秋天嘛， 誰家還不吃兩頓螃蟹。
不過對於自己特別鐘意的東西， 總還是要講究點儀式感的吧。
現在無數的廣告夾雜在資訊中間， 無數的商人混雜在朋友裡面， 無數的宣傳糾纏著一個個認識的不認識的， 熟悉的不熟悉的， 見過的沒見過的名字裡。 一切都好像唾手可得， 螃蟹只是其中之一， 但絕對是這個季節的主要角色。
所以更不敢隨便下手了， 你以為螃蟹只要黃滿膏肥就好了？就好像有的面店味道實在是湊合的很， 可只是澆頭傻多， 就有人趨之若鶩， 似乎在數量優勢前， 品質已經並不那麼重要了。
可不追求味道， 還吃啥大閘蟹？曾經有朋友請我吃蟹， 也不知道哪裡淘來的， 倒是大， 也是壯， 只是掰開來就看見黑黑的腮， 角角落落裡就像搬了一天煤的手沒洗一樣。 吃大螯時候咬下去， 絨毛裡先汙了我一口的土味。 這種蟹怎麼叫享受？勉強嚼了一隻， 朋友倒是客氣， 讓我再來個大的， 嚇得趕緊給自己找絕症：“不了不了不了， 最近胰腺不大好， 多吃了會出人命！”
就算是養乾淨了的蟹， 也要看看有沒有活力， 是不是能撐起來到處爬的。 有活力的蟹肉頭才鮮甜啊， 就好像到處跑的走地雞跟籠子裡養大的速成雞， 味道到底是不一樣的。
最後麼， 還要聞聞是不是有惡腥。 螃蟹是養在水裡的東西， 腥味總是難免， 用點蔥薑酒就能祛得乾淨，
至於說雌蟹的黃要厚實中透著輕靈的彈性， 雄蟹的膏一定得肥腴到粘嘴粘舌這種事， 只是最基本的要求， 達不到還不如不吃了。
總之吃蟹是一種享受， 所以必須吃起來沒一點點不良影響， 更要心情愉悅的搭配， 今朝和老婆拌了嘴， 心裡憋著一團火氣， 那還是把蟹先冰箱裡放一放， 明天再蒸。
好的大閘蟹麼當然是蒸嘍， 李漁說：“蟹之為物至美， 而其味壞於食之之人。 以之為羹者， 鮮則鮮矣， 而蟹之美質何地？以之為膾者， 膩則膩矣， 而蟹之真味不存。 更可厭者， 斷為兩截， 和以油、鹽、豆粉而煎之， 使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。
這麼說來， 我們平時吃的油醬蟹， 面拖蟹， 甚至炒蟹粉都是被他批評的一無是處了。 不過話說回來， 誰又會用幾十塊上百塊錢一隻的四兩頭清水大閘蟹來做面拖蟹？菜場裡去買個三四十塊錢一斤的回家隔壁好婆們已經在喊“哦喲喲今朝的蟹啥大得來！”
李漁說蒸， 袁枚卻嫌蒸的太寡淡， 說要用淡鹽水煮。 不管怎麼做， 這火候是很考究的， 還記得那一年特地跑香港天香樓去吃大閘蟹， 就為試試出口大閘蟹到底啥品質， 結果蟹本身倒也罷了， 掰開來的蟹膏乍一看還以為是生的， 等入口才曉得原來以前吃的蟹都白吃了。
蟹跟魚一樣， 火候過頭了實在是很可怕的一件事。
幸虧我也會點廚房裡的活， 自己摸索著，
都這麼考究了， 那醋也就不要馬虎啦！蹩腳醋好像陰溝裡舀出來， 連盛醋的碟子似乎都受不得這種糟踐。