茄子鮓炒肉絲
主廚推薦：
茄子鮓是一種很鄉村的自製半成品調料， 香辣還有點酸味， 搭配肉絲一起炒制， 土料土做法， 但是與眾不同。
製作：
1、茄子鮓150克， 入蒸箱大火蒸熟。
2、豬肉80克切長10釐米的細絲， 加入鹽2克， 胡椒粉0.5克， 雞蛋清、生粉各10克上漿， 入燒至三四成熱的沙拉油中， 小火滑油。
3、鍋內放入菜子油40克， 燒至五成熱時， 下入幹辣椒節10克爆香， 先下入茄子鮓中火炒香， 再放入肉絲， 用鹽2克、味精3克調味， 出鍋裝入盤中。
茄子鮓醃制方法：
紫長茄5千克打梳子花刀（也可以切成適中的薄片）， 晾乾水份， 先加入袋裝蒸肉米粉5千克拌勻， 再加入幹辣椒碎2千克、鹽400克、高度白酒200克拌勻， 放入洗淨的罎子內， 密封後灌滿壇沿水， 放在陰涼通風處存放2個月以上。
知青下鄉菜
打荷：
將上等五花肉500克冷水下鍋， 大火燒開後， 焯水2分鐘， 撈出。
爐頭：
1.起鍋， 加清水1千克， 下入五花肉， 桂皮、雞精各50克， 鹽150克， 八角4只， 一起煮30分鐘， 待其成熟後， 將五花肉取出， 切成5毫米厚的片。
2.將金針菇150克飛水後， 墊入盤底， 上面放上切好的五花肉片， 將線辣椒50克串成串， 入微波爐裡烤香後取出。
3.荷葉餅8個蒸熟， 將自製味汁50克澆在五花肉上， 並淋入蔥油5克裝盤， 上桌時， 再將野山椒10克裝入小碟中即可。
自製味汁：
東古一品鮮、海南黃燈籠椒醬各30克， 將二者調在一起即可。
特色：
現在的人們都講究吃營養健康的菜品， 流行返璞歸真， 我將幾種常見的蔬菜搭配在一起， 加上自製的味汁進行烹製， 成菜口感香濃。 之所以叫它知青下鄉菜， 是因為它讓我想到了知青年代的純樸， 同時本菜也是比較旺銷的菜品之一。
涼拌鯽魚
原料：
鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、薑片、芝麻各5克、花椒面4克、自製蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升
制法：
1、把鯽魚宰殺治淨後， 裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻， 待送入蒸櫃蒸熟以後， 取出來待用。
2、把花椒面、自製蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻， 然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻， 即成。
砂鍋薑焗蝦
原料：
中蝦20只， 薑茸15克， 蒜茸50克， 黃小米椒末20克， 香蔥100克。
調料：
鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、沙拉油60克。
做法：
1、將中蝦去殼（留頭）， 用毛巾吸幹水分， 加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱， 倒入薑茸、蒜茸炸香， 加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗淨瀝水後， 切15釐米段， 平鋪在砂鍋裡， 然後均勻鋪入醃制好的蝦， 再將調好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上， 蓋上蓋， 跟卡式爐上桌， 在客人面前點燃後，焗制6 - 8分鐘即可。
特點：
蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：
上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
怪味粒粒香
原料：
豬頸肉500克，薑片、蔥段各少許。
調料：
鹽、白糖、醋、幹辣椒面、花椒面、幹生粉、沙拉油各適量。
製作：
1、把豬頸肉切成丁，投入加有薑片和蔥段的清水鍋，煮至剛熟後，撈出來瀝水並粘上幹生粉。
2、鍋裡放沙拉油燒至五成熱，投入豬頸肉丁，炸至表面硬脆時，撈出來瀝油。
3、鍋留底油，放入白糖小火炒至翻大泡時，放入幹辣椒面、花椒面和炸好的豬肉丁一起翻炒，其間加鹽和醋調味，等粘裹均勻時出鍋晾冷，走菜時，取出來裝盤即成。
金沙香蕉
製作：
1、把香蕉剝去皮後切成滾刀塊；咸蛋黃蒸熟後壓成泥。
2、取鍋放油燒至四成熱，把香蕉塊逐一粘裹上脆皮糊，下入油鍋炸至外表變脆後，倒出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，放入鹹蛋黃泥炒翻沙，再下香蕉塊，加鹽、雞精和青紅椒粒炒勻炒香，即可裝在砂煲裡上桌。
砂鍋麻辣老豆腐
原料：
老豆腐2塊，肥肉丁50克，薑粒、蒜粒、蒜苗段各少許。
調料：
豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水澱粉、花椒油、沙拉油各適量
製作：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋裡，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。
2、淨鍋入油燒熱，先下肥肉丁、薑粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋裡的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水並調入雞精、味精、鹽和老抽。
3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋裡上桌。
脆皮小河魚
製作：
1、將野生小河魚宰殺治淨，納盆加鹽、胡椒粉、薑片、蔥節和料酒醃漬20分鐘，拍勻幹生粉後待炸。
2、鍋裡放菜油，燒至七成熱時下小河魚，炸至外酥內嫩時便撈出來，瀝油裝盤。
