老北京炸醬麵， 是北京一張響噹噹的美食名片， 在市區的知名景點， 尤其是遊客比較集中的地方， 總能見到雕樑畫棟古色古香充滿京味的老北京炸醬麵館， 店小二一律民國風長衫馬褂、瓜皮小帽、燈籠褲， 活脫脫老舍《茶館》中人物再現。 這些麵館店小二選的是土生土長的北京男孩， 滿臉頑皮相， 有點油腔滑調， 操著一口滑溜的老北京方言招呼客人：“來啦您呐……幾位， 裡邊兒請”， 真吸引了不少外地遊客進店就餐。
老北京炸醬麵， 對於北京人來說自然是非常愛吃， 家家戶戶都會做， 吃了幾輩子， 骨頭裡都是醬味。 但對外地遊客， 卻是眾說紛紜眾口難調， 有喜愛者， 也有憤怒吐槽者， 網上不乏這種差評老北京炸醬麵的帖子， 愛者憎者爭論異常激烈， 唾沫星子飛濺， 如果再遇上了北京原住民發帖捍衛， 那就有股硝煙味了。
不喜歡老北京炸醬麵的食客， 大多都認為麵條醬味太重， 又鹹又苦， 還有一股怪味兒， 難以下嚥， 真心難吃。 甚至有吐槽者憤怒的說：吃一半， 扔一半， 人狗平分。 厚道一點的人說：兌上半碗麵湯， 稀釋稀釋湊合吃吧！普遍評價是慕名而去， 掃興而歸。 可以看出大家都有一個共同的吐槽點：老北京炸醬麵太鹹、太鹹、太鹹， 醬味兒又太重。 北京人為什麼喜歡重口味？跟北京的飲食文化傳統有極其重要的關係， 一方水土養一方人， 一方人創造一方美食嘛。
北京人口味重愛吃醬， 這是有歷史傳承的， 北京老字型大小醬園比任何一個城市都多， 除了大名鼎鼎的六必居， 還有西單的天源醬園、東安市場的天義順醬園、前門外的天章醬園、致和醬園、地安門的寶瑞醬園……北京的醬味菜也特別多， 最著名的要數京醬肉絲了， 此外還有蘸著醬吃的烤鴨， 天福號的醬肘子醬牛肉更是讓人流口水， 喝粥少不了六必居的甜醬小菜,醬什錦菜、醬甘露、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬黑菜……這些醬菜，
北京炸醬麵能入榜十大中國十大名麵條， 自然有其烹飪精妙之處。 最常見也最傳統的老北京炸醬麵為肉丁炸醬， 將肥瘦皆有的五花肉切丁，入鍋煸之出油，充滿動物油脂的香味兒，然後倒入泄好的黃醬，用中火烹製，時時緊貼鍋底進行攪拌，防止巴鍋糊底，講究慢工出細活，炸至醬發泡時停火，全憑師傅的眼力經驗。老北京炸醬麵除了肉丁炸醬，也有將雞蛋炒熟，投入醬做成雞蛋炸醬，有將茄子切成小丁，過油炸，再下醬炒熟，為茄丁炸醬，還有將炸豆腐塊做成炸豆腐炸醬，多姿多彩，精彩紛呈。
現在吃老北京炸醬麵，常常會使用到“小碗乾炸”一詞。何謂“小碗乾炸”？說到底，與一般老北京炸醬麵的炸醬並無本質區別，只是做炸醬的食材和烹調方法相對精細些，就是說每次做炸醬量不能太多，比大鍋炸醬的滋味更勝一籌。
北京炸醬麵特別講究面碼，紅的蘿蔔絲、綠的黃瓜絲、芹菜段、黃的嫩豆芽，白的細蔥絲，還有青豆、黃豆、白菜絲，白白紅紅綠綠黃黃，搭配起來煞是好看，賞心悅目，體現出老北京炸醬麵不動聲色地高調。面碼常隨季節的變換加入不同的時令蔬菜，比如在開春的時候，加入一些香椿頭。炸醬麵搭配這些面碼，解膩、利口。面碼是炸醬麵的點睛之筆，增加了炸醬麵的內涵和美感。
老北京炸醬麵的麵條也非常講究，有抻麵、切面兩種製作方法。抻麵是先將面擀成一定厚度的面片，用刀將面片切條，拎起切好的條抻細抻長投入鍋中，這種搞法有點像蘭州拉麵。切面是將面擀成薄面片，撒上乾麵，疊成幾層，然後用刀切成細條投入鍋中，典型河南人的做法。麵條煮好後，通常在涼水中過一下，使麵條更加爽滑利口，即“過水面”，也可以從鍋中直接撈出，北京人稱之為“鍋挑兒”。夏季北京人常吃“過水面”，冬天多吃“鍋挑兒”，再配上自製的綠綠的臘八蒜，吃著才過癮。
