鹽城人和“八大碗”
○
江蘇新聞廣播
沈春良
”
聽見家鄉的味道， 從這裡開始。
在鹽城， 土肥膘、肉團子、淡菜蘿蔔粉絲……等等“八道菜”組成的“八大碗”是當地別具特色的美味。
過兩天就是清明節了， 在鹽城水街的八大碗品鑒店，
男食客：在外面40年了， 家鄉菜， 家鄉味， 很長時間沒有嘗了。 這次回來祭祖， 特地嘗一嘗家鄉菜“八大碗”。
女食客：我昨天晚上也在這裡的，
遊子們回鄉品嘗的“八大碗”， 是上世紀六七十年代， 鹽城人家裡辦事情， 招待客人的八道菜。 那時候， 無論哪家辦紅白喜事， 想要像樣地辦酒席，
客人圍桌而坐， 開席上的頭道菜是燒土肥膘， 所以有“無膘不成席， 江北頭道菜”的說法。 土肥膘就是南京人所說的皮肚。
仇學勇：“後背上的一塊皮是最好的， 比較厚， 炸出來相對成形， 口感也相對比較好。 ”
在“八大碗”中， 製作比較繁雜講究的要數糯米肉團子， 也就是紅燒糯米肉圓。在製作中，要先選擇身子長、兩頭尖尖的糯米，在開水中汆成八成熟。待水瀝乾冷卻後，加上雞蛋、蔥、薑、澱粉等和攪碎的肉充分地揉合在一起。在製作間裡，廚師的手在肉糊中一抓一勒，很自然就成了一個個大小均勻的肉團。
廚師一：純粹的經驗，經驗積累出來的，用巧勁。
廚師二：正常二兩左右一個，很實在。
廚師一：農村裡是一個人3個的，一個人3個吃不了，我們現在改良過了，肉圓比較大，基本上一個人一個的。
鹽城民俗學會會長淩琪介紹說，紅燒糯米肉圓在當地叫“燒團子”，寓意“團團圓圓”，其它菜也同樣寄託了人們的期盼和祝願：“比如結婚的時候，上甜菜有蓮子和棗子做的羹湯，這個叫“早生貴子”，還有百合、白果做的甜菜叫“百年好合”，紅燒魚就是“吉慶有餘”，像這些菜都寄託了鹽城人良好的祝願。”
上世紀六七十年代，物質財富比較匱乏，家裡主人去親戚朋友家吃“八大碗”酒席時，一般總要帶上最寵愛或最小的孩子一起赴宴，讓孩子也開開葷鮮。開席時，孩子或站或坐在大人的身邊，每上一道菜，大人總要先挾一筷子送到孩子嘴裡，這成了不少人難以割捨的童年記憶。
十裡春風萬里路，
處處蘇香照歸途。
江蘇新聞廣播年度策劃《鄉音鄉情》，
屬於你的聲音紀錄片，
為你呈現。
也就是紅燒糯米肉圓。在製作中，要先選擇身子長、兩頭尖尖的糯米，在開水中汆成八成熟。待水瀝乾冷卻後，加上雞蛋、蔥、薑、澱粉等和攪碎的肉充分地揉合在一起。在製作間裡，廚師的手在肉糊中一抓一勒，很自然就成了一個個大小均勻的肉團。廚師一：純粹的經驗，經驗積累出來的，用巧勁。
廚師二：正常二兩左右一個，很實在。
廚師一：農村裡是一個人3個的，一個人3個吃不了，我們現在改良過了，肉圓比較大，基本上一個人一個的。
鹽城民俗學會會長淩琪介紹說，紅燒糯米肉圓在當地叫“燒團子”，寓意“團團圓圓”，其它菜也同樣寄託了人們的期盼和祝願：“比如結婚的時候，上甜菜有蓮子和棗子做的羹湯，這個叫“早生貴子”，還有百合、白果做的甜菜叫“百年好合”，紅燒魚就是“吉慶有餘”，像這些菜都寄託了鹽城人良好的祝願。”
上世紀六七十年代，物質財富比較匱乏，家裡主人去親戚朋友家吃“八大碗”酒席時，一般總要帶上最寵愛或最小的孩子一起赴宴，讓孩子也開開葷鮮。開席時，孩子或站或坐在大人的身邊，每上一道菜，大人總要先挾一筷子送到孩子嘴裡，這成了不少人難以割捨的童年記憶。
十裡春風萬里路，
處處蘇香照歸途。
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