3、另取小碗，放入花椒面、豉油、味精、醋、紅油辣椒、蔥花、芹菜花、香菜花和蒜末，拌勻便澆在盤中魚身上，即成。
菱角雞子燜青頭鴨
主料：
青頭鴨350克，棱角100克，雞子（小）100克，蒜子、薑角、幹蔥頭各50克，蔥段、紅椒件各少許。
調料：
A料（白糖10克，蠔油15克，生抽8克，鹽5克）
煲仔醬50克，雞湯500克，沙拉油50克，老抽適量。
做法：
1、菱角洗淨，蒸熟，取出去殼；雞子飛水，煎香待用。
2、鍋內入沙拉油30克燒至五成熱，下入一半量的蒜子、薑角、幹蔥爆香，再放入菱角同爆，然後下入雞湯，調色調味，將菱角煨入味，待用。
3、另起淨鍋，入沙拉油燒至八成熱，下入青頭鴨生鏟至出油，鏟起待用。
4、燒熱底油，下入剩餘量的蒜子、薑角、幹蔥爆香，下入青頭鴨、雞子、菱角（連水倒入），用A料、煲仔醬調味，蓋上鍋蓋，燜至鴨頭呈酥爛狀，裝入燒熱的煲仔內，撒上蔥段、紅椒件，蓋上蓋即可走菜。
香草兔
製作：
1、把活兔宰殺治淨後，斬成大約1.5釐米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。
2、鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒熗鍋，再放入兔丁用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。
香料油：
往鍋裡倒入菜油和沙拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋裡炒香，然後用機器打成粉。
你最喜歡的是哪一道菜呢？
在客人面前點燃後，焗制6 - 8分鐘即可。特點：
蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：
上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
怪味粒粒香
原料：
豬頸肉500克，薑片、蔥段各少許。
調料：
鹽、白糖、醋、幹辣椒面、花椒面、幹生粉、沙拉油各適量。
製作：
1、把豬頸肉切成丁，投入加有薑片和蔥段的清水鍋，煮至剛熟後，撈出來瀝水並粘上幹生粉。
2、鍋裡放沙拉油燒至五成熱，投入豬頸肉丁，炸至表面硬脆時，撈出來瀝油。
3、鍋留底油，放入白糖小火炒至翻大泡時，放入幹辣椒面、花椒面和炸好的豬肉丁一起翻炒，其間加鹽和醋調味，等粘裹均勻時出鍋晾冷，走菜時，取出來裝盤即成。
金沙香蕉
製作：
1、把香蕉剝去皮後切成滾刀塊；咸蛋黃蒸熟後壓成泥。
2、取鍋放油燒至四成熱，把香蕉塊逐一粘裹上脆皮糊，下入油鍋炸至外表變脆後，倒出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，放入鹹蛋黃泥炒翻沙，再下香蕉塊，加鹽、雞精和青紅椒粒炒勻炒香，即可裝在砂煲裡上桌。
砂鍋麻辣老豆腐
原料：
老豆腐2塊，肥肉丁50克，薑粒、蒜粒、蒜苗段各少許。
調料：
豆瓣醬、花椒面、鹽、老抽、雞精、味精、水澱粉、花椒油、沙拉油各適量
製作：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋裡，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。
2、淨鍋入油燒熱，先下肥肉丁、薑粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋裡的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水並調入雞精、味精、鹽和老抽。
3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面，即可裝砂鍋裡上桌。
脆皮小河魚
製作：
1、將野生小河魚宰殺治淨，納盆加鹽、胡椒粉、薑片、蔥節和料酒醃漬20分鐘，拍勻幹生粉後待炸。
2、鍋裡放菜油，燒至七成熱時下小河魚，炸至外酥內嫩時便撈出來，瀝油裝盤。
3、另取小碗，放入花椒面、豉油、味精、醋、紅油辣椒、蔥花、芹菜花、香菜花和蒜末，拌勻便澆在盤中魚身上，即成。
菱角雞子燜青頭鴨
主料：
青頭鴨350克，棱角100克，雞子（小）100克，蒜子、薑角、幹蔥頭各50克，蔥段、紅椒件各少許。
調料：
A料（白糖10克，蠔油15克，生抽8克，鹽5克）
煲仔醬50克，雞湯500克，沙拉油50克，老抽適量。
做法：
1、菱角洗淨，蒸熟，取出去殼；雞子飛水，煎香待用。
2、鍋內入沙拉油30克燒至五成熱，下入一半量的蒜子、薑角、幹蔥爆香，再放入菱角同爆，然後下入雞湯，調色調味，將菱角煨入味，待用。
3、另起淨鍋，入沙拉油燒至八成熱，下入青頭鴨生鏟至出油，鏟起待用。
4、燒熱底油，下入剩餘量的蒜子、薑角、幹蔥爆香，下入青頭鴨、雞子、菱角（連水倒入），用A料、煲仔醬調味，蓋上鍋蓋，燜至鴨頭呈酥爛狀，裝入燒熱的煲仔內，撒上蔥段、紅椒件，蓋上蓋即可走菜。
香草兔
製作：
1、把活兔宰殺治淨後，斬成大約1.5釐米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。
2、鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒熗鍋，再放入兔丁用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。
香料油：
往鍋裡倒入菜油和沙拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400克、白蔻150克、甘菘500克、八角250克、山柰250克，再放入郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋裡炒香，然後用機器打成粉。
你最喜歡的是哪一道菜呢？