其實北京人也吐槽大街上的炸醬麵，認為怎麼做也沒有家裡做的好吃，就說那一大鍋炸醬，攪不勻就會糊底有苦味。再說面碼，一般家庭也就配上三四個品種，餐館中弄那麼多樣，純屬瞎弄，玩商業炒作，拌完和沙拉一樣，這面能好吃嗎？
話又說回來了，在上個世紀九十年代，北京大街上很難見到專賣炸醬麵的館子，因為家家戶戶都會自己做炸醬麵，就像南方人做米飯一樣普及。這種專業炸醬麵館，也是隨著旅遊經濟的發展而誕生的。厚道一點的北京人會給親朋好友提示，要吃地道的炸醬麵來咱家，如果去麵館，幾個人點上一碗分著吃，嘗嘗味道就可以了。這話還有一層含義，要吃地道的北京炸醬麵，必須去老北京家裡吃。
筆者是重慶人，在北京生活了二十年，從口味習慣上說，更喜歡吃重慶小面、擔擔麵、宜賓燃面，甚至也非常喜歡蘭州牛肉拉麵、河南羊湯燴面、山西老醋刀削麵、老蘇州的陽春麵、日本拉麵……偶爾陪來京的朋友吃北京炸醬麵，筆者也坦率地承認，街上賣的炸醬麵不太合自己的口味兒，談不上喜歡，但作為一方地域美食值得尊重，如果覺得味兒咸了，多叫兩碗麵湯，品味美食並不是果腹充饑，也有精神層面上對一方美食的欣賞……
現在吃老北京炸醬麵，常常會使用到“小碗乾炸”一詞。何謂“小碗乾炸”？說到底，與一般老北京炸醬麵的炸醬並無本質區別，只是做炸醬的食材和烹調方法相對精細些，就是說每次做炸醬量不能太多，比大鍋炸醬的滋味更勝一籌。
北京炸醬麵特別講究面碼，紅的蘿蔔絲、綠的黃瓜絲、芹菜段、黃的嫩豆芽，白的細蔥絲，還有青豆、黃豆、白菜絲，白白紅紅綠綠黃黃，搭配起來煞是好看，賞心悅目，體現出老北京炸醬麵不動聲色地高調。面碼常隨季節的變換加入不同的時令蔬菜，比如在開春的時候，加入一些香椿頭。炸醬麵搭配這些面碼，解膩、利口。面碼是炸醬麵的點睛之筆，增加了炸醬麵的內涵和美感。
老北京炸醬麵的麵條也非常講究，有抻麵、切面兩種製作方法。抻麵是先將面擀成一定厚度的面片，用刀將面片切條，拎起切好的條抻細抻長投入鍋中，這種搞法有點像蘭州拉麵。切面是將面擀成薄面片，撒上乾麵，疊成幾層，然後用刀切成細條投入鍋中，典型河南人的做法。麵條煮好後，通常在涼水中過一下，使麵條更加爽滑利口，即“過水面”，也可以從鍋中直接撈出，北京人稱之為“鍋挑兒”。夏季北京人常吃“過水面”，冬天多吃“鍋挑兒”，再配上自製的綠綠的臘八蒜，吃著才過癮。
其實北京人也吐槽大街上的炸醬麵，認為怎麼做也沒有家裡做的好吃，就說那一大鍋炸醬，攪不勻就會糊底有苦味。再說面碼，一般家庭也就配上三四個品種，餐館中弄那麼多樣，純屬瞎弄，玩商業炒作，拌完和沙拉一樣，這面能好吃嗎？
話又說回來了，在上個世紀九十年代，北京大街上很難見到專賣炸醬麵的館子，因為家家戶戶都會自己做炸醬麵，就像南方人做米飯一樣普及。這種專業炸醬麵館，也是隨著旅遊經濟的發展而誕生的。厚道一點的北京人會給親朋好友提示，要吃地道的炸醬麵來咱家，如果去麵館，幾個人點上一碗分著吃，嘗嘗味道就可以了。這話還有一層含義，要吃地道的北京炸醬麵，必須去老北京家裡吃。
筆者是重慶人，在北京生活了二十年，從口味習慣上說，更喜歡吃重慶小面、擔擔麵、宜賓燃面，甚至也非常喜歡蘭州牛肉拉麵、河南羊湯燴面、山西老醋刀削麵、老蘇州的陽春麵、日本拉麵……偶爾陪來京的朋友吃北京炸醬麵，筆者也坦率地承認，街上賣的炸醬麵不太合自己的口味兒，談不上喜歡，但作為一方地域美食值得尊重，如果覺得味兒咸了，多叫兩碗麵湯，品味美食並不是果腹充饑，也有精神層面上對一方美食的欣賞……