1.正宗醬牛肉
醬牛肉 原料的選擇很有講究， 應該只用牛前腿的鍵子肉。 這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。 時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，
原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、薑30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。
製作：
1、將牛肉洗淨， 沿筋絡紋路切成大塊後備用。
2、取乾淨紗布一塊， 將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。
3、蔥切大點的段、薑拍破備用。
4、鍋中做清水， 80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水， 開鍋後下入香料包、糖、蔥、薑、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。
8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。
9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士：
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊， 使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存， 這樣可以使牛肉更加入味。
2、文怡醬牛肉
【醬牛肉】
原料：前腿牛鍵子1000克
調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）
大蔥3節、薑一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗淨， 切成10cm見方的大塊。 鍋中倒入清水， 大火加熱後， 將牛肉放入， 在開水中略煮一下， 撈出後， 用冷水浸泡， 讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中， 桂皮和香葉由於容易揀拾， 也可直接放入鍋中）。 大蔥洗淨切三節。 薑洗淨後， 用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水， 大火加熱， 依次放入香料、蔥薑、生抽、老抽， 糖、五香粉。 煮開後放入牛肉， 繼續用大火煮約15分鐘， 轉入小火到肉熟。 用筷子紮一下， 能順利穿過即可。
4）將冷卻好的牛肉， 倒入燒開的湯中小火煨半小時。 煨好後盛出， 冷卻後切薄片即可。
超級囉嗦：
**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵， 儘量不要省略哈， 否則煮出來的肉會比較鬆散， 口感略差。
**第三步驟中的放置冷卻法， 如果你嫌時間太長， 只要徹底放涼就行了， 但這一步也非常重要哦～～
五香醬牛肉
3.五香醬牛肉
主料：牛肉(肥瘦)500克
調料：鹽4克、醬油4克、甜麵醬5克、料酒3克、薑3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
1、將牛肉切塊， 用釺子紮幾下， 然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起， 拌在牛肉上， 放容器內， 加薑， 上壓重物， 蓋嚴。 每天翻一次；
2、7天后， 洗淨血水， 再用冷水漂1小時， 放入開水鍋內氽透；
3、鍋置火上， 放香油、甜麵醬、味精和適量的水， 炒勻後， 再加入醬油、料酒， 待開後， 下入牛肉塊；
4、大火燒開， 移上火煮20分鐘， 撈出牛肉塊切片裝盤即可。
工藝提示：料酒又叫黃酒
菜品口感：此菜五香味濃。
食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食
食譜相克：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
食譜營養：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
美味溫馨提示：家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品顏色並不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮豔明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個明智的消費者，切忌不要過於“好色”，也有些餐廳在菜肴中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。
4、老湯醬牛肉
材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良薑1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，幹辣椒3個
調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥薑適量
做法
1、牛腱我選的是前腱，裡邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！
2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。
3、把香料包和牛肉扔鍋裡坐水至開，水量能沒過牛肉就可。
4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。
5、然後下黃酒、蔥段薑厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯裡等湯快冷時再撈出來，味道更好。
5、紅坊醬牛肉
材料
材料： 國產牛肉（牛腱子肉） 2公斤，
輔料：紹興酒，老抽，生抽，白糖，鹽，八角，花椒，，生薑，大蔥，蒜各少許。
做法
第一步：將新鮮牛健首先清理肥油及雜碎。（這一步很關鍵，關係到口感）
第二步：將買回的整個新鮮牛鍵子切成十釐米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反復換幾次水，把血水充分泡出。
第三步：用6—8兩紹興酒、6—8兩醬油（以個人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油老抽和生抽的比例1：3）、調料包，白糖，幾片生薑、大蔥、蒜適量，不需要放水，再泡6-12小時以上。
第四步：有老東加老湯，沒有加適量水記住，湯一定要沒過牛肉，在大火上燒開，燒開後飄去髒肉末，改用小火慢燉2個小時，中間1個半小時左右加適量鹽。不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香。
最後燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個味道別提多好了。
6、北京醬牛肉
食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜麵醬50克料酒10克大蔥50克鮮薑50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。
2.將大蔥、薑擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為准煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扡透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。
工藝關鍵：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩餘的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特點：北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統製作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。
食譜營養：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
美味溫馨提示：家中炒肉類菜肴，出鍋的菜品顏色並不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不添加醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮豔明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個明智的消費者，切忌不要過於“好色”，也有些餐廳在菜肴中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。
4、老湯醬牛肉
材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良薑1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，幹辣椒3個
調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥薑適量
做法
1、牛腱我選的是前腱，裡邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！
2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。
3、把香料包和牛肉扔鍋裡坐水至開，水量能沒過牛肉就可。
4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。
5、然後下黃酒、蔥段薑厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯裡等湯快冷時再撈出來，味道更好。
5、紅坊醬牛肉
材料
材料： 國產牛肉（牛腱子肉） 2公斤，
輔料：紹興酒，老抽，生抽，白糖，鹽，八角，花椒，，生薑，大蔥，蒜各少許。
做法
第一步：將新鮮牛健首先清理肥油及雜碎。（這一步很關鍵，關係到口感）
第二步：將買回的整個新鮮牛鍵子切成十釐米左右的大塊，放在冷水裡浸泡，反復換幾次水，把血水充分泡出。
第三步：用6—8兩紹興酒、6—8兩醬油（以個人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油老抽和生抽的比例1：3）、調料包，白糖，幾片生薑、大蔥、蒜適量，不需要放水，再泡6-12小時以上。
第四步：有老東加老湯，沒有加適量水記住，湯一定要沒過牛肉，在大火上燒開，燒開後飄去髒肉末，改用小火慢燉2個小時，中間1個半小時左右加適量鹽。不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香。
最後燉好後自然放涼，之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個味道別提多好了。
6、北京醬牛肉
食料：牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜麵醬50克料酒10克大蔥50克鮮薑50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法：
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。
2.將大蔥、薑擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為准煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扡透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。
工藝關鍵：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好，料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩餘的湯鹵汁撇去浮油，用豆包布包濾一下，留待醬其它東西時使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
特點：北京最早製作醬牛肉的，是馬家的月盛齋，到現在將近250年的歷史。製作雖簡單，但選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必用三伏老醬，香料也要經過認真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統製作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那鍋老鹵。故而製成品具有獨特的風味，不僅譽滿北京，而且名聞全國。