寧舍千口肉, 不舍一口酒
中國 • 紹興黃酒
陽光靜好, 沐浴著陽光在整理相冊, 翻出了以前很多的照片, 一張張, 都是記憶。
初冬的清晨, 紹興東浦酒廠的蒸米車間裡, 師傅們一早就忙活開了。 戴著氊帽、滿臉通紅的師傅們兩人一組, 用粗大的竹杠抗著滿滿一竹筐浸泡好的泛著金黃色澤的糯米, 顫顫悠悠地抬進了蒸飯車間。 師傅們在木桶裡的米飯上插上溫度計抬到鼓風機上降溫。
出身於釀酒世家的東浦酒廠薛廠長與酒打了一輩子交道, 從學徒工到廠長, 對於黃酒的釀制過程和要決他已爛熟於心。
廠長向我介紹“黃酒釀造要經過浸米、蒸飯、攤飯、落缸、發酵、開耙、灌壇、壓榨、煎酒這幾道工序。 你看看, 這個釀酒的“釀”字, 筆劃多吧!做酒也是一樣的, 慢功出細活, 一步沒做好, 酒就廢了!”
他的酒廠從立冬開始做酒直到來年立春, 稱為“冬釀”, 整個一年裡, 只有這段時間適合做黃酒。 紹興人把東浦鎮叫做“酒窠”, 即紹興釀酒的發祥地、老祖宗。
“撲通”一聲, 米飯倒進了一口巨大的“七石缸”(“石”為古代計量單位, 一石等於100升)裡, 整個車間整齊有序地排列著百餘口這種從宜興買來的大缸, 酒香撲鼻。
三位工人師傅用磨得油光錚亮的大竹杠合力把米飯搗散開, 同時灑上黃色的酒麴和乳白色的酒母, 再次搗勻後, 蓋上稻草編成的缸蓋。 外面不斷有蒸好的米飯送進來, 三位師傅忙而有序, 漲紅的臉上很快便滲出了汗珠。
即便是堆滿了廠裡的那些看似乎粗陋的陶土罎子也是頗有講究的。至少到目前為止,陶土壇在整個黃酒釀造中的地位正如葡萄酒之與橡木桶,同樣是獨一無二的絕配。陶器特有的細微的透氣性對發酵的菌種“活”性相當重要。事實上,還沒有一種器皿可以代替這種古老的酒罈。
整個釀酒的過程中,開耙最為關鍵,開耙時機掌握的是否到位,直接影響到最後成酒的品質。能掌握這種技術的高手,被東浦人稱直為“酒頭腦”。我在鎮上遇到了“酒頭腦”老吳他說:“小雪前後做正酒,種入酒釀悉觀嗅,開耙把關需高手,一二三耙九十九,前後二酵三個月,大器晚成香永久。”老吳念叨著做酒的口訣,這也是他十六歲開始做學徒時,師傅教他的。
作為一門古老的手工藝,黃酒的釀造中,經驗是相當重要的,這些千百年通過一代代釀酒師傅口頭傳授下來的工藝口訣、是多少工匠通過嗅、觸、味三覺不斷積累起來的,即便是在數位化的今天也有電腦溫度計所不能替代的作用。
沒有一種酒有紹興黃酒這麼奢華而精美的包裝,那是雕塑與繪畫的完美結合。
你難以想像酒罈子可以成為一件真正的藝術品,它們被精心地手工製作出來,或許會和裡面裝著的酒一起,放上幾十年,直到遇上重大的節日,它們才會被享用。
從酒廠出來,整個人都暈乎乎的。沿著古色古香的小街往前走,一個上年紀的大爺正在製作麥芽糖,嫺熟的手法,敲到好處的勁道,我就站在一邊等著吃了。
那時正值冬季,河邊清一色的都掛著農家自己製作的魚幹,一排排的,濃濃的年味就這樣撲面而來。
一頂烏氊帽,一碟五香豆,排開九文大錢。還記得曾經課本中的孔乙己麼?
“跑過三山六碼頭,喝過汆桶熱老酒!”喝幾口黃酒,吼上幾句“蓮花落”,對於地道的紹興人來說已經是一種習慣,如“日出而作,日落而息”般正常,千百年來,黃酒已然滲入了他們的血液,“釀”成了他們淳樸而豪爽的氣質的個性,也慢慢滲透進了這座古老的城市,品一口,悠遠綿長而回味無窮。
走在這樣古樸的街上走著,淳樸的民風,流傳已久的古老手藝,時間到了這裡就像是開啟的慢放,燙上一壺黃酒,叫上一碟五香豆,就這樣靜靜的曬著太陽享受那難得的寧靜。
易向,一種類文藝的生活方式(微信公眾號:e_xang);
易象讀書,閱讀就是一種修行(微信公眾號:iexang);
意典,城市旅行家(微信公眾號:taoolichina)。
即便是堆滿了廠裡的那些看似乎粗陋的陶土罎子也是頗有講究的。至少到目前為止,陶土壇在整個黃酒釀造中的地位正如葡萄酒之與橡木桶,同樣是獨一無二的絕配。陶器特有的細微的透氣性對發酵的菌種“活”性相當重要。事實上,還沒有一種器皿可以代替這種古老的酒罈。
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作為一門古老的手工藝,黃酒的釀造中,經驗是相當重要的,這些千百年通過一代代釀酒師傅口頭傳授下來的工藝口訣、是多少工匠通過嗅、觸、味三覺不斷積累起來的,即便是在數位化的今天也有電腦溫度計所不能替代的作用。
沒有一種酒有紹興黃酒這麼奢華而精美的包裝,那是雕塑與繪畫的完美結合。
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“跑過三山六碼頭,喝過汆桶熱老酒!”喝幾口黃酒,吼上幾句“蓮花落”,對於地道的紹興人來說已經是一種習慣,如“日出而作,日落而息”般正常,千百年來,黃酒已然滲入了他們的血液,“釀”成了他們淳樸而豪爽的氣質的個性,也慢慢滲透進了這座古老的城市,品一口,悠遠綿長而回味無窮。
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