小的蟹苗在海水中生活大概一個月之後， 將會往江河等淡水區域洄游， 在此過程中脫皮， 成長為幼蟹。 寒冬之際， 幼蟹將“潛伏”於江河底過冬。
春天到了， 天氣變暖。 大閘蟹又將變得充滿活力， 向河流的上游洄游。 這是會在江河底形成蟹訊。
到了夏季5、6月份，幼蟹也終於長大。快進入秋季時，大閘蟹又開始遷徙至下游，在江河口形成蟹訊，開始新一輪的培育繁殖。
——
盼了一年的“蟹粉兒”們，終於在秋天等來了大閘蟹的成熟。如何吃到一只好大閘蟹乃是一門大大的學問。
1 | 外表
首先你要學會憑藉大閘蟹的外表，觀察其“內在水準”，記住口訣：青背、白肚、黃毛、金爪、體壯，這個算是判斷一隻大閘蟹的基礎。
2 | 體重
大閘蟹的體重也是一大標準：一般來說當季上市個體為6兩（雄）、5兩（雌）以上規格的才是最佳。
3 | 脫殼次數
一隻大閘蟹品質能走得多遠，很大程度取決於它能否順利完成十五次以上的脫殼。
大閘蟹的生長是到了一定的時間段，就會進行脫殼，脫殼後大閘蟹的體重會增加，因為在脫殼的時候需要吸收大量的水分，所以品質會由此增加。
4 | 時令
接著就是按時令，民間常聽說“九雌十雄”。也就是說農曆九月母蟹的蟹黃，十月份吃公蟹的蟹膏。
蟹黃即母蟹的消化腺和卵巢。九月時母蟹以準備過冬和來年繁殖生育的需要，這時，剝開蟹殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有很多黃色的、黏黏的東西，那就是生的蟹黃。煮熟了以後，蟹黃就變成紅色的了，而紅得越深，說明這只蟹越壯。
公蟹的蟹膏則是其脂肪。公蟹長得會慢些，直到農曆十月時，脂肪才漸漸堆積起來。剝開公蟹的殼，在同樣的地方看到的卻是白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。
煮熟了以後，蟹膏變成了半透明狀。膏的以味鹹的為賤，無味的為普通，味甘甜的為上品。蟹膏越多，說明這只公蟹越壯。
今時又到蟹肥黃膏時1 | 清蒸大閘蟹
大閘蟹美味，國人皆知，古人曾道食大閘蟹“沒有加醋鹽而五味俱齊”。最好的蟹要綁好了清蒸，然後蘸放了生薑白糖的醋吃，就已足夠鮮美。
2 | 煮大閘蟹
問及大部分人喜歡如何烹飪大閘蟹，十有八九說是清蒸，但是美食作家老波頭向我們推薦煮大閘蟹，只要掌握正確的方法，即可保留蟹更多的蛋白質。
“煮蟹時取一口大鍋燒水，火大水多。將捆綁著的蟹放入，到水再沸，不超過一分鐘為限。等水再滾，四兩的蟹計時七至八分鐘，五兩則追加一分鐘。期間，將盤子燙熱備用。
取蟹的步驟最為重要，訣竅是千萬不能關火，仍保持最大火力，連盤帶蟹置於乾燥處，蟹身和盤子保持高溫的緣故，即刻將體內體外的多餘水分蒸發，吃起來蟹殼發脆，與肉分離，是蒸蟹極難達到的境界。”
——美食作家老波頭煮蟹大法
3 | 禿黃油
大閘蟹吃的重點是它的膏和黃。
“禿黃油”一道只取蟹膏蟹黃的高純度蟹粉料理，這可是大閘蟹中蠻奢侈的吃法了。將公蟹膏和母蟹黃，用熟肥膘爆香，再以黃酒、高湯悶透，複淋豬油而成。
再來一碗香噴噴的白米飯，是襯托禿黃油的最純粹方式。米的軟糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黃和吸了蟹味的紅油包裹，集鮮美於一體，齒間留香。
到了夏季5、6月份，幼蟹也終於長大。快進入秋季時，大閘蟹又開始遷徙至下游，在江河口形成蟹訊，開始新一輪的培育繁殖。
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盼了一年的“蟹粉兒”們，終於在秋天等來了大閘蟹的成熟。如何吃到一只好大閘蟹乃是一門大大的學問。
1 | 外表
首先你要學會憑藉大閘蟹的外表，觀察其“內在水準”，記住口訣：青背、白肚、黃毛、金爪、體壯，這個算是判斷一隻大閘蟹的基礎。
2 | 體重
大閘蟹的體重也是一大標準：一般來說當季上市個體為6兩（雄）、5兩（雌）以上規格的才是最佳。
3 | 脫殼次數
一隻大閘蟹品質能走得多遠，很大程度取決於它能否順利完成十五次以上的脫殼。
大閘蟹的生長是到了一定的時間段，就會進行脫殼，脫殼後大閘蟹的體重會增加，因為在脫殼的時候需要吸收大量的水分，所以品質會由此增加。
4 | 時令
接著就是按時令，民間常聽說“九雌十雄”。也就是說農曆九月母蟹的蟹黃，十月份吃公蟹的蟹膏。
蟹黃即母蟹的消化腺和卵巢。九月時母蟹以準備過冬和來年繁殖生育的需要，這時，剝開蟹殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有很多黃色的、黏黏的東西，那就是生的蟹黃。煮熟了以後，蟹黃就變成紅色的了，而紅得越深，說明這只蟹越壯。
公蟹的蟹膏則是其脂肪。公蟹長得會慢些，直到農曆十月時，脂肪才漸漸堆積起來。剝開公蟹的殼，在同樣的地方看到的卻是白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。
煮熟了以後，蟹膏變成了半透明狀。膏的以味鹹的為賤，無味的為普通，味甘甜的為上品。蟹膏越多，說明這只公蟹越壯。
今時又到蟹肥黃膏時1 | 清蒸大閘蟹
大閘蟹美味，國人皆知，古人曾道食大閘蟹“沒有加醋鹽而五味俱齊”。最好的蟹要綁好了清蒸，然後蘸放了生薑白糖的醋吃，就已足夠鮮美。
2 | 煮大閘蟹
問及大部分人喜歡如何烹飪大閘蟹，十有八九說是清蒸，但是美食作家老波頭向我們推薦煮大閘蟹，只要掌握正確的方法，即可保留蟹更多的蛋白質。
“煮蟹時取一口大鍋燒水，火大水多。將捆綁著的蟹放入，到水再沸，不超過一分鐘為限。等水再滾，四兩的蟹計時七至八分鐘，五兩則追加一分鐘。期間，將盤子燙熱備用。
取蟹的步驟最為重要，訣竅是千萬不能關火，仍保持最大火力，連盤帶蟹置於乾燥處，蟹身和盤子保持高溫的緣故，即刻將體內體外的多餘水分蒸發，吃起來蟹殼發脆，與肉分離，是蒸蟹極難達到的境界。”
——美食作家老波頭煮蟹大法
3 | 禿黃油
大閘蟹吃的重點是它的膏和黃。
“禿黃油”一道只取蟹膏蟹黃的高純度蟹粉料理，這可是大閘蟹中蠻奢侈的吃法了。將公蟹膏和母蟹黃，用熟肥膘爆香，再以黃酒、高湯悶透，複淋豬油而成。
再來一碗香噴噴的白米飯，是襯托禿黃油的最純粹方式。米的軟糯白身，被透明蟹膏、金色蟹黃和吸了蟹味的紅油包裹，集鮮美於一體，齒間留香。