四川泡菜開胃、下飯， 可直接食用也可作調料， 製作方便， 快捷， 廉價。 但是市場上的泡菜味不地道， 且有不乾淨的嫌疑， 還不方便，
所需材料：
泡菜罎子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽 、薑、蒜
好， 下面我們就來具體製作：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入適量的鹽， 然後把水燒開.水量在罎子容量的20-30%左右，
鹽比平時做菜時多放一點， 感覺很鹹即止. （如果用瓶裝的飲用水， 那就不需要燒開， 直接放鹽就好。 ）
（2）待水完全冷卻後， 灌入罎子內， 然後加一兩高粱酒. 其它酒不行， 泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放紅椒、生薑、蒜進去， 可多放些， 可增加菜的味。 且這種菜要保持罎子內一直有， 它們有殺菌提味的作用。 （青椒也可以， 但是顏色沒紅椒好看）
(4) 2－3天后可注意仔細觀察， 看辣椒周圍是否有汽泡形成， 開始的時候 ， 是一到兩個十分細小的氣泡， 不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡， 哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常。 （其實觀察不到也沒關係， 放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌， 注意壇口的密封十分重要.
注意事項：
1.罎子內壁必須洗乾淨， 然後把生水擦乾， 或乾脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜， 也絕對不能帶生水. 一定要晾乾了才能放進去。
二、泡制
先加入還放大料、冰糖適量。 （大料根據個人的喜好， 本人建議不用， 那樣筆記哦啊能保持菜的原味， 有特別喜歡大料味道的朋友， 可以適當放點八角， 桂皮之類的）
（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆， 青菜（餐廳裡作水煮魚的那種， 最好晾1-2天， 蔫了再泡）， 辣椒、大白菜等.
注意： (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃， 不然會引起罎子裡生花。
(2）.蔬菜洗乾淨後， 切成大快或條（不要太小）， 涼幹水份.
(3）.放入培養好的泡菜原汁壇內， 蔬菜必須完全淹沒在水裡， 然後密封壇口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相應的鹽， 要適量， 作幾次後會把握好的。 如果鹽多了， 會鹹， 少了， 菜酸。
每次加入新菜後， 根據不同的菜， 泡制時間不一樣， 最長時間一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃， 吃粥時就碟泡菜， 一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下， 泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋， 放味精和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜與泡菜絲混拌後，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
( 1）.家常泡菜魚：
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊
油鍋裡放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯. 出鍋時放少許雞精。
（2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
（3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
（4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜
(5).酸蘿蔔魚(和酸菜魚同樣做法)
(6).酸蘿蔔老鴨湯
(7).泡椒藕丁
(8).剁椒芋頭
(9).泡豬耳朵
(10).泡鳳爪
四、原汁的維護 每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了，補水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻後再加進去. 原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現,加幾粒冰糖進去.
特別提醒：
1.罎子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。
2.罎子裡不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個罎子裡的菜會腐爛。
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味，薑、蒜、辣椒不能斷。嫩薑泡好就吃，老薑可以做調料。
6.要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。
3.可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜與泡菜絲混拌後，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
( 1）.家常泡菜魚：
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊
油鍋裡放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯. 出鍋時放少許雞精。
（2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
（3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
（4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜
(5).酸蘿蔔魚(和酸菜魚同樣做法)
(6).酸蘿蔔老鴨湯
(7).泡椒藕丁
(8).剁椒芋頭
(9).泡豬耳朵
(10).泡鳳爪
四、原汁的維護 每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了，補水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻後再加進去. 原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現,加幾粒冰糖進去.
特別提醒：
1.罎子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。
2.罎子裡不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個罎子裡的菜會腐爛。
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味，薑、蒜、辣椒不能斷。嫩薑泡好就吃，老薑可以做調料。
6.要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。