酒店自助餐的剩菜“扔垃圾筒”，是不是浪費？

洗碗女工、自助餐與交易費用華說

一位洗碗女工的遭遇， 不經意間演變成一個社會性的熱門話題， 網上網下議論紛紜， 爭議聲不斷。

當地的媒體報導說， 47歲的李紅是南京一家五星級酒店的一名洗碗工。 3個月前的一天晚上， 和往常一樣， 酒店自助餐廳的一些剩菜送到了她手上。 她的任務， 就是將這些食品“扔垃圾筒。 ”家境不寬裕的李紅捨不得。 “每次倒東西， 我會想， 要是這些給兒子吃了， 多好啊！”已經讀大三的兒子， 正在長身體， 還很瘦。 她以前也曾給兒子帶過吃的。 這次， 眼前的食物又讓她猶豫了。 “反正天冷， 還能放一陣子。 ”她拿來塑膠袋， 把食物悄悄裝起來。 “是客人吃剩的一些魚丸子， 還有半盤子烤鴨， 一塊瘦肉。 ”

儘管“其他工作人員多數都往家裡帶過”， 儘管“以前也曾給兒子帶過”， 但這一次， 李紅的行為無意中被酒店發現了。 她寫了檢查， 又介紹了事情經過。

原以為酒店會罰款了事， 但最終的結果大出意料：她被開除了。 酒店的解釋， 是她違反了《員工手冊》中某一條規定。 她回去一查員工手冊， 這條寫的是：不得蓄意破壞、偷竊、騙取或盜用客人、酒店或員工的財物。 這一點， 讓李紅接受不了：“那些東西是酒店扔掉不要的。 再說誰沒拿過？為這個就把我開除了， 我覺得太重。 把還能吃的東西扔掉就對了嗎？”

這一並不複雜的事件其實是非分明。 無論人們對李紅抱有怎樣的同情， 她的行為， 無可置疑地錯了。 “誰沒拿過？”與“能吃的東西扔掉就對了嗎？”的質問， 是虛弱的， 因為答非所問文不對題， 並不能夠構成對自身行為的有力辯護與正當理由。 做了4年的洗碗工， 李紅心裡很清楚， 按照酒店對自助餐食物管理的流程，

凡覺客人吃過剩下， 不宜再售的， 一律退到後臺倒掉。 遵守這種規定， 是一個員工的基本義務。 俗話說， 國有國法家有家規， 酒店對違反《員工手冊》的職工作出處罰， 是理所當然的， 並無可以譴責之處。 倘若說有什麼“不幸”， 只在於 “開除”的從重處罰， 顯示著酒店已經覺察到員工將剩菜帶回家的現象已具普遍性， 李紅不幸撞到了“槍口”上， 成為震懾這種行為的犧牲品。

這一原本簡單明瞭的事情， 何以會讓人們如此意見分歧？無他， 因為這裡自有糾結之處。 這一糾結的核心要害， 是浪費。 尚可食用的食品被白白地扔垃圾桶， 顯然讓許多人在情感上難以接受。 在這個古老的國度， 勤儉節約一直是人們推崇的美德。

“誰知盤中餐， 粒粒皆辛苦。 ”“一粥一飯， 當思來處不易；半絲半縷， 恒念物力維艱。 ”……這樣的理念， 是每一個孩子從小就被灌輸的。 正是這個情感基礎， 使得李紅“廢物利用”的行為， 具有了某種正當性或者正義性， 獲得了眾多的共鳴和支持。

是的， 洗碗女工李紅的遭遇， 之所以引發人們如此之多的議論， 是因為人們從中看到了“浪費”。 而作為一種常見的就餐方式， 自助餐的“浪費”， 是眾所周知的。 可問題在於， 同樣眾所周知的是， 飯店酒家作為一個“經濟人”， 無時不刻追求自身利益的最大化。 它何以會選擇這種看似非常浪費的供餐方式？

這個問題， 張五常教授在其《經濟解釋》中有著清楚而有力的解釋：

“吃自助餐要付一個固定的人頭價，

然後自助， 吃多吃少隨君便。 這樣， 顧客當然吃到最後一口的邊際用值為零， 甚至有吃不完的棄於臺上。 餐館提供自助餐的食品的邊際成本可不是零。 邊際成本高於邊際用值是浪費， 而所有前者高於後者的每口浪費加起來是總浪費了。

如果我們問， 為什麼會有自助餐這種收費安排呢?答案顯然是減少了交易費用：量度顧客食量的費用， 顧客點菜的麻煩， 結帳時多了手續， 等等， 都是交易費用。 原則上， 餐館提供自助餐要基於交易費用的節省高於顧客大吃一通的浪費。 我們也可以推斷， 自助餐提供的食品不會是很珍貴或是成本很高的， 因為珍貴食品的浪費會容易地超過交易費用的節省。 同樣， 我們可以理解某些自助餐提供珍貴食品時， 餐館會加上限量的約束。”

結論是明顯的：“自助餐被視為浪費，無效率，只不過是因為我們漠視了交易費用。”

實際上，南京的那家五星級酒店給出的回答，與張教授的回答可謂異曲而同工。它並不認為自己存在著浪費。在回應所謂的食物浪費的質疑時，酒店稱，那是 “正常耗材”。換言之，這是必須支付的成本。

不錯，倘若我們考慮到所有的局限條件，不會存在“浪費”一說。所謂的“浪費”，只是我們遺漏了某一些局限條件，某一些交易費用罷了。這遺漏之源，大體而言，有兩種。一種是客觀的，即人們認知能力的局限；另一種卻是主觀的，故意為之，隱瞞、忽略甚至篡改，其背後，則是自身利益的考量。

2012-3-3

餐館會加上限量的約束。”

結論是明顯的：“自助餐被視為浪費，無效率，只不過是因為我們漠視了交易費用。”

實際上，南京的那家五星級酒店給出的回答，與張教授的回答可謂異曲而同工。它並不認為自己存在著浪費。在回應所謂的食物浪費的質疑時，酒店稱，那是 “正常耗材”。換言之，這是必須支付的成本。

不錯，倘若我們考慮到所有的局限條件，不會存在“浪費”一說。所謂的“浪費”，只是我們遺漏了某一些局限條件，某一些交易費用罷了。這遺漏之源，大體而言，有兩種。一種是客觀的，即人們認知能力的局限；另一種卻是主觀的，故意為之，隱瞞、忽略甚至篡改，其背後，則是自身利益的考量。

2012-3-3